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종가 밥상 - 김치 명인 강순의가 차린
강순의 지음 / 나는북 / 2018년 5월
평점 : 
품절
가능하면 집에서 직접 요리해 밥을 먹으려고 노력 중이다.
가끔 귀찮기도 하지만 그래도 건강을 유지하기 위해서 그 정도의 노력은 필요하다.
'네가 먹는 것이 곧 너'라는 말도 있듯이
내 몸을 구성하는 것들이
인스턴트식품이나 어떤 식재료를 사용했는지 알 수 없는 음식들이 아니라
내 눈으로 직접 보고 골라 건강하게 만든 음식이었으면 하기 때문이다.
집에서 요리를 하다 보면
언제나 메뉴에 대한 고민을 피할 수 없다.
요리를 하는 자체보다는 메뉴에 대한 고민이 더 큰 것 같다.
여러 가지 요리책을 활용하고 있기도 하고, 음식에 관련된 방송을 종종 챙겨보며
그 고민을 해결하고 있다.
요리 방송을 보다 보면 자주 출연하시는 분들이 계시는데
김치 명인으로 알려진 강순의 명인도 그중 한 분이다.
나주 나씨의 25대 종부로 살며
매년 1천 포기가 넘는 배추를 절여 2백여 가지가 넘는 김치와 장아찌 등을 담는다고 한다.
우리 집 60포기의 김장은 감히 명함도 못 내밀 것 같다.
요리 연구가들이 가장 배우고 싶어 하는 1순위 김치 선생이기도 하다는
강순의 명인의 비법이 담긴 요리책!
집밥에 맛 들인 내가 그 레시피들을 그냥 지나칠 수는 없었다!
김치 명인 강순의가 차린
종가 밥상
쉬운 양념으로 종부의 손맛 제대로 내는 친절한 레시피
차례
종부의 맛내기 노하우 1
'조금만 신경 쓰면 맛내기가 쉬워져요'
건강 밥상의 기본은 제철 식품으로 …
재료 자체의 맛을 살려 양념은 간결하게 …
음식의 간은 두세 번에 나누어 맞추도록 …
양념의 맛과 성격을 잘 파악해야 …
기본 국물을 우려두면 편리해 …
집된장은 오래, 시판 된장은 가볍게 끓여야 …
참기름과 통깨는 마지막에 넣어야 …
음식은 많이 먹어보고 그 맛을 기억하길 …
다른 내용은 많이 들어본 내용이지만 집된장과 시판 된장을 끓이는 시간이 다르다는 것은 몰랐다.
우리집은 해마다 된장, 간장, 고추장을 집에서 담기 때문에 별로 신경을 안 쓰고 있었는데
혹시나 시판 된장을 쓸 일이 생길지도 모르니 알아두기!
종부의 맛내기 노하우 2
'양념을 알면 음식 맛이 좋아져요'
강순의 명인이 주로 사용하는 양념들에 대한 설명이 자세히 나와 있었다.
빛깔 고와야 좋은 고춧가루
1년 이상 간수를 뺀 소금 (간수를 최소 1년 이상은 빼야 쓴맛이 나지 않는단다.)
구수한 맛이 좋은 된장 (집된장은 수시로 햇볕 쐬게 해주기!)
오래 묵혀 먹지 않는 고추장
오래 묵을수록 맛이 깊은 집간장
세월의 깊이만큼 맛이 특별한 씨간장
감칠맛과 향이 풍부한 진간장
단단하게 여문 마늘 & 고추
고소한 풍미가 좋은 들깻가루
뽀얀 젓국이 많아야 좋은 새우젓
쪽 고르고 은빛이 나는 마른 멸치
수염과 다리가 붙어 있는 마른 새우
노릇하게 볶아야 맛이 사는 통깨
고소한 풍미가 한층 깊은 참기름
향이 좋을 때 먹는 들기름
최소한으로 써 맛을 내는 설탕
새콤함으로 입맛을 자극하는 식초
그때그때 갈아 써야 좋은 후춧가루
검은빛에 소금기를 띠는 다시마
PART 1
365일, 종가 밥상을 책임지는
기본 김치
종부의 맛내기 노하우 3
'김치 맛을 좋게 하는 기본 양념이지요'
매운 맛을 내주는 고춧가루
칼칼한 맛을 내주는 고추씨
양념이 겉돌지 않게 하는 풀국
천연의 감칠맛을 내주는 다시마국물
고운 빛깔과 영양을 더하는 마른 고추
짭짤한 맛을 내는 소금
자연이 맛과 영양을 더하는 마른 멸치
시원한 감칠맛의 생새우
약방의 감초 같은 마늘 & 생강
톡 쏘는 맛을 유지시켜주는 대추
진한 감칠맛을 내주는 젓갈류 (멸치진젓, 멸치액젓, 새우젓)
명인의 김치를 완성시켜주는 양념들에 대한 설명이다.
