한눈에 보는 와인

한눈에 보는 와인
카트린 제르보.피에르 에르베르 지음, 김수영 옮김 / 시그마북스 / 2021년 9월

 

포도밭에서 내 앞에 놓인 와인을 찾아 떠나는 여행

과실을 원료로 하는 술의 대표는 무엇보다도 서아시아에서 유럽에 이르기까지 널리 보급된 와인일 것이다. 세계 주류 판매 시장을 보아도 맥주에 이어 와인을 사랑하고 소비하는 사람의 수는 엄청나다.

와인은 현재 60개국 이상에서 만들어지고 있으며, 연간 생산량은 3,000만 kl 이상에 달한다고 합니다. 이탈리아, 프랑스, 스페인, 칠레 와인이 유명하다고 하지만 생산지에 따라 와인이 가지고 있는 특징은 다양하다.

로마 시대 귀족의 술이었던 와인은 만드는 과정이나 구하기 힘들어 좋은 와인을 겸비한 만찬을 대접하는 것은 재력의 상징이기도 했다.

나 역시 일과를 마치고 마시는 와인 한 잔을 그날의 피로를 잊고 기분 좋게 하루를 마무리하는 의식과도 같다. 고대에는 포도의 부패가 빨랐기 때문에 산지 인근 지역에서 맛볼 수 있는 술이었다. 요즘은 집 앞 대형마트에서 손쉽게 와인을 입맛에 맞게 다양하게 구매할 수 있어 와인의 접근성이 좋아진 것도 와인 애호가가 많아진 이유 중 하나일 것이다.

와인 동호회도 많아 동호회에 가입해 와인을 좀 배워보고 싶은 마음에 있었지만, 책을 통해 좀 알아야 할 것 같은 마음과 와인에 대해 알고 싶은 마음은 늘 마음 한켠에 있었다. 와인을 기분 좋게 마시지만 관련한 지식을 배우고 싶은 마음에 <한눈에 보는 와인>은 와인을 이해하고 즐기는 모든 것을 제공한다.

시그마북스에서 출판한 카트린 제르보, 피에르 에르베르 지은이, 김수영 옮긴이의 <한눈에 보는 와인>은 프랑스 와인의 특징을 기본으로 와인이 어디에서 왔는지, 어떻게 만드는지, 주요 포대 재배지 여행과 내 취향에 맞는 와인을 찾는 법, 와인 선택과 구매, 테이스팅, 음식과 페어링 등 와인에 관한 체계적인 지식을 전달한다.

생각보다 우리가 마시는 와인 한 잔에는 수많은 사람의 관여하고 1년 내내 와인메이커의 노력의 결실이라는 점을 알게 되었다. 저자가 프랑스 인이라 프랑스 위주의 설명을 이어가지만 와인의 특성을 알기에는 부족함이 없다.

이 책은 와인이 만들어지는 과정에 따라 총 8장으로 구성된다.

제1장 : 와인 이해하기

이 장은 프랑스어로 '아뮈즈 부슈' 혹은 미장 부슈', 즉 식전 음식이라고 보면 된다. 단 몇 쪽을 읽는 것만으로도 당신은 와인의 성분과 전 세계에서 생산되는 서로 다른 종류의 와인, 와인의 가치를 높여주는 다양한 형태의 보틀과 마개를 만날 수 있다.

와인의 80~90%는 포도에서 나오는 수분이다. 8~20%는 알코올 발효로 생성되는 알코올이며 입 안에서 느껴지는 열감과 감미로운 정도로 식별한다.

와인의 알코올 농도는 8~20% 정도이며, 샴페인은 12%, 화이트 와인은 8~15%, 로제 와인은 10~13%, 레드와인은 11~16%, 포트 와인은 16~20%이다.

와인의 맛을 결정하는 것은 나머지 1~2%의 산, 폴리페놀, 당, 무기염류, 이산화황, 아로마가 있다.

통상 와인 1병을 만들기 위해서는 평균 1kg의 포도가 필요하다.

세계에서 가장 오래된 와인 양조 지하실은 조지아에서 발견되었고 만들어진 시기는 약 8,000년 전으로 거슬러 올라간다. 와인은 인간이 농업과 목축을 발달시키고 한곳에 정착하기 시작한 순간부터 인간사회와 함께했다.

와인은 고대 그리스 로마 시대를 거쳐 그리스도의 피와 결합하면서 종교의식을 상징하게 되었고, 수 세기에 걸쳐 문학과 시의 자양분이 되었다.

