코리안 디저트. 한국의 전통과자라하면 생각의 폭이 좁아 진다. 한과, 약과, 수정과, 엿등 아이들에게 한국의 식문화를 이야기 하기엔 맛도 흥미를 이끌진 못한다. 하지만 반대로 일본은 화과자라고 녹차와 겻들이면서 먹는 후식문화가 발달해 있다. 지역에 따른 모양도 색도 이름도 재료도 화려하고 유래와 맛도 궁금하게 한다. 왜 우리는 전통과 미를 중시하며 그 다양성과 맛을 식문화에 넓게 보였으면서 즐기는 다과와 같은 문화에는 다양성을 보이지 못한걸까. 하지만 서유구의 폭 넓은 지식을 접하기 전까지는 우리의 전통성 있는 과자문화를 몰랐다.
서유구, 조선 시대의 실학자. 실용지학을 가학으로 백성의 생활과 밀접한 <임원경제지>를 편찬해 냈다. 이 책은 선비에게 필요한 지식과 기술 기예와 취미를 기르는 백과전서로 생활과학서이다. 113권 16개부문중 41권과 47권에 해당하는 ‘정조지’에는 백성이 즐기는 영양식으로 음식과 조미료 만드는 기술이 서술되어 있고 약학적 논저로 뒷받침하고 있다. 그 중 과정지류는 과자에 대한 과자 총서로 밀전과, 당전과, 포과, 외과, 법제가, 첩과로 나누는데 만드는 법의 기술과 약학적 지식으로 식지식을 서술하고 있다.
본 도서에서는 서유구의 당전과 포과편을 이야기 한다. 당전, 구하기 어려운 사탕수수를 이용하는 설탕의 약성을 이야기 하는데 중국의 사탕과일 탕후루와 틀리고 밀과 팥을 섞어 만드는 설탕공예 일본의 화과자와도 맥락을 달리 한다. 설탕은 인슐린 분비 체계를 교란 시키는 중독성이 강한 물질이기도 하지만 적당하게 섭취하면 칼로리를 회복하여 체력회복에 도움이 되고 조미료로서 맛을 돋구는데도 일조한다. 건강을 위한 다양한 식재료의 활용과 설탕으로 인한 감미가 눈에 띈다. 예를 들어 당전감방. 산초, 생강, 귤피 같은 껍질과 천문동, 동아를 설탕에 담가 과자를 만든다. 그 과정에 상하는 것을 방지 하기 위해 석회수에 담가 하룻밤 재우고 다음날 회를 제거한다. 수분을 말리고 설탕으로 재워 과자를 만든다. 김치나 죽으로 먹는 동아는 같은 과정이지만 표면에 설탕을 묻히는 것이 아닌 설탕으로 졸이는 방법을 이용한다. 무기질과 칼륨 함유량이 높아 부종을 빼주고 체중감량에 도움이 된다.
제철 과일이 있듯 사계절이 있는 우리나라는 다양한 과일의 산지이다. 하지만 저장과 보관이 용이하지 않아 과일을 보관하기 위해 포과를 이용한다. 햇볕에 말리고 가루로 내어 휴대를 간편하게 하며 설탕과 꿀을 이용해 틀로 과자를 만들어 낸다. 시건방, 홍시가 되지 않은 물감을 짜내어 꿀과 계핏가루를 섞어 동그랗게 만들어 대그릇에 짚단과 차곡차곡 쌓아내면 감젤리와 같은 식감으로 만들어진다. 소화효소 기능이 있어 식후에 가장 어울리는 디저트다.
당전과 포과 올바른 쓰임새와 옛것을 알고 3장 현대편에서는 이를 활용한 레시피가 엿 보인다. 쑥 크레이프, 송화빙수, 마 타르틴, 견과류 콩포트등 현대적 조리로 재해석하고 있다. 우리의 맛과 전통을 살리며 한국적인 식문화로 자리매김 할수 있는 디저트를 만나 볼수 있다.
실학자로 신분 고하를 막론하고 백성 모두가 즐길수 있는 식문화를 꿈꾼 서유구의 원대한 뜻이 느껴지는 책이다. 건강과 맛을 지키는 우리의 과자문화가 대중화 되길 바라며 전통으로 바탕으로 새로운 문화를 만들어 갔으면 한다.
