커피 트레이닝 바리스타

커피 트레이닝 바리스타
최성일 지음 / 땅에쓰신글씨 / 2008년 8월

 프랑스, 네덜란드뿐만 아니라 영국, 포르투칼, 에스파냐 등 17~18세기에 제국주의 정책으로 식민지 쟁탈에 온 힘을 기울인 나라들은 모두 커피묘목을 이식하는 데 여념이 없었다. 그 결과로 아라비아의 아라비카 원종은 차츰 변하여 다양한 품종으로 발전되었다. 왜냐하면 한정된 지역에서 거의 같은 조건에서 자라는 식물과 토양이 다른 지역에서 자라는 식물은 다르기 때문이다. 그래서 커피원두의 맛은 산지별로 그 맛이 달라지게 된다.

 커피 대량 소비국인 미국에서는 콜롬버스가 신대륙을 발견한 이래로 유럽인들이 신대륙인 미국으로 몰려오면서 커피의 역사가 시작되었다. 정확한 계기는 1767년 차(tea)에 세금을 부과한 타운젠트 법안이 통과하면서부터이다.

 우리나라에서 최초로 커피를 접한 사람은 고종황제로, 1895년 아관파천으로 러시아 공사관에 머물 때 커피를 마셨다. 그 후 독일인인 손탁 여사가 중구 정동에 커피점을 차린 것을 시작으로 개화기와 일제시대에는 명동과 충무로, 종로 등에 커피점이 자리 잡았다. 커피의 대중화는 한국전쟁 시기에 미군부대에서 유입된 커피를 통해 이루어졌다.

 한국의 커피산업은 주로 인스턴트 커피를 위주로 발전해왔다. 이러한 상황 속에서 한국의 원두 커피는 일본 커피산업의 바탕 위에 한국적인 추출이 더해지면서 발전했다. 이러한 성장에 힘입어 2004년부터는 대학에서 커피를 가르치는 학과목이 생겨나게 되었고, 한국은 커피산업에 있어 교육과 산업의 공동성장을 이루어내게 되었다.

 바리스타는 이탈리아 어원에 따르면 '바(Bar) 안에 있는 사람'이라는 뜻이다. 즉, 바리스타는 바 내부에서 커피를 추출하는 사람이라는 협의의 해석을 할 수 있다. 그러나 바리스타는 국내외적으로 바에서 커피를 추출하는 사람일 뿐만 아니라 커피매장의 관리, 제공되는 커피의 품질관리, 고객관리, 매출관리, 마케팅관리, 스탭관리 등 매장 전반을 책임지는 매니저로 인식되고 있다.

 결국, 바리스타는 완벽한 에스프레소를 추출하고 제조하는 능력을 소유한 사람일 뿐만 아니라 여기에 서비스와 관리소양이 갖춰진 사람이어야 한다. 따러서 바리스타는 완벽한 에스프레소를 추출하기 위한 좋은 원두의 선택, 커피머신의 완벽한 활용, 고객의 입맛에 최대한의 만족을 주기 위한 손 터치 그리고 커피머신의 운영, 어떻게 커피머신의 성능을 유지시킬 것인지를 알아야 하며 훌륭한 인간관계를 형성하고 고객과의 유대감을 지속하며 증진시빌 수 있는 능력을 소유해야만 한다.

  따라서 이 모든 능력을 소유한 사람만이 진정한 바리스타라 칭송 받을 수 있을 것이다. 당연히 어렵고 힘든 길이 될 것이며, 상당한 시간과 노력을 투자해야만 훌륭한 바리스타로 성장할 수 있을 것이다.