아리엘 존슨의 《풍미의 과학》은 요리라는 감각적 세계를 과학의 언어로 다시 번역하는 책이지만, 동시에 단순한 ‘맛의 설명서’를 넘어 풍미가 어떻게 만들어지고 변주되는지에 대한 철저한 사고 훈련을 제공하는 작업에 가깝다. 저자는 풍미를 맛과 냄새의 조합이라는 단일한 원리로 환원한다. 그러나 그 환원이 모든 것을 평평하게 만드는 축소가 아니라 오히려 풍미의 복잡성을 확장시키는 출발점이 된다.
혀에서 감지되는 다섯 가지 기본 맛과 코에서 받아들이는 방대한 향 패턴이 만나 하나의 구조적 경험을 이룰 때, 요리는 비로소 ‘풍미’라는 완성된 형태를 갖춘다고 말한다. 이 단순한 기본 법칙을 바탕으로, 저자는 풍미를 예측하고 다루고 조절할 수 있는 지적인 기술에 대해 세심하고도 실전적인 안내를 펼쳐나간다.
《풍미의 과학》은 미식가에게는 취향을 정교하게 언어화할 수 있는 도구를, 요리사에게는 기술적 선택의 기준을, 일반 독자에게는 매일의 식탁을 다르게 바라보는 감각을 제공한다. 풍미는 난해한 영역이 아니라, 누구나 접근할 수 있는 분자적 세계이자 감각의 구조라는 것을 설득력 있게 보여준다. 책은 ‘맛있음’이라는 경험을 다시 배우는 과정에 가깝다. 풍미에 대한 이해는 단순히 요리를 잘하게 만드는 것이 아니라, 먹는다는 행위가 어떻게 세계와 연결되는지, 감각이 어떻게 지식을 확장하는지 체감하도록 이끈다. 그런 의미에서 《풍미의 과학》은 주방을 실험실로, 식탁을 학습의 장으로 바꿔주는, 미식의 감각을 과학적 사고로 재구성하는 특별한 안내서다.
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