최강록의 요리 노트

최강록의 요리 노트
최강록 지음 / 클 / 2023년 8월

 최강록 셰프의 요리책이다. 저자는 마스터셰프 코리아2(이하 마셰코) 라는 요리 서바이벌 TV프로그램의 우승자이다. "제목은 OO으로 하겠습니다. 근데 ㅁㅁ를 곁들인" 프로그램을 보지 않은 사람이라도 이 어록은 알고 있을 것이다. 그가 마셰코에서 한 것인데 현재도 각종 영상이나 글의 제목으로 붙일 만큼 유명한 말이 되었다. 사실 이 프로그램이 종영한지 오래되어 그에 대한 기억이 많지는 않지만, 일식을 전문으로 하고 그의 음식을 맛본 심사위원들이 자주 감탄사를 내뱉었던 장면들이 여전히 생생하게 떠오른다.

 조리는 나름 잘하지만 요리에는 영 소질이 없어 이 책을 통해 어떤 것을 배워갈 수 있을지 궁금했다. 결론부터 말하자면, 이 책은 꽤 심오한 책이다. 일반 요리책으로 생각하면 곤란하다. 재료와 레시피를 줄줄이 나열하는 식이 아니다. 저자가 요리에 갖는 철학을 시작으로 여러 가지 재료들의 맛을 어떻게 살릴 수 있는지가 주로 쓰여있는 책이다. 물론 레시피도 있다. 그러나 기성 요리책의 경우처럼 인터넷에 있는 레시피와 크게 다르지 않은, 기시감이 드는 책은 분명 아니었다. 예를 들어 소금과 설탕을 다룬다고 할 때, 보통 사람들은 간을 하고 싶으면 소금을 넣고, 단 맛을 내고 싶으면 설탕을 넣는 식이다. 그러나 이 책에서는 이 두 가지 재료의 다양한 사용법을 원리와 덧붙여 설명한다. 김장에서 소금을 사용함으로써 배추의 수분을 빼내고(탈수) 김치를 오래가게(방부) 만든다. 설탕 또한 탈수 효과가 있어 연어를 재울 때 사용하면 잡미가 빠지고 맛과 풍미가 더욱 살아난다고 한다. 이처럼 요리할 때 재료가 언제 어떻게 쓰이면 좋은지 그의 경험과 함께 상세하게 나와있다.

 이 책을 읽으면서 가장 인상적이었던 부분은 다름 아닌 서문이었다. 그는 요리를 배우는 단계를 크게 세 가지로 본다고 말한다. 첫 번째는 남의 것을 그대로 따라 하며 연습을 반복하는 것, 두 번째는 이에 자신의 생각을 더해 응용하는 것이다. 마지막은 요리의 색감과 식감을 개선하기 위해 깊게 생각하는, 요리의 기본으로 돌아가는 것이라 한다. 저자는 마지막 단계에는 아직 이르지 못했다고 한다. 어떤 분야든 겸손함을 갖고 꾸준히 정진하는 것이 그 분야에서 두각을 나타내는 방법이 아닐까. 그 과정에서 본질을 잊지 않는 것 또한 중요하다는 생각이 다시금 들었다.

 이 책은 그가 2015년에 출간한 <이건 왜 맛있는 걸까>의 개정판이라고 한다. 정확한 비교는 어렵지만 단순 리커버는 아닌듯하고 구성과 내용에 조금 변화를 준 듯하다. 거창하게 셰프를 꿈꾸는 사람까지는 아니더라도, 요리를 좋아하는 사람이라면 일독의 가치가 충분한 책이라는 생각이 든다.

*컬처블룸을 통해 출판사로부터 도서를 제공받아 작성한 서평입니다.

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