이 책의 저자는 “무려 30년 이상 채식주의자로 살아왔다. 그런 저자가 이 책을 저술한 동기는 소고기를 먹지 않는 이유에 오해를 풀기 위함이다. 이 책의 저자는 대학교 학창시절 육식을 끊었다. 그 이유가 환경과 건강에 해롭다고 믿었기 때문이다. 당시 저자는 반추동물인 소의 소화과정을 통해서 엄청난 양의 메탄이 배출되어 지구온난화의 주범이라는 육식 반대론자들의 주장을 믿었고 적색육을 먹는 것이 비만과 심장병의 발병률을 높이기 때문이라고 생각했기 때문이다.
2000년 무렵 저자는 로버트 F. 케네디 주니어의 환경 변호사로 고용된 후 육류산업의 환경오염 문제에 대응할 전국적 캠페인을 준비하기 위해서 축산 농가를 방문하였다. 이와 관련된 여러 연구 논문을 읽고 전문가들을 만나 인터뷰하였다. 이 과정 속에서 저자는 그동안 자신이 믿어왔던 육식과 환경에 대해서 단순한 흑백논리에 불과했다는 사실을 깨닫게 되었다.
2006년 말 유엔 식량농업기구(FAO)는 ‘가축의 긴 그림자’라는 제목의 보고서를 제출했다. FAO는 보고서에 “인간이 유발하는 온실가스의 18%가 육류 때문”이라고 주장했다. 이때 육식비판이 기후변화에 주요 논거로 대두되었다. 이 보도자료는 순식간에 전 세계로 퍼져나갔다. 나중에 보고서 작성자들이 계산 오류를 인정하고 자신들의 발언을 철회하였지만 이미 사람의 인식에 남은 오류를 돌이킬 방법은 없었다.
그렇다면 소는 정말 메탄을 내뿜어 지구온난화를 부추기고 있는 것일까?
저자는 아니라고 말한다. 일반적으로 소고기 비판론자들이 주장하는 대로 소가 탄소를 배출하는 주범이라고 주장하는 근거는 소의 특유한 소화과정 때문이다. 소가 풀을 먹고 소화해 다시 배출하는 과정 중 나오는 탄소를 배출하기 때문이다. 그들의 주장대로 소는 소화 과정 중 탄소는 이미 공기 중에 있었던 탄소와 같다. 그래서 재활용 탄소라고 말한다. 소가 배출한 탄소는 식물, 동물, 토양, 공기 등으로 돌려보낸다. 반추동물인 소가 배출하는 탄소는 이미 생태계 사이를 자연순환하는 탄소이다.
오히려 저자는 소에게 먹이는 사료용 콩을 생산할 수 있는 토지 확보를 위해서 아마존 열대우림을 벌채한다고 주장하는 것은 위험하다고 말한다. 오히려 저자는 소고기를 먹지 않는 사람들의 콩 구매에 들어가는 비용이 삼림 파괴나 대규모 단일 작물의 재배와 같은 파괴적 농법으로 흘러갈 가능성이 더 높다고 말한다. 브라질 벌채 지역에서 생산된 콩이 비건식품 첨가물과 미국 수퍼마켓에서 팔리는 두부와 두유에도 들어가고 있기 때문에 채식주의자가 육식하는 사람들에 비해서 기후변화에 대한 책임이 덜하다는 주장은 근거가 없다고 주장한다.
이외에도 저자는 소가 사람과 지구생태계를 주는 유익함에 대해서 이야기한다. 단적인 몇 가지를 예를 든다면 소는 지천에 깔린 천연식생만으로도 생존이 가능하다. 이런 놀라운 특성으로 인해서 소는 기후대와 지형을 가리지 않고 전 세계 어느 곳이든지 서식하며 우리의 필수적인 존재가 되었다. 소는 지금도 전세계 많은 지역에서 경운과 수송을 위한 대체불가의 동력으로 사용된다. 도축 후에도 우리에게 가축을 제공해 주고 피와 뼈는 비료의 원료로 사용된다. 소는 풀과 쌍방향 공생의 관계이다. 소의 풀 뜯기와 땅 밝기는 초지를 유지하고 심지어 재생하게 하며 목본식물의 출현을 억제한다. 소의 발굽은 단단히 뭉쳐진 흙을 부수고 바람에 날리는 씨를 땅 속으로 밀어넣어 물에 씻기거나 굶주린 새와 들쥐의 먹이가 되는 것을 막아준다. 앞서 나눈 이야기들은 말 그대로 단적인 몇 가지 예에 불과하다. 이 외에도 소의 쓰임새는 사실상 무궁무진하다.저자는 변호사답게 치밀한 논증으로 우리 안에 깊이 새겨져 있는 소에 대한 오해를 퍼즐을 풀어내듯이 논리적으로 풀어내고 있다.