식당 생존 법칙

식당 생존 법칙 - 하루 30분 제대로 돈 버는 외식 창업 성공 노하우
조상철 지음 / 라온북 / 2022년 8월

행정안전부 통계에 의하면 한 해에 수 많은 음식점이 문을 열고 닫는다고 한다.

보통 평생을 몸바친 직장에 은퇴를 하지만 늘어난 기대수명에 연금에 의존할 수는 없고 고정적인 수익이 필요한게 현실이다. 그래서 은퇴하면 안정적이고 꾸준한 수익을 안겨줄 것 같다는 프랜차이즈에 기대는 것이 대부분이다. 하지만 결과는 근거없는 호기와는 틀리게 폐업으로 이어지고 대다수 노후자금을 잃고 좌절하게 된다. 그 근거로 행정안전부가 발표한 음식점폐업률은 본다면 폐업률은 82.7%로 보통 10개가 창업하면 8개가 사라진다고 한다..

근 2년간 건물의 공실, 손바뀜을 보면 사람들의 무모함이 보인다. 어느날 보면 음식점이 들어서 있다. 주변에 없는 음식장르여서 먹으러 가면 맛도 서비스도 그냥 그렇다. 하지만 일년에 음식값은 3번이나 바뀌었고 손많이 가는 음식은 취급 안하며 메인 메뉴와 찬은 줄어드는게 현실이다. 궁금해서 묻는다. 왜 창업하셨냐고. 믿을 만한 브랜드이거나 지인이 음식솜씨가 좋다고 해서 창업을 했다고 한다. 하지만 정량화된 조리가 아닌것처럼 그때그때마다 음식맛이 틀리고 메뉴는 늘며 양은 줄고 값은 올린다. 자신의 제 2인생을 시작하는 길이지만 가성비를 떠나 고객은 만족도가 너무 떨어진다. 사람들이 쉽게 생각하고 접근 문턱이 낮은 외식업, 이제는 수익을 창출하는 여부를 떠나 생존을 위한 임기로 태세를 고쳐 잡아야 할 것이다.

19개 브랜드 700여 개 매장을 운영을 해온 저자에게 마인드부터 상품, 매출, 현실, 집객, 현금 분야에 관한 전문적인 조언을 듣는다. 식당 창업은 생존을 위한 시작이 아닌 창직으로 시작하라 충고한다. 생계를 위한 고난과 같은 업이 아니라 직장을 세워야만 그 의미를 달라지게 때문이다. 먹고 사는 목적이 우선 아닌 타인을 위한 이타심과 자기의 이해가 일치되는 방향으로 그 시작을 달리 해야 성공성을 높일수 있다. 그 다음은 상품력, 자신이 할 수 있는 레시피에 자신감을 더해 시작하는 것이 아닌 대중성, 차별성, 수익성을 근거로 상업적인 컨셉과 맛의 방향을 결정하여 시너지를 높여야 한다. 세 번째 우리는 보통 자신의 경험과 지식을 근거로 장사를 시작한다. 시간과 장소, 가격과 취향에 따라 메뉴의 안배가 아닌 니즈에 맞는 서비스로 경험을 달리하여 고정관념을 버리고 시작해야 한다. 그리고 집객력을 중요시 해야 하는데 우리는 기존의 단골이나 영업시간 그리고 가격에 대해 고정적인 의식을 가지고 있다. 예를 들어 대자를 주문했는데 남기면 많구나 하면서 담부턴 중자를 주문할 것이고 적다는 인식을 줄 것이다. 그러면 대를 없애고 중을 대와 중사이 가격으로 책정하고 양을 늘리는 서비스를 하면 고객들의 인식이 달라질 것이다. 그리고 결산에는 수익을 확고하게 가격매김하는 현금력정산이 필요하고 눈에 보이는 매출을 우선시 하지 말아야 하며 이익에 근거한 가격과 잠재적인 요소를 반영한 현금계산력이 정산에 우선시 되어야 할 것이다.

물론 상권, 권리금, 주방장, 관련법규등 신경써야 할 것이 하나 둘 아닐 것이다. 그래도 자신의 상황과 목적에 맞게 기본적인 소양으로 주축이 되는 창업의 기본을 알고 시작한다면 폐업이 아닌 존망의 위기에서 활로를 찾게 해 줄 것이다.