건강하지 못한 식사 때문에 동맥 구조가 영향을 받지는 않는다. 다만 동맥 기능은 영향을 받을 수 있다. 인간의 동맥은 혈액이 흘러 다니는
불활성 파이프가 아니다. 동맥도 역동적으로 살아 있는 장기다. 소시지와 에그 맥 머핀으로 구성된 패스트푸드 아침식사 한 끼는 몇 시간 내에
동맥을 딱딱하게 만들어 혈관이 정상적으로 이완하는 능력을 거의 절반으로 떨어뜨린다는 사실은 지난 20여 년 동안 이미 잘 알려져 있다.
심장 관상동맥질환이 생활양식의 변화 여부와 상관없이 채식 위주 식사를 통해 역전될 수 있다는 연구 결과들은 지난 수십 년 동안 세계 유수
의학 학술지들에 발표되었다.
미국인들의 두 번째 사망 원인인 폐질환은 매년 약 30만 명의 목숨을 빼앗는다. 첫 번째 사망 원인인 심장질환처럼 폐질환은 대체로 예방이
가능하다. 폐암은 사망률이 가장 높은 암이다. 매년 16만 명의 폐암 사망은 대부분 흡연이 직접적인 원인이다. 하지만 건강한 식생활은 DNA
손상을 일으키는 흡연의 영향력을 완화하고 폐암 전이를 막는 데 도움이 될 수 있다.
과학자들은 DNA 손상을 예방하는 식생활 개입의 영향력 시험을 위해 만성흡연자들을 자주 연구한다. 연구진은 장기 흡연자 집단을 모아
브로콜리를 보통 미국인보다 25배 이상 섭취하게 했다. 브로콜리를 먹는 흡연자들은 먹지 않는 흡연자보다 혈액속에 존재하는 돌연변이 DNA의 양이
열흘에 걸쳐 41% 가량 적었다.
브로콜리 1줄기를 먹는 것이 담배 연기의 발암효과를 완전히 없앨 것이라고 생각하면 큰 착각이다. 하지만 금연 노력을 하면서 브로콜리와
양배추, 콜리플라워 같은 채소를 섭취한다면 추가 손상 예방에 도움이 될 수 있다.
알츠하이머병은 앓는 당사자와 간병인 모두의 심신을 가장 힘들게 만드는 질병 중 하나로 아무
경고도 없이 갑자기 목숨을 앗아가는 뇌졸중과 달리 수개월, 수년 동안 천천히 미묘하게 병이 진행된다. 동맥에 콜레스테롤이 가득 차 생기는
뇌졸중과 달리 아밀로이드로 구성된 플라크가 뇌세포에 쌓이면서 생기는데 기억상실을 일으키다가 결국 목숨까지 잃는다.
뇌졸중과 알츠하이머병의 병리학적 면은 다르지만 하나로 묶을 중요한 요인이 있다. 즉, 건강한
식생활로 둘 다 예방할 수 있다는 많은 증거들이 쏟아지고 있다.
아직 확실히 알 수 없지만 식이섬유가 콜레스테롤과 혈당 수치 조절에 유용해 뇌혈관 동맥을
막는 플라크를 줄일 수 있다. 식이섬유가 풍부한 식단은 혈압도 낮출 수 있다. 그로 인해 뇌출혈 위험도 낮아진다.
몸에 좋은 음식은 아무리 빨리 먹어도 절대로 이르다고 할 수 없다. 45세 이전에 발병한
뇌졸중으로 사망에 이르는 경우는 2%에 불과해 뇌졸중은 노인 질병으로 여겨지고 있다. 하지만 위험인자는 어린 시절부터 쌓이기 시작한다.
24년 동안 수백 명의 아동을 추적한 놀라운 연구 결과가 최근 발표되었다. 연구진은 어린
시절부터 식이섬유 섭취가 부족하면 뇌로 이어지는 동맥이 뻣뻣해져 뇌졸중의 주요 위험인자가 된다는 사실을 밝혀냈다. 겨우 14세만 되어도
식이섬유를 많이 섭취하는 청소년과 그렇지 않은 청소년을 비교하면 동맥 건강에 분명한 차이가 있는 것으로 밝혀졌다.
평범한 사람들이 일생 동안 대장암이 발생할 확률은 20명 중 1명꼴이다. 다행히 대장암은
완치가 가능하므로 정기검진을 통해 의료진이 찾아내 암이 퍼지기 전에 제거할 수 있다. 대장암 생존자는 미국에서만 백만 명이 넘으며 진단 당시
전이 없이 대장에만 국한되었다면 5년 생존률은 약 90%에 이른다. 하지만 초기 단계의 대장암은 증상이 없다. 병기가 높아질 때까지 암을
발견하지 못하면 치료는 점점 어렵고 효과적이지 않다.
