*본 서평은 출판사로부터 도서를 제공받아 작성되었습니다*
텔레비전에 방영되는 고전극을 볼 때면 화려한 양식의 건축물, 의복, 음식과 더불어 손님이 오면 내오게 되는 다과들이 눈에 띈다. 이 다과들을 한 번쯤은 만들어 먹어 보고 싶다가도 관련된 문서들을 찾기가 쉽지 않다.
여기 선조들이 즐긴 과자들을 복원하여 요리법을 한 데로 묶어 출간된 책이 있다.
바로 도서 조선 셰프 서유구의 과자 이야기이다. 본 도서는 첫 번째 과자 이야기 밀전과(蜜煎菓)
에 이어 두 번째 과자 이야기 당전과(糖纏菓)에 대한 연구가 담겨있다. 13가지의 당전과 뿐만아니라 17가지의 첨식, 27가지의 포과를 연구하고 복원하여 이를 기반으로 현대화된 18가지 음식의 요리법 또한 책 속에 담겨있었다.
봄이 되면 봄바람과 함께 꽃가루가 날려 진짜 봄이 왔구나를 느끼게 되는데
이 꽃가루를 이용해 과자를 만들 수도 있다. 그것은 바로 소나무의 꽃가루 송화를 이용한 '송황 다식방'이다.
송순이 올라와 꽃가루가 노랗게 색이 변하기 직전 송화를 가지째로 꺾어다가 말린다.
볕 좋은 곳에 송화는 말리고 꽃은 수비한다고 한다. 그다음 볕에 말렸다가 꿀과 설탕을 조금 너머 반죽해서 다식을 만들어낸다. 계절별로 먹어야 하는 음식이 있다면 계절 별로 만들어 먹을 과자도 있다는 것을 새삼 느끼게 된다.
또한 도서에는 꿀타래 조리법 또한 실려있었는데 이 꿀타래인 와사가 그렇게도 만들고 싶었더랬다. 와사를 만들어 서평과 함께 사진을 싣고 싶었지만 만들던 도중 설탕이 다 타버려 결국 재료를 다 쏟아버리게 되었다.
아직까지도 탄 설탕 냄새가 집안에 감도는 것 같다..
이 행운의 화수분인 꿀타래는 건강, 장수, 행운 등을 상징하고 관광지에 가면 화려한 손놀림과 함께 하얗고 기다란 실 수천 개가 뭉쳐져 파는 것을 볼 수 있다. 이것이 바로 와 사이다. 중국에서는 용수당이라고도 불린다고 한다. 이 와사는 쭉 길게 늘렸다가 다시금 8자 모양으로 만들어 꼬고 다시금 길게 늘어뜨려 꼬고 접기를 반복하여 하얗고 달콤한 긴 실을 만들어낸다. 이 모양과 만드는 과정을 보고 있을 때면 임금님만이 먹을 수 있는 과자란 바로 이것이구나 하는 생각이 절로 난다. 또한 가장 기대가 되었던 부분은 당전과와 포과를 활용하여 현대화시킨 조리법 이었다.
이곳에는 건과류 과일 콩포트가 있었는데 각종 향신료와 과일 꿀과 설탕 등을 넣어 만들어낸 콩포트가 소개되어 있었다. 이는 서양에서 와인의 과일과 향신료를 넣고 끓이는 음료 '뱅쇼'가 연상시킨다. 이외에도 송홧가루로 만드는 빙수도 소개되어 있는데, 콩가루를 대신해 송홧가루를 뿌리고 팥앙금을 대신해 녹두 삶은 것을 올린 송화 빙수를 참 새로웠다. 또한 송홧가루는 벨벳같이 부드러운 식감을 가지고 있다 하니 빙수와도 잘 어울리겠다는 생각이 들었다.
전통과자의 즐거움은 계절을 따라 즐기는 맛에 있는 것 같다. 봄이 되면 봄에 날리는 꽃가루를 이용해 다과를 만들고 여름이 되면 잘 익은 매실들을 따다가 새콤한 간식을 만들고 가을이면 밤을 따다 술과 꿀에 절여 즐긴다. 겨울이라 해도 즐기지 못할 다과는 없었다. 지난 계절에 만들어 둔 다과들을 꺼내 즐기면 그만이니 말이다. 도서 조선 셰프 서유구의 과자 이야기는 일반인 쉽게 접할 수 없었던 전통과자들을 연구하고 또 소개함으로 과거와 현재를 연결하는 매개체가 되어준다. 찾아보니 전통음식 복원 및 현대화 시리즈로 과자뿐만 아니라 떡을 비롯한 다양한 전통음식들을 복원하여 소개하는 책들을 출간하고 있는데, 본 도서를 살펴보니 다른 책들에 소개되어 있는 전통음식은 무엇일까 하며 전통음식에 대한 흥미를 더욱 자아낸다. 본 도서와 같이 현대인에게 알려지지 않은 과자와 음식들에 대한 연구가 활발히 이뤄져 더 많은 요리법들이 세상에 알려졌으면 좋겠다.