📓『골목식당 우문현답 』

골목식당 우문현답 - 미래를 준비하는 사장님들을 위한
박진우 지음 / 형설출판사 / 2022년 8월

📓『골목식당 우문현답 』
미래를 준비하는 사장님들을 위한

✒️박진우(지은이)
학부와 석사과정에서 호텔경영학을 전공했다. 그리고 세종대학교에서 외식경영학 박사학위를 받았다. 학문으로써 시작했던 공부와 마음이 끌렸던 작업은 달랐다. 학문과 실전의 괴리였고, 머리와 가슴의 격차였다. 그래서 외식업을 선택했다고 한다. 음식점의 현장인 서버에서부터 요리, 그리고 점장과 지역장, 사업본부장 지금은 외식기업에서 CEO를 역임하고 있다. 또, 중소기업 프랜차이즈, 대기업의 브랜드에서 20개의 브랜드를 운영하고, 7개의 브랜드를 론칭했다. 그럼에도 20여년을 우여곡절과 버거움을 거치면서 여기까지 왔다고 어려움을 토로하는 이 시대의 외식人으로 보였다. 외식업은 가슴으로 하는 사업이며, 구성원들의 조직문화가 최우선이라고 판단하며 외식을 운영하고 있다. 고객만족보다 직원만족, 수익보다는 고객가치, 마케팅보다는 QSC에 더 집중하고자 하는 스타일이다. 항상 현장에서 QSC만 완벽하게 구현해준다면 본인이 고객가치를 통한 고객증대와 Branding은 손수하겠다는 업무스타일이며 구성원들에게 QSC에 대한 갈망만을 전달한다. 또 외식은 구성원들이 만들어 내는 조직문화로 완성됨을 알고 조직문화완성에 대한 노력을 하고 있다. 외식은 직원들의 가슴에서 고객의 가슴으로 전이된다는 것이다. 학생들을 가르치는 것을 좋아해서 유수의 대학에서 외식경영과 외식문화를 강의하였으며 현장이 좋아서 다시 외식의 현장으로 왔다. 외식기업을 비롯하여 외식CEO들의 강의 요청으로 다양한 기업체에서 강의하고 컨설팅한 바 있다. 지금도 외식기업을 운영하며 외식업의 발전을 위해서 노력하고 있다. 죽을 때까지 외식경영 서적 10권을 쓰고 죽겠다는 각오로 글을 쓰고 있으며 촌철살인의 메시지와 생각경영의 철학을 책에 담아내고 있다. 책 10권과 함께 묻힐 그 날까지 외식人으로 생을 마감하고자 한다고 전했다. 블로그 : blog.naver.com/jinair21 페이스북 : www.facebook.com/jinwoo.park.10236

📚목차

Prologue ; 지적인 낭만주의자
1. 미래의 골목식당
- 골목길에 대한 반추
- 코로나19 이후 골목식당의 미래
- Post 코로나, 언컨텍트, 언텍트, 언컨텍트 이코노미
- 혼합에서 언텍트 밥으로 외식생태계의 변화
- 철학과 영감을 주는 골목식당이 살아 남는다
- 골목식당 브랜드의 성공 Key-Word Safety, Trust
- 오프라인 음식점의 미래, QSC + 5S(上)
- 오프라인 음식점의 미래, QSC + 5S(下)

2. 골목식당의 인문경영
- 장기불황에서의 외식경영자의 역할과 책임
- 회사후소의 정신
- 팬심이 팬덤으로, 관계와 가치가 성공으로
- 고객의 생애가치를 생각하는 음식점
- 먹고 사는 이유 말고, 당신의 목표는 무엇입니까?
- 우문현답
- 모두의 꿈을 이야기하는 음식점
- 안심 보증의 시대
- 음식과 레시피는 고객과의 교감과 조율의 결과물이다
- 할 수 있는 것들에 집중할 시간 1
- 할 수 있는 것들에 집중할 시간 2

3. QSC is All
- 메뉴와 서비스는 주연, 오감자극은 조연
- 메뉴 이름 짓는 방법
- 메뉴 가격 결정 방법
- 메뉴 개발의 관점
- 메뉴를 기획하고, 개발할 때 고려해야 할 요소들
- 메뉴의 단순화가 필요한 이유
- 고객이 남긴 음식의 의미
- 시그니쳐 메뉴로 공략하자
- 신메뉴 프로모션의 필요성
- 고객이 아는 행사, 직원들만 모르는 행사
- ‘띵동’ 벨소리는 이제 그만
- 친절은 배신하지 않는다
- 음식점 라스트 핏 이코노미
- 손님은 셀프, 직원은 유튜브
- 어린이에게 정성을 쏟아라
- 음식점의 불만고객관리 1
- 음식점의 불만고객관리 2
- 의사 결정의 기준, 고객
- 인원수대로, 2인분부터
- 한 명의 고객도 서운하게 보내지 마라
- 위생 이제 선택이 아닌 필수
- 어떤 고객이 더 좋은 고객인가?