어린 시절 브로콜리, 케일, 콜리플라워, 양배추, 방울양배추 같은 십자화가 채소를 포함해
채소를 먹으라고 배웠을 것이다. 하지만 부모님은 왜 그런 음식들을 먹어야 하는지 말하지 않았을 것이다. 이제 우리는 이런 채소들에는 장의 방어력
유지에 필요한 요소가 들어 있다는 사실을 알게 되었다. 다시 말해 브로콜리는 면역기관의 보병들을 결집시키는 기능이 있다.
음식을 먹을 때우리 몸은 면역기관을 잘 유지하기 위해 많은 에너지를 써버린다. 우리 인간은
수백만 년 동안 대체로 잡초를 먹고 살아왔다. 짙은 녹색의 잎채소를 포함해 거친 식물을 먹었기 때문에 우리 몸은 채소를 식사와 같은 것으로
여기도록 진화했다. 채소가 장 속에 들어오면 면역기관을 유지 · 보존하는 신호로 작동한다. 그래서 우리는 매 끼니마다 채소를 먹지 않으면 우리
몸을 보호하는 전략이 약해질 수 있다.
하지만 면역기관을 향상시켜 아픈 날을 25~50% 줄일 수 있는 것이 이미 있다. 그것은
바로 운동이다. 더구나 운동은 많이 하지 않아도 좋은 결과를 얻을 수 있다. 몇 가지 연구들로 아이들은 단 6분만 뛰어다녀도 혈액 속을 순환하는
면역세포의 기능이 50%가량 높아지는 것으로 밝혀졌다. 또한 규칙적인 운동은 노화로 인한 면역력 감퇴를 막아준다.
과일과 채소는 보통 80~90%의 수분을 갖고 있다. 식이섬유가 많으면 칼로리를 추가하지
않고도 음식의 부피를 늘려주듯이 수분도 같은 효과가 있다. 여러 실험 결과, 사람들이 식사 때마다 칼로리와 상관없이 같은 양의 음식을 먹는
경향이 있는 것은 일정한 양의 음식을 먹은 후, 위장의 신장 수용기가 뇌에 신호를 보내기 때문이라는 사실이 밝혀졌다. 식이섬유나 물에는 칼로리가
없으므로 수분과 식이섬유가 많은 음식을 먹으면 살이 빠질 수 있다.
동물성 단백질을 과다섭취하면 신장에 엄청난 작업 부담을 주는 과여과 상태를 유발해 인간의 정상적인 신장 기능에 치명적인 영향을 미칠 수
있다. 신장의 과여과는 가끔 일어난다면 해로운 상태가 아니다. 우리 몸은 신장 기능을 비축하도록 만들어져 있으므로 신장이 하나만 있어도 살 수
있는 사람이 매우 많다.
육류를 섭취한 지 불과 몇 시간 내에 신장은 과여가 상태가 되어 기능이 상승한다. 소고기, 닭고기, 생선 등의 동물성 단백질은 모두
비슷한 영향을 미치는 것으로 보인다. 하지만 식물성 단백질은 동일한 양을 섭취하더라도 사실 눈에 띌 만한 스트레스를 신장에 주지 않는다.
낮은 콜레스테롤과 건강한 체중, 전반적으로 좋은 체력을 갖춘 신체적으로 완벽한 상태이더라도 그것만으로 건강하다고 단정할 수는 없다.
정신적 건강도 신체적 건강만큼 중요하다.
심한 우울증은 가장 일반적으로 진단받는 정신질환의 하나다. 약 7%의 미국 성인이 심한 우울증으로 고통받는다. 요즘은 모두 가끔 우울증을
느낀다. 우울증의 특징은 슬픈 기분, 한때 즐거웠던 활동에 대한 관심 감소, 체중 증감, 피로감, 부적절한 죄책감, 집중력 감퇴, 죽음에 대한
반복적인 생각 같은 증상이 수 주 동안 이어지는 것이다. 매우 심각한 우울증은 생명을 위협하는 질병이다.
채식하는 사람들의 정서적 건강과 기분 상태와 관련된 연구를 보면 육류를 적게 먹는 것은 신체뿐만 아니라 정신에도 좋다고 나와
있다.
인간은 누구나 결국 죽는다. 하지만 기대수명보다 너무 일찍 죽는 일은 없어야 한다. 이 책은 그것에 대한 것이다. 한 줄로 요약하면
우리는 자신의 건강 운명을 짊어질 굉장한 힘이 있다는 것이다. 대부분의 조기 사망은 먹는 음식과 생활습관을 간단히 바꾸면 예방할 수 있다. 다시
말해 건강하게 오래 사는 것은 대체로 선택의 문제다.