📓『맛의 과학』 맛이라는 세계의 경이로움을 파헤치다!

맛의 과학 - 맛이라는 세계의 경이로움을 파헤치다!
밥 홈즈 지음, 원광우 옮김, 정재훈 감수 / 처음북스 / 2022년 11월

📓『맛의 과학』
맛이라는 세계의 경이로움을 파헤치다!

✒️밥 홈즈(지은이)

20년 넘게 <뉴사이언티스트(New Scientist)> 잡지 특파원으로 활동해 왔다. 그는 애리조나 대학에서 진화생물학 박사학위를 취득했고 열정적인 가정 요리사이며 슬로 푸드 캐나다(Slow Food Canada)의 회원이다.

📝원광우(옮긴이)

부산태생으로 부산대학교 공과대학을 졸업한 후 오랜 기간 현대자동차에서 엔지니어로 근무했다. 이후 자동차 부품업체에서 일하며 울산과학대학에서 시간 강사를 겸임하기도 했다. 최근에는 국가과학기술심의회 전문위원으로도 활동했다. 한 자동차 부품사의 터키 법인에 근무할 당시의 경험을 책으로 엮은 『구석구석 이스탄불』의 저자이기도 하다.

✅정재훈(감수)

약사이자 푸드라이터다. TV, 라디오, 팟캐스트, 잡지 등 여러 매체에서 음식과 약에 대해 과학적 시각으로 정보를 전하고 있다. 어릴 때 들춰본 요리책을 통해 경이로운 음식의 세계에 빠져들었다. 동생과 잡지의 음식 사진을 오려 모으고, 친구들과 13가지 잡탕라면 등 실험적인 요리를 하곤 했다. 과자 종합 선물 세트를 통해 비교 시식에 입문했으며, ‘뭐든 편견 없이 여러 번 먹어본다’는 깨달음을 얻었다. 편의점 호빵부터 파인다이닝의 음식까지 ‘오늘의 음식’들을 부지런히 즐기며, 궁금증이 생기면 최신 과학 논문부터 오래된 사료까지 살펴본다. 조리와 가공 원리에 관한 과학, 유래를 알려주는 역사, 예술적 가치를 설명하는 미학 등 음식 탐구를 위해 다양한 공부를 하려고 노력한다. 건강과 맛이라는 기준에 갇히지 않고 개성과 관계가 살아 있는 음식 문화가 꽃피기를 기대하며 이 책을 썼다. 그동안 쓴 책으로 『정재훈의 생각하는 식탁』 , 『정재훈의 식탐』이 있다.

📚목차

한국 독자들에게_ 맛이 소중한 이유
서문_ 맛에 대한 놀라운 사실들

Part 1. 단순한 미각
Part 2. 후각: 맛의 핵심
Part 3. 세 번째 맛
Part 4. 맛이 왜 당신의 머리를 지배하는가
Part 5. 맛은 어떻게 행동을 주도하는가
Part 6. 맛의 설계: 화학과 맛의 이야기
Part 7. 농장에서의 맛
Part 8. 주방에서 맛 더하기

에필로그_ 더 많은 것을 얻을 수 있는 축복
추천사_ 읽고 음미하며 즐겨라!
참고 문헌 및 출처
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상대적으로 단순한 기본적인 맛에 대한 지식을 조금 접햇다고 생채 감각 시스템을 완전히 이해했다고 생각한다면 큰 오산이다. 맛이 작용하는 체계와 우리의 지식 사이에는 여전히 큰 괴리가 있다. 과학자들은 기본적인 맛의 종류가 몇가지인지 조차 의견 일치를 보지 못했다
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놀라운 사실은 이 다양한 음식 냄새나 맛을 단 226가지의 핵심 냄새 물질 팔레트로 재현할수 있다는 점이다. 다양한 종류의 음식에 수천 개의 냄새 분자가 포함되어 있을 것을 감안한면 실로 고무적인 일이 아닐 수 없다
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사람들이 맛을 이야기할 때, 보통 입맛과 냄새에 초점을 을 맞춘다.누구나 마찬가지다.그러나 세상에는 세번째 맛감각이 있고,사람들은 그걸 가끔씩 간과하는 경향이 있다 바로 촉각이다.
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현실세계에서 냄새는 동일한 맛과 훨씬 더 안정적으로 짝을 짓는경향이 있지만,사물의 외관은 빠르게 변한다.우리 뇌는 맛과 냄새의 짝에 대해서는 유별나게 보수적이지만,시각 정보에 대해서는 더 느슨해짐으로써 이런 현실성을 반영하는 듯하다.
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결론적으로 말하면, 맛이 우리가 먹는 것을 차이나게 만들고, 또 간접적으로는 먹는양도 차이 나게 만든다고 할수있다.이러한 맛과 영양소를 연결한 학습은우리로 하여금 칼로리가 높은 식품에 이끌리게 한다. 더군다나 고칼로리 식품을 더욱 쉽게 접할수 있는 요즘이 아닌가.
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오늘날 맛을 설계하는 일은 거의 직업적인 식품향료 조향사의 독점적인 일이며,그들은 향미회사나 다른 큰 식품 회사내에서 비밀리에 열심히 일 하고 있다.선견지명이 있는 한 프랑스 사람의 의지가 실현되면 아마도 수 십 년 이내에 우리들 부엌에서 화학적 원료를 사용한 맛이 만들어질 것이라 나는 기대한다.
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다른 작물에서도 토양은 맛에 간접적으로영향력을 행사하는 것같다.토양은 식물이 자라면서 물과 영양소에 접촉할 수 있는 근원이 된다.그렇게 얻은 에너지와 재료는 맛을 결정하는 당분과 휘발 물질을 만드는데 쓰인다.당분과 휘발물질은 많을수록 더 좋은것이라 생각하기 쉽지만 의외로 보다 복잡한 문제다.
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직업 요리사와 아마추어 가정 요리사가 맛에관해서 가장 알고 싶어하는 대표적인 질문 중 하나는 어떤 식재료가 잘울리는가이다.원시인부터 미슐랭스타를 세 개 받은 세계적인 요리사에 이르기까지 모든 요리사가 이를 알아내려고 최근 까지 많은 시행착오를 겪어 왔다.
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매일 먹고 마시는 맛에대해 눈으로 보고 냄새를 맞고 맛을 느끼며 머리로 상상하고 몸에 어떤 영향을 미치는지 우리가 알고있는 맛과 오감을 알고 맛으로부터요리까지 맛을 즐기는 독자들을 음식의 진정한 가치를 알려주는 책이다.

📖펴낸곳 ㅣ 처음북스
https://cheombooks.net/


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