장사의 진수

장사의 진수 - 3평 카페, 월 매출 6,000만 원의 비밀
장진수 지음 / 두드림미디어 / 2023년 12월

웹디자인 에이전시를 운영하는 공동대표의 저자.

대행업체의 특성상 자신의 실력을 증명하고 싶어서 실험삼아 자신의 브랜드를 만들었다. 장소는 회사 3층 사무실 탕비실. 3평도 안 되는 곳에서 카페를 만들기 시작했다. 결과는? 3개월 만에 주문, 맛집, 리뷰 랭킹의 1위에 올라가고, 월 매출은 6,000만원이 되었다. 그리고 소문에 소문을 거듭해 가맹문의는 1,000건이 넘어섰다. 현재 15개 넘는 가맹점에 외형이 확장되었지만 경제적 자유와 시간적 여유를 얻게 되었다. 남들이 레드오션 이라 부르는 카페 창업에서 성공하게 된 이유는 무엇일까. 이야기를 들어보면 특별한 노하우와 운영, 팁보단 지극히 현실적인 마인드와 사고로 창업에 대한 대처가 보인다.

 사람들은 돈을 지불하는 것은 가치를 사기 때문이다. 돈에 대한 합리적인 가치. 그래서 20만원 오마카세나 1,500원짜리 커피, 금액은 틀리지만 자신의 만족도에 돈을 지불한다. 하지만 막연하게 카페를 시작하는 사람들을 보면 하고 싶은 일이어서 하면 잘 할 것이고 망하지 않을 거라 오해들을 한다. 하지만 현실은 그렇지 않다. 잘하는 것을 넘어 돈이상의 가치를 주어야 레드 오션과 같은 곳에서도 성공에 이를 수 있다고 저자는 말하고 있다. 따라서 정말 하고 싶은 일로 성공을 원하다면 수준을 전문가 단계까지 올리고 시작하라고 권고하고 있다.

카페의 창업은 콘셉트이다.

사람들은 자신이 원하는 메뉴는 대형 프렌차이즈에 있는데 우리는 안락하고 친철한 소형 카페를 콘셉으로 하면 되지 않을까 생각한다고 한다. 하지만 저자는 틀렸다고 한다. 이는 콘셉이 아니고 기본이라고. 대체 불가하며 절대적으로 그 가게를 찾아야 하는 이유가 콘셉이라고 한다. 배달로만 한 달 5,000만원 매출 올리는 저자는 ‘쿠키’를 판매하는 디저트 카페를 콘셉으로 했다. 예쁘고 저렴하며 음료와 잘 어울리는 그리고 새로운 메뉴가 나오면 시식을 보내는 등의 차별화 전략을 쓰긴 했지만 손이 많이 가지 않는 단일 메뉴에 특화 시키며 확고한 변별력을 강점으로 만들었다.

게다가 카페운영 노하우를 디테일 하게 말하고 있다. 카페라는 매장을 오픈할 때 주변상권을 바탕으로 매장의 객단가를 파악해 월세를 산정하는 방법, 권리금과 인테리어 업체 선정시 유의해야 할 것들, 고정비용을 줄이며 할 수 있는 투자, 배달업체를 통한 데이터 분석과 리뷰와 같은 고객관리, 배달의 세팅 방법, 직원채용시 일 잘하는 직원선정과 근로가이드 기준 등을 말하고 있다. 작지만 현실에 맞는 배달 노하우와 팁들은 많은 기회비용을 줄여줄 것이며 원활한 사람, 시간, 재고, 퀄리티 관리로 거듭나게 하고 있다. 이것이 시스템화 되고 구축이 된다면 자영업자들이 꿈꾸는 폴 오토매장으로 만들 수 있을 것이라고 말한다.

 운영팁과 노하우는 그렇다 해도 사람들이 간과하는 기본적으로 중요한 마인드에 대해서 상당히 강조하고 있다. 사업과 장사의 구분, 돈 안되는 커피전문가의 꿈과 투잡의 희망을 말이다. 가장 깊게 다가오는 것은 성공을 말하기 앞서 돈의 소중함을 안다면 기본부터 짚고 넘어가는 것이 <장사의 진수>라는 저자의 말이다.