- 도구에 대하여
오븐 : 종류에 따라 결과물이 달라질 수 있기에 오븐을 구매할 때는 사용 목적과 상황에 맞는 적절한 오븐을 고르는 것이 좋다. 작업 환경과 오븐 모델이 달라지면 제품을 굽는 시간이 같더라도 다른 결과물이 나올 수 있다. 따라서 온도와 시간을 조금씩 조절해가며 원하는 품질의 제품이 나올 때까지 테스트를 해보는 과정이 필요하다. 오븐의 종류 : 컨벡션 오븐 / 데크 오븐
핸드믹서 : 달걀, 생크림의 거품을 내거나 재료를 혼합할 때 사용. 소량 작업에 적합하며 일반 가정에서 많이 사용하는 믹서
스패출러 : 크림이나 반족을 고르게 정리할 때 사용. L자형 스패출러와 일자형 스패출러
저울 : 재료 계량이 정확하지 않다면 결과물은 그때 그때 달라질 수 있다. 베이킹을 할 때는 1g의 전자 저울 사용을 추천한다. 종종 컵이나 스푼, 수량을 써서 계량하는 경우가 있는데 이는 정확한 계량법이 아니다. 예를 들어 체친 가루와 체 치지 않은 밀가루는 밀도가 달라 같은 한 컵이라도 실제 무게는 다를 수 있다. 일정한 품질의 제품을 위해서는 반드시 전자 저울을 사용해 계량해야 한다. 소금 및 팽창제 (베이킹소다, 베이킹파우더), 소량의 향신료를 넣을 때에는 0.1g 단위의 미량 저울 사용을 추천한다.
- 재료에 대하여
버터 : 제과의 주요 재료로 우유나 생크림을 강하게 휘저은 뒤 유지방을 응고시켜 만든 제품. 유지방 80% 이상 수분 16.6% 이하의 제품을 이야기하며 마가린이나 쇼트닝에 비해 깊은 향과 풍미가 있다. 소금의 함류량에 따라 가염, 무염버터, 젖산균을 넣어 발효하는 과정 유무에 따라 발효, 비발효버터로 나뉜다.
버터의 성질
1) 쇼트닝성 : 바삭바삭하게 부서지는 식감을 만드는 성질. 반죽을 믹싱할 때 작은 입자로 분산된 버터 알갱이들은 밀가루의 글루텐 형성을 방해하여 바삭한 식감을 만든다.
2) 크리밍성 : 버터를 믹싱할 때 공기를 포집하는 성질. 버터를 휘핑하는 과정에서 생긴 공기들은 오븐 속에서 팽창하게 되며, 부드럽고 가벼운 식감이 된다.
3) 가소성 : 버터에 힘을 가하는 대로 모양이 자유자재로 변하는 성질. 버터 층을 사이에 두고 반죽을 반복해 밀어 접는 크루아상, 밀푀유를 만들기 위한 핵심적인 특징으로 버터의 가소성은 13-18도 사이에서 가장 효과적이다.
밀가루 : 밀의 배유를 분쇄한 가루 (통밀은 밀을 구성하는 배유, 배아, 외피 부분을 모두 포함하고 있다). 전분과 회분, 단백질, 수분 등으로 이루어져 있으며 밀의 종류와 제분 방법 등에 의해 밀가루 종류를 구분한다. 우리나라에는 강력분, 중력분, 박력분의 구분이 가장 일반적이다.
밀가루의 종류
1) 강력분 : 단백질 함량이 11-13%로 경질밀을 제분해 만든다. 글루텐을 형성하는 단백질이 풍부하며 주로 빵을 만들 때 사용한다.
2) 중력분 : 단백질 함량 9-10%의 다목적용 밀가루로, 조직이 묵직한 케이크를 만들 때 사용한다.
3) 박력분 : 단백질 함량이 6-8%로 다소 낮은 밀가루로, 전분 함량이 높기 때문에 밀가루에 비해 미세한 입자를 가진다. 바삭한 쿠키나 가벼운 식감의 케이크를 만들 때 사용한다.