총 6강에 걸쳐 우리가 잘못 알고 있는 상식이나 조리법, 손질, 식재료 고르는 방법, 보관방법에 대해 설명하고 있는데 이 책을 통해 그동안 입으로 들어가는 식재료에 대해 너무나 무심했구나 깨닫게 되었다.
1강은 손질법에 대한 얘기이다.
고구마를 수세미로 씻는 사람도 있나? 어쩄든 고구마 손질 시 수세미로 고구마 껍질을 손질하게 되면 칼슘이 90%나 손실된다고 한다. 양파는 두 번째 껍질을 까는 동시에 칼슘이 제로에 가까워진다는데, 그래서 오늘 양파를 겉에 한 장을 벗기고 두 번째는 남겨보려 노력했다. 닭 가슴살을 손질할 기회가 많지는 않지만 닭 가슴살이 퍽퍽해서 맛이 없다는 생각을 뒤집을만한 설명이 나오는데 근섬유 질의 길이가 원인이란다. 이 근섬유 질은 열을 가하면 줄어들고 고기에 든 수분을 없애기에 퍽퍽하게 되는 주원인이므로 그런 섬유질이 수축되지 않도록 잘 잘라주어야 한다.
Tip : 닭 가슴살을 잘 보면 근섬유질 방향이 덩어리마다 다른데 닭 가슴살을 자르기 전, 먼저 섬유질 방향이 다른 세 덩어리로 나눈다. 각각의 섬유질에 수직 방향으로 칼집을 넣어 한 입 크기로 자르면 끝. 여기서 닭 가슴살이 수분을 촉촉하게 머금을 수 있도록 하는 방법은 소금이나 설탕을 뿌려놓고 잘 문질러 10분 정도 두었다 요리하면 된단다.
그 외에 감자는 자르는 면이 넓을수록 미네랄이 60%나 감소하고, 반면 당근은 미리 잘라두면 비타민C 가 두 배나 증가한다니 김밥 말 때 적용해 봐야겠다.
2강은 가열 조리법에서 조금만 신경 쓰면 영양소가 대폭 증가하는 조리법에 대해 설명하고 있다.
보통 겨울에 냉장고에서 나온 우유를 전자레인지에 미지근하게 데운다던가 자기 전 따뜻하게 한잔 마시고 잘 때가 있다. 그런데 전자레인지에 돌리게 되면 비타민 B가 50%나 감소한단다. (비타민 B는 엽산과 함께 적혈구를 만들고 신경 전달을 정상적으로 유지시키는데 굴이나 간에 많음) 그럼에도 전자레인지에 데울 때 우유 표면에 막이 생기는데 열을 가해서 단단해진 단백질이 지방과 당을 감싼 것이라 영양소가 풍부하니 버리지 말란다. 우유는 형광등에 두기만 해도 비타민 B(피부 미백효과 있음)가 사라진다는데 빛이 닿는 곳에 바로 두지 말란다.
그 외에도 마늘은 전자레인지에 돌리면 항상화 효과가 없어지고, 다시마는 끓는 물에 넣으면 피로 해소 효과가 1/10로 뚝 떨어진다.
3강은 구입할 때 보다 보관하면서 영양소가 증가되는 보관법에 대해 설명하고 있다.
수박하면 냉장고에 시원하게 보관했다가 꺼내 먹는 게 대부분일 것이다. 그러나 냉장고에 두는 것보다 영양소를 생각하면 실온에 두어야 한단다. 그 이유는 냉장보관의 영양소는 거의 제로에 가깝고 실온에 둔 경우 리코펜이 최대 40% 증가한다는데 리코펜(토마토나 수박에 있는 적색 띠는 과일에 있으며 항암효과 있음)을 검색해 보니 영양제로도 판매가 되면서 항암 효과가 있다고 한다. 그러면 수박을 미지근하게 실온에 두었다 먹어야 하는가? 물에 담가두어 온도를 유지했다가 먹으란다. 수박의 단맛을 잘 느낄 수 있는 온도가 20도라니 상온에서 후숙하여 영양을 챙겨야겠다. 그 밖에도 부추는 냉동 보관을 추천하고, 바나나는 후숙시키면 항산화 효과가 3배이며, 무는 햇빛을 받으면 생무보다 철분이 50배나 오른다고 한다.
그 외에 밥을 지을 때 식초를 넣으면 단백질의 소화율이 10배나 되고 오늘도 요리해 먹은 꽁치는 프라이팬에서 익혀야 DHA를 90%나 유지한단다. 고기 먹은 후 후식으로 커피를 마시는데 이때 커피를 마시게 되면 철분 흡수량이 반 토막 나니 지양하고, 마트나 시장에서 현명한 식재료 고르는 방법도 수록하여 그간 무심코 지나쳤던 식재료 습관을 다시 한번 생각하게 되었다.
위에 열거한 것 외에도 여러 가지가 있었으나 내가 당장 식탁에서 조리대에서 장본 것 집에 와서 정리할 때 유용하게 사용될 수 있는 것들을 위주로 나열해 보았다. 우리가 조금만 신경 쓰고 실천한다면 그냥 없어지는 영양소를 잡을 수 있고, 몸에 흡수를 도와 건강도 챙길 수 있으니 당장 실천해 봐야겠다. 책 내용이 장황하게 길지 않고 정말 필요한 내용만 사진과 영양정보로 수록하여 옆에 두고 필요시에 들춰볼 수 있게 구성돼 있어 재미있게 보았다.
