우유의 역사

우유의 역사 - 생명의 음료, 우유로 읽는 1만 년 인류문명사
마크 쿨란스키 지음, 김정희 옮김 / 와이즈맵 / 2022년 8월

“우유는 어떻게 인류의 운명을 바꿔 왔는가”

와이즈맵에서 출판한 마크 콜란스키 작가님의 <우유의 역사>는 우유가 세계사에 끼친 영향과 우유를 활용한 요리법을 담고 있어 인류 문명을 우유를 통해 확인할 수 있다.

우유는 인류 역사상 가장 논란이 많은 음식이다. 그래서 먹거리 중에서 가장 심한 규제를 받는 품목 중 하나이다.

대한민국에서도 우유는 논란을 불러일으키는 음식이다. 원유가 해마다 10만 톤씩 남지만, 수요 공급 법칙에 따라 가격이 정해지지 않다 보니 가격을 여전히 비싸고 소비자는 국내 우유를 외면하는 지경에 이르러 매년 상당량의 우유를 폐기하고 있다.

학창 시절을 돌이켜보면 초등학생 때부터 대두분의 학생들은 우유 급식을 통해 하루 한 통의 우유를 당연히 섭취하여야 하고, 우유는 반드시 먹어야 할 완전식품으로 인식되었다. 언제부터인지 국내에서 우유 섭취가 몸에 좋은 것은 아니라는 여론이 일어나더니 고등학생인 자녀가 우유 급식을 신청하고자 했지만, 반에서 우유 급식을 원하는 학생이 10%도 되지 않아 결국 우유 급식이 취소되었다.

 

          Photo by Eiliv-Sonas Aceron on Unsplash

우유가 과연 음식으로 어떤 가치가 있는지 궁금하던 차에 <우유의 역사>는 인간이 우유를 먹어왔던 1만 년의 역사를 조망하고 있어 많은 부분의 궁금증을 알 수 있었다.

아이가 태어나면 모유를 먹어야 하고, 그렇지 않다면 우유를 먹어야 한다는 점에서 우유는 생명의 음료로 인식된다. 하지만 인간이 우유를 마실 수 있는 것은 정상적인 것은 아니다. 기본적으로 포유류는 유당불내증이 있는 것이 자연적이다. 우리는 유럽인 대부분이 우유를 마시고, 그들 중 유당불내증을 가지고 있는 비율이 낮아 우유와 유제품 소비를 일반적으로 인식하는 경향이 있는데 인간이 우유를 마시는 것이 이례적인 점이다.

우유를 마시기 위해서는 당분이 락타오스를 소화할 수 있는 락타아제가 있어야 하고 인간은 태어나면서 락타아제를 가지고 태어나지만, 유아기가 지나면 락타아제 생산을 중단시켜 더는 우유를 섭취할 수 없게 된다.

그런데 어찌 된 일인지 유럽인, 중동, 아프리카, 인도아대륙 사람의 몸에는 무언가 이상이 생겨 특정 유전자가 결핍되어 락타아제 생산이 멈추지 않아 성인이 되어서도 우유를 마실 수 있게 되었다.

인간은 동물의 젖을 얻기 위해 다양한 동물의 젖을 얻으려 했다. 인간의 젖과 가장 유사한 동물의 젖을 찾는 과정은 시행착오를 거쳤다. 인간이 소젖을 아이에게 먹이기 이전에 낙타, 늑대, 염소, 오록스, 산양의 젖을 거쳐 기르기 쉽고, 많은 양의 젖을 얻을 수 있는 동물을 소라는 사실을 알게 되었다.

젖을 먹는 행위는 창조 신화에도 여러 차례 등장한다. 그리스 창조 신화부터, 로마 제국의 신화, 몽골 제국 건설, 인도 식민지배와 냉전 미사일 위기까지 우유는 언제나 종교적, 경제적, 사회적, 영양학적 이유로 상징적인 식품인 동시에 끊임없는 분쟁의 원인이었다.

우유의 활용도가 높아지고 유제품이 등장하며 우유는 상품의 원재료로 활용이 증가했다. 1929년 마침내 유럽의 기술을 습득한 미국인 보든은 앵글로-스위스 회사를 운영했고, 네슬레 회사와 합병을 통해 층이 분리되지 않는 균질 우유를 만들었다. 우유의 대량 생산 시대가 열렸다.

 

               Photo by Angelina Litvin on Unsplash

우유의 대량 생산은 공장형 낙동 산업을 일으켰다. 대량 생산된 우유는 가격이 낮아져 회사는 살아남기 위해 더 많은 소로 더 많은 우유를 생산해야 했다. 미국인은 더 넓은 평야를 찾아 더 많은 젖소를 키우게 되었다.

인간은 우유로부터 치즈, 버터, 요거트, 아이스크림에 이르는 유제품을 누리게 되었다. 세계 전역에서 우유와 유제품은 다양한 영역에서 역사의 파도를 함께 했다.

인류 문명사를 한 가지 주제를 통해 확인하는 과정은 언제나 흥미롭다. 저자는 전작인 <대구>를 통해 인류 문명사를 고찰했으며, 이번 저서 <우유의 역사>를 통해 요리법과 함께 방대하고 박학다식한 입담을 선보인다. 세계사와 문명사에 우유가 관여한 이야기가 궁금하다면 <우유의 역사>를 통해 확인하시기 바랍니다.

- 이 글은 출판사에서 도서를 지원받아 주관적으로 작성하였습니다.

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