와인 병은 지역에 따라 다르게 만들어진다. 세계적으로 가장 널리 알려진 와인병은 우리가 주변에서 쉽게 접하는 보드로 형이다.

와인의 코르크 마개는 미세한 산소가 와인에 들어오게 하는데 이는 와인에 이롭게 작용한다. 질이 좋지 않은 마개로 병 안에 공기가 많이 유입하면 와인은 산화해서 해로운 영향을 미친다.

전 세계에서 매년 170억 명 이상의 와인 병에 마개가 씌워진다. 이 중 100억 병에는 코르크 마개가, 40억 병에는 합성 마개, 30억 병에는 스크루 마개가 씌워진다.

제2장 : 와인 만들기

이 장에서 당신은 포도가 와인으로 변신하는 과정을 따라간다. 먼저 포도밭에 도착해 포도밭의 생명주기와 땅이 어떤 일을 하는지 알아보고, 다음으로 포도 품종과 테루아 등 포도 재배와 와인 양조에 영향을 미치는 모든 요소에 대한 기초 지식을 쌓아보자. 마지막으로 와인 양조와 포도를 재배하는 다양한 방식 각각의 특징을 알아볼 것이다

포도나무는 재배가 까다로워 손이 많이 가고 여린 식물이다. 건강하고 농축된 포도를 적정한 양으로 생산하기 위해 1년 내내 지속적인 관심과 주의가 필요하다.

1855년경 미국에서 발생한 필록세라라고 하는 진드기가 전 세계 포도밭은 파괴했다. 유럽 포도밭에는 필록세라를 견디기 위한 미국 종 포도나무 접목을 해서 이에 대응하고 있다.

포도껍질의 색에 따라 포도를 레드 와인 품종과 화이트 와인 품종, 회색 품종으로 분류한다.

품종 중심의 세계에서 최고의 다양성을 가진 나라는 이탈리아이다. 이탈리아는 무려 400종이 넘는 품종이 재배되고 있다.

와인 메이커는 자신의 철학과 테루아(terroir : 와인을 재배하기 위한 자연조건으로 물리적, 생물학적 환경과 작용한 양조 방법 사이의 상호작용이 발휘되는 공간을 가리키는 개념)에서 한 품종을 표현하기 위한 단일 품종을 재배할 수도 있고 다양한 품종을 블랜딩하는 지역도 있다.

프랑스는 지리적으로 대륙성 기후, 해양성 기후, 지중해성 기후를 다 가지고 있어 다양한 스타일의 와인을 생산한다.

최근 지구온난화의 영향으로 포도 재배에 유리한 영역이 북반구의 북쪽으로 이동했고, 프랑스의 포도 수확일은 18일 정도 당겨졌다.

제3장 : 주요 포도 재배지 여행

프랑스의 주요 포도 재배지로 여행을 떠나보자. 샹파뉴에서 시작해 코르시카까지 이어지는 이 여정을 통해 당신은 각 재배지의 주요 특징을 파악하게 될 것이다. 이어서 프랑스 이외 지역의 와인을 찾아 떠나는 세계 여행이 이 여정의 대미를 장식할 것이다.

와인메이커가 되기 위해서는 선대로부터 물려받지 않고서는 프랑스 지역의 주요 포도밭을 구입해야 한다.

대표적인 지역은 발 드 루아르 상트르, 샹파뉴, 알자스, 보르도, 부르고뉴, 보졸레, 론, 랑그도크루시용, 프로방스 지역이 있다.

각 지역은 AOC/AOP로 원산지 표시를 할 수 있다. AOP는 유럽 표시이고, AOC는 프랑스 표시이다. 원칙적으로 AOP가 AOC를 대체했다.

제4장 : 내 취향에 맞는 와인 찾기

화이트 와인부터 로제 와인, 레드 와인, 주정 강화 와인, 스파클링 와인까지 와인은 그야말로 개성 강한 스타일의 향연이다. 이 장에서는 이토록 다양한 스타일의 특징을 살펴보고 즐겨 보고자 한다.

와인은 각각의 개성이 있는데 자신이 선호하는 특성을 가진 와인을 주의 깊게 살펴보면 된다.

1. 타닌이 강한 와인과 약한 와인으로 구분할 수 있다. 타닌이 입 안에서 거칠거나 톡 쏘거나 공격적이지 않다면 타닌이 있는 와인이라고 해서 나쁜 와인은 아니다.

2. 과일이 익은 정도에 따라 풋과일, 익은 과일로 표현한다.

3. 보디나 질감이 느껴지는 정도에 따라 가벼운 와인, 강한 와인으로 구별한다.

