‘맛의 원리와 개념으로 쓴 본격 한식 비평‘이라는 문구답게 본격적으로 한식을 조목조목 까내린다. 대부분의 한식은 품격이 없으며 한마디로 무지의 소치라는 것. 한식의 품격 없음에 기여하기로는 한식의 생산과 소비에 관여하는 모든 주체를 아우른다. 심지어 식재료인 채소나 과일의 생산자도 예외는 아니다. 식재료에 대한 이해나 조리방법에 대한 고민이 없고 개선의 의지도 없으며 여전히 전통이나 손맛 같은 추상적 개념에 기대고 있을 뿐이다. 우선, 요식업계에 몸담고 있는 사람의 하나로 저자의 전체적인 논지에는 매우 공감한다는 점, 그리고 글 자체는 읽는 맛이 있어 꽤 재밌게 읽힌다는 점을 먼저 밝힌다. 문제삼고 싶은 점은 저자의 태도. 저자가 음식을 분석하는 논리는 이렇다. [요리에는 엄연히 문법이 존재한다. 문법에 맞지 않는 음식은 맛이 없다. 한식은 대체로 문법에 위배 되므로 맛이 없을 뿐더러 품격 또한 없다.] 음식비평에서 ‘맛없음‘이란 용어는 과연 적어도 비평가들의 사이에서는 합의된 객관적인 용어인가의 여부는 차치하고 이 논리는 그런 음식을 맛있게 먹어온 사람의 존재를 애초에 상정하지도 않는다는게 문제다. 이런 음식을 맛있게 먹는 사람이 있을리가 있냐. 엘리트주의의 전형이라 할 수 있다. 음식의 생산과 소비에 관여하는 사람이라면 누구나 예외 없이 이 문법을 알아야 한다! 포물선 운동과 에너지 보존법칙도 모르는 무식한 것들은 캐치볼 할 생각도 하지 말아라! 유체역학도 모르면서 감히 무슨 커피를 내려마시느냐!음식을 먹는 도구로 젓가락을 문제삼는 부분에서는 마침내 실소하지 않을 수 없었는데 비평이란 응당 이렇게 사회/문화적 맥락에서 유리된 채 띡하니 이론으로써만 존재해야 하는 건가 나는 이만 알기를 포기한다. 비평이 그렇게 기능한다면 고작 내적 논리의 정합성에서는 의미를 찾을 수 있을지 모르지만 실제 현실에서 과연 어떤 기여를 할 수 있을 것인지. 아무튼 시종일관 이렇게 밀어붙이니 500여 페이지에 육박하는 책이 후반부에 들어설 때 쯤엔 굉장한 피로감이 느껴진다. 또한 음식에 대한 과학적인 접근 방법을 굉장히 강조하고 있지만 한편 애진작에 폐기된 획득형질이 유전된다고 주장한 라마르크 진화이론을 언급할 정도로 과학에 무지하기도 하다.(“한국인만 턱 근육과 어금니가 더 강하게 진화되어 딱딱하고 질긴 것의 저작에 유리하다면 받아들일 수 있다.(물론 쫄깃하다는 명목 아래 과조리된 음식을 계속 먹으니 길게 보아 그런 진화의 가능성을 아예 배제할 수는 없겠다.)” 본문 385p.)