[경제경영/경영자스토리] 내가 백년식당에서 배운 것들

내가 백년식당에서 배운 것들 - 세월과 내공이 빚은 오리진의 힘
박찬일 지음, 노중훈 사진 / 인플루엔셜(주) / 2021년 2월

맛있는 음식을 싫어하는 사람이 있을까-?
꼭 멀리 여행을 가지 않더라도 알지 못하는 동네를 갈 때에는 그곳에 있는 맛집을 미리 알아보거나 방송을 조금만 돌려봐도 맛집에 대한 수많은 정보들이 쏟아진다. 그만큼 사람들에게 ‘맛집’에 찾아가는 일은 일상이 된 것은 아닐까.
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생각해 보면 '맛집'에는 두 가지 종류가 있는 듯하다.
하나는 새로운 맛 어디에서도 맛보지 못한 음식을 내어주는 곳 다른 하나는 익숙하지만 그곳에서만 먹을 수 있는 곳 이렇게 두 가지.
나의 경우 둘 다 우열을 가릴 수 없을 정도로 다 좋아하는 편이지만 한 살 한 살 더 먹을수록 오랫동안 맛을 이어져온 곳에 조금 더 마음이 가는 것 같다.
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오랜 시간 동안 세대가 바뀌면서도 꾸준히 장사를 하는 곳. 우리는 그곳을 '노포'라고 말한다.
서울에도 오래된 맛집이 있어 기회가 될 때면 한 번씩 찾아가 보곤 했는데 세월이 담긴 그 깊은 맛을 제대로 느끼기엔 아직 입맛이 어린 것인지(?) 알쏭달쏭 한 감상으로 돌아오는 경우도 있었다. 하지만 내 주변에서 음식을 맛있게 드시는 어르신들을 보니 분명 나중에 이 맛을 다시 떠오르겠구나 하는 생각이 들었다.
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사람들이 노포를 찾는 건 변함없는 맛은 기본이요 서비스도 예전 그대로 유지하지 않고서는 사람들이 찾을 리 없겠지 어렴풋이 추측해본다.
하지만 과연 이것뿐일까? 단순히 맛과 서비스로만 노포의 매력을 정의하기에는 부족하다는 생각이 든다. 수박 겉핥기처럼 노포의 한 면만 보고 생각하는 것보다 내가 알지 못하는 노포가 지나온 세월과 깊은 이야기가 문득 궁금해졌다.
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전국에 있는 노포를 직접 찾아 발로 뛰며 10년간 취재를 해온 글 쓰는 셰프 박찬일님이 쓴 <내가 백년식당에서 배운 것들> 2014년에 출간한 책 원고를 토대로 네 곳의 노포를 제하고 새로운 노포 6곳을 추가 취재한 내용을 담았다고 한다.
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서울을 포함하여 여러 지방의 노포 20곳의 이야기.
<내가 백년식당에서 배운 것들> 속 식당들은 내가 들어보거나 가본 곳도 있었지만 전혀 알지 못하는 곳들도 굉장히 많았다. 메뉴들도 별다를 게 없는 익숙한 메뉴이지만 분명 맛은 내가 알지 못하는 맛이겠구나 생각하니 꼭 가봐야지 하는 마음이 깊어졌다.
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단순히 식당에 대한 정보와 음식에 대한 맛을 설명한 맛집 가이드가 아닌 노포의 창업주와 현재 식당을 운영하는 분들의 인터뷰를 생생하게 담은 덕분에 마치 생생한 다큐멘터리를 책으로 담아 보는 기분이 들었는데, 거기에 셰프이자 작가가 말하는 생생한 맛 표현과 함께 그 맛을 만들어내기까지의 정성을 이야기하니 더더욱 가보지 않았어도 그 맛이 느껴지는 듯했다. 그야말로 아는 만큼 보인다는 말이 깊이 와닿았다.
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사실 책 제목과 같이 노포는 백년동안 이어져 온 백년식당을 가리키는 말이다. 하지만 책을 읽어보면 수십 년의 세월을 한 식당들이라는 걸 알 수 있다. 그럼에도 제목에 '백년식당'을 넣은 이유는 아마도 책 속 식당들 모두가 백 년까지 오래오래 이어지길 바라는 작가의 마음이 담은 게 아니었을까.
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<내가 백년식당에서 배운 것들> 작가가 말하는 노포의 공통점.
첫째, 맛있다. 맛이 없는데 살아남은 집은 없다.
둘째, 주인이 직접 일한다. 마지막으로 셋째, 직원들이 오래 일한다.
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단순해 보이는 원칙들이지만 그것을 지켜낸다는 건 참으로 어려운 일이다. 만약 식당을 차리고 싶다는 생각을 한다면 이 원칙들을 되새겨보고 가능한지 생각해 보는 시간을 가져보는 건 어떨까?
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작가는 3가지 원칙을 말했지만 나는 여기에 한 가지를 더해보고 싶다.
바로 주인이 매일 먹어도 질리지 않는 음식을 만든다. 이 생각은 매일 냉면 한 그릇을 먹는다는 우래옥 주인의 글을 읽고 난 후 더욱 선명해졌다. 매일 똑같은 음식을 먹는다는 건 정말 좋아한다고 해도 쉽지 않은 일인데 식당 주인이 매일 먹는다고 한다면 맛뿐 아니라 음식에 대한 자부심이 전해져오는 기분이 든다.
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세월과 내공으로 만들어낸 노포의 음식들. 코로나로 많은 식당들이 어려움을 겪고 있지만 그동안 힘들었던 시기를 겪어 지금까지 이어져온 만큼 책 속 노포들도 지금 이 순간을 잘 이겨내어 앞으로 오래오래 사람들의 사랑을 받을 수 있기를 바라본다.

[출판사를 통해 도서를 무상으로 제공받아 작성하였습니다]