4. 숙성은 나무통 숙성과 탱크 숙성으로 나눌 수 있다. 나무통 숙성의 목적은 와인의 힘을 길들이고, 타닌을 정제하고, 와인에 풍부함을 주기 위해서다.

5. 와인의 나이에 따라 어린 와인과 8년에서 10년 정도의 오래된 와인으로 구분할 수 있다.

제5장 : 와인 선택과 구매

와인 라벨을 읽고, 당신이 원하거나 주어진 상황에 적합한 와인을 선택하고, 선택한 와인을 구입할 수 있는 유통망을 찾는 데 도움이 될 방법을 알려준다. 또한 당신만의 와인 저장고를 꾸미고 유지, 관리하는 팁을 제공할 것이다.

와인은 세계적으로 연간 320억 병이 소비된다. 미국, 프랑스, 이탈리아, 독일, 중국 5개 국가가 전 세계에서 생산된 와인의 절반을 소비한다.

프랑스에서 소비되는 와인 10병 중 9병은 프랑스 산이다.

프랑스 식당에서 와인을 주문하고 마시다 남은 와인은 2013년부터 법적으로 손님이 가져갈 수 있도록 되어 있으니 부끄러워하지 말고 남은 와인은 가져가고 싶다고 하면 된다.

와이은 누구와 마실 건지, 와인에 들어갈 예산을 결정하고, 선택한 요리에 몇 병이 필요한지를 미리 결정해 선택할 수 있다.

6장 : 와인 테이스팅

병 오픈부터 잔에 따르고 아로마를 느끼기까지 와인 서빙과 테이스팅, 보관은 간단한 원칙을 따른다. 이 가이드에 따라 가까운 지인들을 초대해 와인 테이스팅 파티를 열어보면 어떨까?

와인은 잔의 3분 1만 따른다. 와인이 숨을 쉬고 와인을 굴릴 수 있도록 한다.

와인은 눈으로 관찰하고, 코로 냄새를 맡고, 마신다.

와인의 잔을 흔들어 45도 기울여 색과 농도, 광택을 관찰한다.

우리가 확인해야 할 요소는 잠재적 결함, 기포, 포도 품종에 대한 단서, 양조에 대한 단서, 점도 등이다.

제7장 : 와인과 음식 페어링

와인을 돋보이게 하기 위해 음식을 만든 것이 아닌 이상, 모든 와인은 특유의 텍스처와 맛, 보디감에 따라 특정 음식과 좀 더 잘 어울리거나 음식의 맛을 한층 높여주기도 한다. 기본 규칙만 알면 몇 번의 실험을 거쳐 당신에게 꼭 맞는 페어링을 찾아낼 수 있다.

성공적인 페어링은 와인과 요리가 짝을 이루어 서로의 가치를 높여주는 페어링이다. 대표적으로 성공하는 페어링은 다음과 같다.

굴 + 뮈스카데, 생선이나 해산물 + 나무 향이 없는 드라이 화이트 와인, 닭고기 + 폭넓고 기름진 화이트 와인, 소고기나 송아지 고기 + 타닌이 강한 와인, 뭉근히 조린 고기 + 보졸레, 채소를 베이스로 한 요리 + 과일 향이 나는 화이트 와인이나 로제 와인, 초콜릿 디저트 + 뱅 두 나튀렐, 과일 디저트 + 로제는 대표적으로 성공하는 페어링이다.

묽은 수프 + 강한 레드 와인, 해산물 + 레드 와인, 치즈 + 타닌이 강한 레드 와인, 초콜릿 + 샴페인, 단맛이 나는 디저트 + 리쿼뢰 와인은 대표적으로 성공할 수 없는 페어링이란 점도 기억하자.

제8장 : 보너스 팁

와인에 대한 경험을 더욱 넓혀주고, 와인을 즐기고 와인에 푹 빠져들 수 있도록 와인과 관련된 근거 없는 믿음과 일화, 빈번하게 일어나는 실수뿐만 아니라 세계의 특별한 와인 산지, 혁신적이고 색다른 와인 양조 방식들을 모아놓았다. 그리고 꼭 기억해두면 좋을 만한 키포인트 목록과 좀 더 전문적인 영역으로 나아가는 데 유용한 정보로 결론을 대신했다.

와인을 사랑하며 체계적인 지식을 습득하고 싶은 사람은 <한눈에 보는 와인>을 읽어보시길 추천합니다.

- 이 글은 출판사에서 도서를 지원받아 주관적으로 작성하였습니다.

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