『조선셰프 서유구의 식초 이야기』 식초의 소중함

조선셰프 서유구의 식초 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 7
서유구 외 지음, 임원경제연구소 외 옮김 / 자연경실 / 2021년 10월

‘임원 경제지’ 전통 음식 복원 및 현대화 시리즈 중 한권이다.

조선 최고의 요리연구가였던 서유구가 조선 및 중국과 일본의 서적을 참조하여 당시 음식문화를 식재료, 익히거나 찌는 음식, 음료, 과저, 채소 음식, 고기와 해산물, 조미로, 술, 절식으로 구분하여 담고 있는 책이 ‘임원 경제지’다. 이 책은 여덟 번째 책으로 식초 부분을 연구하고 복원한 책이다. 우리가 알고 있는 식초는 신맛이 강한 이미지를 갖고 있다. 그런데 이 책을 읽으면서 식초가 우리 건강에 중요한 역할을 하고 있음을 알게 된다.

이 책은 식초에 대한 기초적인 이해와 식초 관련 용어, 세계의 식초를 설명하는 식초를 알기 위한 짧은 이야기들 – 곡물, 꽃과 과일, 식물의 뿌리, 당류로 빚은 식초를 소개하는 <정조지> 속의 식초 - <정조지>의 식초 제법을 활용한 현대 식초로 나누어 40종의 식초와 식초를 담글 때 알아야 할 각종 TIP을 알려준다.

우리는 지금 단맛에 길들여져 신맛을 너무 강하게 부정하고 있다는 저자의 말에 공감한다. 한편으로는 건강식품으로 중요하다고 인식하는 사람들은 다양한 식초를 만들어 먹으며, 최근에는 과일과 채소의 세척제와 살균제로 주목을 받고 있다. 나도 주방 한 켠에 식초를 두고 사용하고 있다. 그런데 이 책을 읽으면서 면역력을 기르기 가장 좋은 방법 중의 하나가 신맛 음식을 먹는 것이며 식초는 건강을 잃었을 때 먹는 만병통치약이 아니라 건강할 때 먹어야 하는 조미료임을 알게 되었다. 균형 잡히고 조화로운 식생활은 국경과 인종을 초월한 바른 식생활의 지침이며 매운맛, 짠맛, 단맛, 쓴맛, 신맛의 외를 갖춘 음식을 골고루 먹어야 하며 단맛과 짠맛, 매운맛을 과하게 먹고 있기에 신맛의 좋은 식초를 먹어 맛의 균형을 바로 잡아야 함을 알게 된다.

식초담그는 방법에 대한 상세한 이야기를 읽으며 조상들의 지혜를 엿볼 수 있었고, 곡물로 빚은 식초는 아파트에 살고 있는 내게는 어려움이 있어 가을에 구하기 쉬운 감과 대추로 이 책의 설명대로 담아보려고 한다. 그리고 음식과 차로 신맛을 몸이 받아들이도록 노력하려 한다.

저자의 대단한 열성을 만날 수 있는 책이었다. 멀리했던 식초가 중요한 조미료이며, 술을 만드는 과정과 크게 다르지 않음을, 술보다 더 많은 시간이 필요함을, 식초를 담그기 위해서는 자연과 함께 시간을 보내야 함을, 자연의 모든 것이 식초의 재료가 될 수 있음을, 좋다고 받아들여 많이 먹는 외국의 식초만이 아니라 우리 전통의 식초도 즐겨 먹어야겠다는 생각을 하게 된다.