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맛있는 요리에는 과학이 있다
코야마 켄지 외 지음, 김나나 외 옮김 / 홍익 / 2013년 1월
평점 : 
구판절판
주방에서 많은 시간을 보내는 여자들은 어떻게 하면 다양하고 맛있는 요리를 할 수 있을까 생각을 하게 된다.
어쩌면 전업 주부이기 때문에 이런 생각의 여유를 가져보는건지도 모르겠다.
요리를 전문적으로 배운 것도 아니고, 결혼 전에는 요리를 해본적이 거의 없기 때문에 요리는 '살면서 그냥 배워지겠지'라는 막연한 생각을 하기도 했다. 하지만, 이 책을 통해서 요리에도 과학의 힘이 숨어 있다는 사실을 알게 됐다.
늘상 해먹는 음식들이 왜 그런지 생각해 보지는 않은 채 다들 그렇게 하니까 그냥 해보곤 했었다.
가끔 새로운 요리를 도전하거나 궁금한 것들은 인터넷에서 검색을 해서 찾아보기도 하고, 요리책의 도움을 받기도 한다.
레시피에서 알려준 방법대로 하긴 했지만, 특별한 이유를 모른채 그냥 그게 방법이려니 했다.
이 책이 내게 준 신선함은 요리를 잘하는 것은 과학의 힘을 알면 더 맛있게 할 수 있다는 사실이었다.
요리를 하면서 기본적으로 알고 있는 것들도 있었지만, 그 뒤에 숨겨진 비밀을 알아가는 재미도 나름 괜찮았다.
전문점에서 나온 볶음밥은 고슬고슬한데, 이상하게도 집에서 볶음밥을할 때는 수분이 많아 눅눅한 느낌이 들었었는데 책에서 고슬고슬한 볶음밥의 비밀을 알려주고 있었다. 볶음밥을 할 때 습관적으로 야채와 햄을 제일 먼저 넣는 것이 큰 실수였던 것이다. 처음에 계란을 넣어야 한다는 것은 생각지도 못한 채 늘 마지막에 넣는다는 생각을 했었는데 전혀 생각지도 못한 곳에서 맛있는 볶음밥의 비밀이 벗겨졌다.
가끔 마트에서 산 고등어가 집에 와서 보면 신선도가 떨어진 듯한 느낌이 들곤 한적이 있었는데 고등어는 단시간에 신선도가 떨어져 부패되기 쉬운 생선이라는 것도 알게 되었다. 생선이 앞뒤가 있다는 생각은 못했는데, 생선을 구울 때는 앞면이 되는 쪽을 먼저 구우면 깨끗하게 구울 수 있다는 것도 처음으로 알게 된 사실이었다.
계란을 삶을 때 습관적으로 소금과 식초를 넣고 삶긴 하지만, 미리 냉장고에서 꺼내놓으면 덜 깨진다는 사실도 새로운 사실이었다.
샐러드를 좋아하는 나는 뷔페에 가면 어떤 샐러드를 먹을지 행복한 고민을 하게 된다. 그런데 뷔페에 가면 늘 드레싱과 샐러드가 따로 따로 되어 있어 취향에 맞는 드레싱을 골라서 먹으라고 그렇게 해놓은 줄 알았는데, 그것도 다 이유가 있었다. 샐러드 드레싱은 먹기 직전에 뿌려야 샐러드에서 나오는 수분으로 인해 숨이 죽는걸 방지하기 위해서였다. 아삭아삭한 샐러드가 아닌 숨이 푹 죽는 샐러드는 생각만 해도 끔찍하다.
보편적으로 알고 있는 채소 데치는 방법은 물이 끓으면 살짝 데치는 걸로 알고 있었는데, 섬유질이 많고 단단한 뿌리 채소는 천천히 시간을 들여 찬물에서부터 넣고 데쳐야 부드럽게 되어 조미료가 배기 쉽다고 한다.
잼을 만들어 먹을 때 레몬을 넣으라고 해서 레몬을 넣긴 했지만, 색 보존을 위해서인줄 알았었다.
펙틴을 많이 함유하지 않은 과일을 사용해서 잼을 만들 때는 펙틴을 더 넣으면 잼이 더 잘 만들어지는 이유였던 것이다.
요리를 하다 보면 나도 모르게 짜게 될 때가 있는데 식초를 넣으면 짠맛을 융화시켜줘 부드럽게 할 수 있다는 사실도 새로웠다. 짠맛이 강한 자반고등어나 생선 말린 것을 먹을 때 레몬즙을 뿌리거나 식초를 사용하면 짠맛이 부드럽게 느껴지며 맛있어지는 것에는 과학의 힘이 숨겨져 있었다.
집중력을 좋게 하기 위해서 시험 보는 날 아침엔 아이들에게 초콜렛을 주곤 했는데, 아침에 섭취하는 당분은 뇌의 활동을 돕고 근육의 활력소가 되는 반면 저녁에 섭취하는 당분은 에너지로 변하지 못하고 체내에 축적되어 비만이나 당뇨병의 원인이 된다고 한다. 그래서 아침에 마시는 커피에는 설탕을 넣고 마시고, 저녁에 먹는 커피에는 설탕을 넣지 않는게 좋다고 한다.
요리를 하면서 레시피대로 했을 뿐인데, 생활 속에서 알고 있는 사실들을 과학을 통해서 알고 나니 과학의 힘이 놀라웠다. 내가 늘상 접하는 부엌에서도 과학의 힘이 숨어 있다는 사실이 재미있고 흥미로웠다. 우리 옛 선조들은 이런 과학의 힘을 어떻게 알고 계셨을까?