작은 가게에서 진심을 배우다

작은 가게에서 진심을 배우다 - 한 번 오면 단골이 되는 고기리막국수의 비결
김윤정 지음 / 다산북스 / 2020년 11월

서판교에 잠시 머물 때 자주 들리던 ‘고기리 막국수’. 방송 유명세를 타면서 장사와 음식에 대한 자부심은 바뀌지 않았지만 밀려드는 인파에 조금 멀리 하는곳이 되었습니다. 하지만 일관적이고 음식에 대한 고집은 아직도 마음 아스라이에 남아있습니다. 누구나 장사가 잘되면 그 이유는? 무엇이 특출난것일까? 어떻게 사람들이 이 좁은길의 산을 찾아오고 그들 맛의 기준은 무엇인가..늘 궁금해 왔습니다. 이유를 바쁘신 사장님에게서 묻고싶었지만 기회가 없어 오늘은 그들의 경영철학이 아닌 평소의 모습을 통해 이유를 알고 싶어 책을 들여다봅니다.

막국수를 좋아하는터라 강원도에 들리면 내노라 하는 막국수집을 항상 찾아가곤 합니다. 하지만 지금의 어려운 시절이 아니라도 늘 이전부터 메뉴의 다양성함이 있어 막국수 집인지 헷갈릴때가 있습니다. 떡국에 메밀전, 머리국밥등 다양한 메뉴가 있으면 본질은 어디에 두었는지 그냥 변변치 않게 다 파는 집인지 의구 스러웠습니다. 하지만 고기리는 다양한 맛을 바탕으로 자신만의 시그니쳐 메뉴 ‘들기름 막국수’를 만들고 한정된 메뉴에 한정된 시간에서만 판매합니다. 음식에 대한 자부심과 고집은 불경기의 가족단위에 다양성 원함과 규모의 유혹에도 흔들리지 않고 자부심으로 단일메뉴의 개선에 또 개선을 거듭 합니다. 최적의 온도, 숙성, 원재료의 고집등이 오늘의 음식으로 입소문을 거듭하게 하루를 한결같이 시작 합니다.

거기에 진심. 고객의 입장에서 생각하는 말은 할수 있지만 개개인을 파악하는 통찰으로 맞춤 서비스를 합니다. 세월의 많은 경험이 몸에 배서 거듭나고 싶었고 고객에 영향을 미치는 직원을 가족과 같은 베려를 하면서 오롯이 그 배려가 고객으로 향하게 합니다. 복리후생은 기본 이해와 사랑은 가게에 자발적인 서비스를 만들어내고 가족같이 오랜시간을 같이 동거동락하게 됩니다. 보이지 않는 동선을 고려한 배치와 위생 청결은 기본이고 시선과 타인을 배려한 세세한 음식 서비스가 그들의 일상에서 늘 보입니다.

음식업종 창업시 누구나 보편적으로 생각하는게 있습니다. 맛, 위생, 서비스. 하지만 진심을 담아 손님과의 공감대를 이루려 하는 가게는 드물것입니다. 저자처럼 보이지 않는 부문을 진심경영을 담아 대접하고 단 한 그릇에도 음식이 변함없는 맛이 느껴진다면 어떤 식당이라도 이 미증유의 위기도 잘 극복할수 있을 것 입니다.