맛의 과학

맛의 과학 - 맛이라는 세계의 경이로움을 파헤치다!
밥 홈즈 지음, 원광우 옮김, 정재훈 감수 / 처음북스 / 2022년 11월

🎄 A User's Guide to Our Most Neglected Sense

먹는 즐거움을 제하고 인생을 논할 수 없다. 먹고, 즐기고, 느끼고, 상상하며 오늘도 맛의 탐색을 나선다.

어떤 날은 달달함이 필요하고, 또 어떤 날은 매운 맛에 이끌린다. 먹과 맛은 늘 따라다니며, 우리의 삶을 더 풍부하게 한다.

‘맛있다!’라는 이 말의 정확한 의미는 무엇일까? 우리는 달콤한 사과를 베어 먹을 때도, 칼칼한 육개장을 먹을 때도, 정확히 무슨 맛인지 표현하기 힘든 생선회를 먹을 때도 ‘맛있다!’라고 말한다.

그렇다면 이 모든 음식이 같은 맛일까? 이러한 물음에 대해서 우리는 정확히 답변을 할 수 없다. 더욱이 맛을 분석할 줄 모르고 맛이 무엇인지 정확히 알지 못한다.

이 책은 맛에 대한 비밀과 그 맛을 만드는 사람들의 이야기로, 우리 뇌가 맛에 관한 정보를 어떻게 처리하는지를 잘 보여준다.

우리는 흔히 '맛있다'와 '맛없다'로 이분법적인 생각구조로 음식을 대하곤 한다. 하지만 이 책을 보다보면 더욱 풍부한 맛 감각과 경험에 심취될 것이다.

단맛, 쓴맛, 매운맛, 짠맛. 우리가 흔히 알고 있는 이런 맛의 평가는 우리 뇌속에서 만들어지는 것이다.

혀의 감각만으로 맛이 결정된다고 믿었던 것은 실제로 인간의 뇌의 작용으로 가능한 것이다.

식품에 대한 모양, 경험들. 촉각, 후각, 시각이 총 동원된 복잡 미묘한 것이라 말한다.

또한 식품 업계에서 맛을 만드는 내용도 꽤나 흥미로웠다. 적당한 비율로 다양한 향을 섞어 만들어낸다고 하니 난 이제까지 맛을 정녕 모르고 살았나하는 생각마저 든다.

책에서는 이런 인간의 온 감각과 경험, 문화의 총체의 것이 맛이 된다고 말한다. 그저 혀끝으로만 느끼던 맛이라는 존재를 새로이 알게 되었다.

그외에도 향기 분자 추출, 열 가하기, 발효 이용 등 요리에 맛을 더하는 방법까지 알게 되었으니 이제 더 풍부해지고 깊은 음식을 대할 수 있을 것 같다.

'맛'이라는 꽤나 흥미로운 소재로 풀어가는 과학서적, 음식에 조예가 깊은 사람에게 이 책을 권해본다.

📚책 속으로:

시중에 나와 있는 인공감미료의 대부분은 순전히 행운의 결과물이다. 가장 오래된 것은 1878년 볼티모어에서 콜타르 제품 생산에 종사하던 콘스탄틴 팔버그가 발견했다.

그는 저녁 식사 전손 씻는 것을 잊었는데 그때 빵에서 ‘말로 표현할 수 없을 정도의 단맛‘을 느꼈다. 별 대수롭지 않게 여겼지만, 냅킨과 물잔뿐 아니라 엄지손가락에서까지 똑같은 단맛이 나자 생각이 달라졌다.

팔버그는 사무실로 달려가 눈에 보이는 모든 것을 맛보기 시작했다. 그렇게 발견한 것이 요즘 우리가 사카린이라고 알고 있는 달콤한 화합물이다.

P.S: 출판사로부터 도서를 제공받아 작성한 리뷰입니다.

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