외국인도 좋아하는 비건 한식 대백과

외국인도 좋아하는 비건 한식 대백과 - 시카고에서 차려 낸 엄마의 집밥
조앤 리 몰리나로 지음, 김지연 옮김 / 현익출판 / 2025년 2월

 동물보호와 환경보전을 위한다는 취지의 사회적 트렌드인 비건.

좋은 의도와 건강에도 좋다는 윈윈의 결과에 사람들의 심리적 거리감은 줄고 비건 열풍은 사회적으로 확산되고 있다. 그런 비건과 K푸드가 접목시킨다면, 현실적으로 불가능할 것 같았다. 사찰음식도 아니고 화려함과 맛을 추구하는 세계적 트렌드에 부합하지 않으니. 하지만 미국에서 건강과 맛의 대명사로 자리잡는 한식과 비거니즘을 접목한 유튜브가 나왔는데 누적뷰가 4억 1천만회에 달했다. 레시피 바탕의 책은 베스트셀러가 되고 저자는 요리 크리에이터로 요식업계의 오스카상이라 불리는 제임스 비어드상도 수상하게 된다. 외국인의 시선에서 한식과 비건을 접목시킨 저자, 유행을 넘어 그녀의 희로애락과 정서가 스며든 음식에서 건강과 맛까지 찾아본다.

조부모님은 북한을 떠난 유랑민, 부모님은 한국계 이민자, 본인은 미국에서 태어나고 자란 2세. 지금은 정착했지만 다양한 과거에 음식에 대한 추억과 애한, 그리고 정체성과 같은 한국음식은 저자에게 어땠을까 생각해 본다. 자라온 세대별로 권하는 음식과 애착이 가는 정서의 음식도 다를텐데 거기의 비건이란 요소를 접목하다니, 책은 단순 레시피만 아닌 요리책을 넘어 자신을 돌아보고 사람과의 관계도 이어주고 있다.

 하지만 나 또한 요리를 좋아해서 의구심이 가는 부분이 많았다. 사찰음식처럼 오신채를 사용하지 않는 것은 아니지만 한식의 대표, 국물음식과 김치라는 발효음식이 있는데 숙성을 하지 않은 채 먹는 것인가 깊은 맛은 생각이 들었다. 하지만 그녀의 레시피를 보면 기본적인 맛의 이해부터 대체가 가능한 조미료로 절묘하게 그 맛을 내고 있음을 알 수 있다.

 초반에 다양한 요리에 사용하는 소스에 대한 조리 과정이 있는데 액젓을 대체할 레시피가 나온다. 비슷하지 않을 것 같지만 그 내용물을 보면 절로 고개가 숙여진다. 누룩과 같이 숙성이 가능한 쌀식초와 산미를 더해줄 포도 식초인 발사믹을 넣고 감칠맛을 위한 다양한 버섯과 다시마, 미림을 통해 끓인 물이 액젓을 대체하고 있다. 이를 통해 겉절이와 김치의 맛을 내고 다양한 나물을 무쳐 낸다. 그리고 한국 식단에 빠지지 않은 국과 탕에는 멸치와 고기를 쓸 수 없으므로 감칠맛이 풍부하고 깔끔하며 깊은 맛을 내는 다양한 야채를 통해 육수로 사용하고 있다. 고기는 콩고기와 두부로 비슷한 맛과 식감을 내며 베이커리에서는 비건 버터와 달걀 또한 비건용 대용파우더 같은 부분으로 대처하고 있어 의도와 취지에 맛과 모양에도 충실하다. 제한된 식재료 과거의 음식을 재현하려 했고 독창적인 디저트로 플레이팅까지 신경 쓰는 면모를 보였다. 발효의 김치, 깊은 맛의 국물요리, 베이킹이 안될 것 같은 비건식 디저트, 면과 요리의 재해석 건강과 맛, 멋을 잡은 그녀의 요리를 본다면 왠지 우리의 한식이 아닌 세계의 한식처럼 느껴진다.

 교포가 만드는 엄마의 향수 어린 집 밥, 푸짐하면서도 모자라지 않고 넘치는 인심, 외국인도 좋아할 만한 한식에 건강이란 요소와 환경이란 취지까지 더해진 그녀의 레시피. 한식이란 음식의 또 다른 깊이를 만나볼 수 있을 것이다.