(서평) 이탈리아 과자 대백과 -사토 레이코 作-

이탈리아 과자 대백과 ㅣ 에이케이 트리비아북 AK Trivia Book
사토 레이코 지음, 김효진 옮김 / AK(에이케이)커뮤니케이션즈 / 2023년 9월

저자인 사토 레이코씨는 일본에서 태어나 2004년 이탈리아로 서양 과자 유학길에 오르게 된다. 이탈리아의 슬로푸드 학교에서 이탈리아 전역의 향토 요리와 전통 과자를 배우고 2006년 부터 '라 타폴라 시칠리아나' 를 설립해 시칠리아 향토 과자와 가정 요리를 연구하고 있다. 현재도 시칠리아 섬 트라파니에 거주하며 요리 연구에 매진하고 있다. 이탈리아는 북부지방의 한랭지역에서부터 삼면인 바다의 영향을 받아 지리적으로 다양한 환경을 가지고 있으며, 역사적으로도 중요한 성지가 위치하는 나라이기에 음식 또한 영향을 받을 수 밖에 없었다. 이 책을 통해 소개해주는 이탈리아의 다양한 과자, 명과 銘菓 들에 대해 알아보자.

책을 읽고 느낀 점

전통 과자이지만 하나 하나마다도 다양하게 변형된 형태가 존재한다. 이러한 과자의 역사 또한 이탈리아의 역사와 지리적 조건에서 힌트를 찾을 수 있다. 이탈리아는 지중해로 뻗은 반도국이었기에 기원전부터 무역이 발달했고, 일찍부터 식재료나 과자 제조 기술을 도입할 수 있었기에 다른 서양 제국보다 식문화가 앞섰던 것으로 추정된다. 음식문화는 그 나라의 문화를 이루는 중요한 전통적인 요소들 중 하나이다.

북이탈리아는 겨울의 기운이 낮고 눈도 오기에 온난한 남부에 비해 수확할 수 있는 작물이 적다. 그렇기에 적은 재료를 아끼기 위해 풍미를 잘 살리기 위한 식으로 조리법이 발달하게 된다. 다만 북부의 평야지역 (포강 유역) 에서는 낙농이 활발했고 18세기 이후 목초 재배 기술이 개발되면서 추운 겨울을 견딜 수 있도록 유제품이 널리 사용되었다. 그리고 현재의 이탈리아 과자를 이야기할 때 빠질 수 없는 초콜릿. 초콜릿은 16세기 이후 등장한 새로운 식재료에 속하지만, 헤이즐넛의 풍미와 여러 카카오버터를 활용하며 다양한 조합들이 탄생하게 된다. 원래는 약이나 강장제로 쓰였던 초콜렛과 같은 재료도 시간의 흐르며 요리의 주재료로 자리잡을 수 있는 것이다.

책에서 인상깊었던 내용

이탈리아 과자는 크게 세 가지로 나뉜다. 밀가루와 유제품을 베이스로, 한정된 식재료를 활용해 축하할 일이 있을 때 만들었던 '농민 과자'. 단순하지만 소박한 맛이 특징이다. 기원전부터 신에게 바치기 위해 만들었던 과자를, 11세기 이후 강대한 권력을 갖게 된 가톨릭교회의 영향 하에서 발전시킨 '수도원 과자'. 그리고 귀족의 명령으로 외국의 국왕을 대접하기 위해 만들었던 '궁정 과자' 이 세 가지다.

이탈리아의 종교 행사와 축하용 과자

수도 로마에, 가톨릭교의 총본산인 바티칸 시국을 거느리고 있는 이탈리아. 예로부터 이탈리아의 식문화는 종교와 밀접한 관계 속에서 발달했으며, 종교적인 축제와 관련된 과자도 많다.

1월 6일 에피파니아 Epifania : 핀차

2-3월 카니발 Carnevale : 키아케레, 미리아초 돌체, 프리텔레, 칸놀리, 크라펜, 피뇰라타

3월 19일 산 주세페의 날 San Giuseppe : 제폴레 디 산 주세페, 스핀차 디 산 주세페

3월-4월 부활절 Pasqua : 구바나, 피탄큐지, 칼초니, 파르둘라스, 콜롬바 파스콸레

5월-6월 성체 축일 Corpus Domini : 라타이올로

11월 1일 모든 성인의 날 Tutti Santi : 파파시노스

11월 2일 사자의 날 Commemorazione dei defunti : 프루타 마르토라나

12월 8일 성모의 무원죄 수태의 날 Immacolata Concezione : 파네토네

12월 25일 나탈레 Natale : 파네토네, 판도로, 구바나, 판포르테, 판돌체 제노베제, 피탄큐지, 토로네

요리라는 것 자체가 그 나라와 지역의 문화를 반영하는 중요한 문화적 요소 중 하나이다. 풍부한 재료를 바탕으로 음식 문화가 발달하게 되고 기후에 맞춘 요리법도 개발된다. 여기에서 소개하는 이탈리아의 다양한 전통 과자들도, 당시에는 '새로운 과자' 라는 이름으로 개발되며 유행을 이끌게 되면서 그역을 대표하는 먹거리로 자리잡게 되었을 것이다. 하지만 모든 것이 변화하듯 '전통' 또한 달라지고 변화하게 된다. '원형 그대로를 보존' 하면서 오리지널을 고수하는 이탈리아 전통 과자의 세계를 들여다보며 우리의 먹거리에 대한 발전도 다시금 생각해보게 되었다.