4. 골목식당의 Branding 방정식
- 동네 음식점의 브랜딩
- 골목식당의 스토리 전략 1
- 골목식당의 스토리 전략 2
- 의미 있는 골목식당 만들기 1
- 의미 있는 골목식당 만들기 2
- QSC의 평판을 관리하는 방법
- 고객의 생각을 읽는 기술
- 오감의 자극, 오프라인 음식점의 생존 방식
- 가격할인과 쿠폰의 이면
- 마케팅 수단으로써 프로모션
- 고객은 패키지를 구매한다
- 고객을 끌어당기는 힘
- 고객의 음식점 선택에 영향을 미치는 요인들의 변화와 대응
- 모든 음식점의 타겟 고객, 여성
- Concept과 Performance 그리고 QSC
- 브랜드 음식점, 특화매장의 진화와 필요성
- 식자재 커뮤니케이션의 필요성

5. 식당의 숫자 관리
- 남기는 경영
- 얼마를 벌어서 얼마를 남길까?
- 필요한 매출 올리기
- 효율적인 인건비 관리
- 효율적인 비용 관리
- 식자재 원가 계산 방법
- 메뉴 분석 적어도 이것만은 하자

6. 골목식당 운영 Technic
- 모든 것을 다 할 줄 알아야 한다
- 뭐가 문제인지를 모르는 주인장
- 벤치마킹을 통해서 재창조하라
- 10분 교육의 효과
- Full hand in, Full hand out, 매뉴얼을 곱씹으며...
- Give, give, give and Take
- MST(Menu Serving Time)
- 디테일의 힘
- 상권과 입지 1
- 상권과 입지 2
- 권리금 이야기 1
- 권리금 이야기 2
- 배달을 하지 않은 이유
- 아끼면 망한다. 마음도 음식도 팍팍 퍼주는 음식점
- 아침조회는 반드시 하라
- 언제나 찾아올 수 있는 음식점을 생각하며
- 영업 시간 고객과의 약속이다
- 음식점 공간의 기획
- 음식점의 이모작 운영
- 저장고를 키우지 마라
- 정확한 그람수를 제공하자
- 좌석 회전율 높이기 전략
- Pre-Bussing이 필요한 이유

Epilogue

✍🏻P23. 세상이 완전히 달라졌다.우리가 만든 세상이다.누구를 원망할 수도 없다. 코로나19 이전의 상황이 그리워지기도 할 것이다.일상의 행복도 이제는 그리움으로 남겨둬야 한다. 하지만 살아가야 할 이유와 살아가야 할 목표가 있기에 우리는 다시 다음을 대비하면서 또 음식릏 만들어 가야 한다.

✍🏻P69.우리는 현장으로 가서 모든 문제점과 상황들을파악해야 한다.이것이 성공으로 가는 척도가 될 것이다.음식점이 현장과 연결되지 않고서 어떤것과 연결이 되어야 성공할 수 있을까? 현장은바로 우리의 문제점을 살펴볼 수 있는 바로미터다. 그래서 모든 경영자와 본사 직원들은 현장형 리더가되어야 한다.

✍🏻P170. '우리 음식점의 맛과 서비스는 타 음식점에 비해서 월등하다.' 우리는 이런 자부심으로 우리는 음식점을 운영하고 있다. 이제 맛과 서비스와 더불어 가장 안전하고 위생적인 공간이 되어야 시장에서의 경쟁에 대비할수 있게 되었다.

✍🏻P177.'고객들이 왜 우리 매장에서 음식을 구매하는가?'라는 질문 말이다.고객들은 단순히 음식을 주문하는 것이 아니라 음식점에서 제공하는 분위기와 경험과 인테리어와 느낌 등 전반적인 경험을 구매하는 것이다.따라서 우리의 사고는 '무엇을 파는가?'에 집중하는 것이 아닌 '고객들이왜 사는가?'로 의 사고를 전환할 필요성이 있다.
원칙,가치,혜택에 대한 정의가 바로 브랜딩이다.

✍🏻P374. 프리버싱은 고객에게도,음식점에도 도움이 된다.고객들은 좀 더 넓은 자리에서 식사를 편히 하실 수 있고, 우리는 고객 퇴점 후 한번에 치우는시간보다 빨라서 테이블회전을 높일 수 있고 최소한의 서비스를 제공하는 요즘이라 하더라도 반드시 프리버싱은 필요한 과정으로 보인다.그래서 프리버싱은중요한업무다.

📖발행처 형설출판사


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