가장 인상적이었던 것이 풀국이었는데 흔히 집에서 밀가루 풀국이 아닌 찹쌀가루+고구마가루+날콩을 기본 조합으로 하여 만들어진 독특한 풀국이었다.
배추 김치, 고추씨 백김치, 총각무 김치, 쪽파 김치, 봄동 겉절이, 열무 김치, 오이소박이,
무생채, 깍두기, 나박 김치
PART 2
후다닥 차려 즐기는 맛과 영양 가득한
한 그릇 밥상
잔치국수, 손칼국수, 수제비, 열무 비빔국수, 감자옹심이, 팥칼국수, 매운 잡채,
호박죽, 아욱죽, 콩나물밥, 곤드레 밥, 무밥, 묵밥
PART 3
손쉽게 차려 보약처럼 가족 기운 돋우는
건강 밥상
삼계탕, 육개장, 곰탕, 낙지 연포탕, 새알심 미역국, 돼지고기 보쌈, 낙지호롱구이,
죽순 들깨 나물, 닭백숙, 홍어회 무침, 강된장 쌈밥, 두부두루치기, 꼬막살무침,
머위 들깨탕, 죽순우렁회무침, 돼지등뼈 콩비지찌개
PART 4
자연에서 자급자족, 제철 에너지 가득한
가족 밥상
우렁 된장찌개, 톳된장국, 매생이 굴국, 홍합 숙회, 더덕 고추장구이, 밴댕이 무침, 청각 무침,
꼬막 찜, 톳 무침, 낙지 젓갈, 도토리묵 무침, 김치말이 전병,
오삼불고기, 돼지고기 고추장 양념구이, 조기매운탕, 마파두부
PART 5
마음까지 넉넉히 담아 정갈하게 차려내는
손님 초대 밥상
간장게장, 양념게장, 육회, 너비아니구이, 사태찜, 떡갈비, 닭볶음탕, 애호박 불고기선,
더덕 찹쌀구이, 찜닭, 해파리냉채, 버섯 들깨탕, 북어 불고기 양념구이, 낙지볶음, 홍합 산적,
그린 샐러드, 오이 갑장과, 청포묵 무침, 소고기 고추볶음, 간장 떡볶이, 매운 떡볶이
PART 6
온 가족이 함께 나누어 더 맛있는
명절 밥상
떡국, 삼색나물(시금치나물, 새송이버섯나물, 고사리나물),
삼색전 & 별미전 (대구포 전, 육전, 표고버섯전, 애호박전, 무전, 쑥 전, 콩전, 김치전, 매생이전, 굴전, 채소전),
잡채, 돼지갈비찜, LA 갈비구이, 조기찜, 가래떡찜,
식혜, 수정과,
쑥갠떡, 오곡밥, 대보름 나물 (죽순나물, 곤드레 나물, 호박고지나물, 토란대나물, 무청시래기나물,
고구마 줄기 나물, 고사리나물, 표고버섯나물, 청태 볶음, 무나물)
찾아보기 (가나다순)
가정에서 많이들 하는 요리이지만 좀 더 맛을 내고 싶은데 비법을 잘 모르겠다면
강순의 명인의 레시피를 참고해도 좋을 것 같다.
명인의 레시피라 어려울지도 모른다 생각했는데
막상 펼쳐 보니 생각 외로 간단했다.
레시피도 어렵지 않았고, 과정도 어렵지 않았다.
재료 준비하고 따라 하기만 하면 완성!
기본을 지키며 간단하지만 확실한 맛을 내는 진정한 고수의 비법이랄까!
무엇을 해볼까 하다가 눈에 딱 들어오는 '매운 떡볶이'
일주일의 스트레스를 매운맛으로 날려버리고 싶어 매운 떡볶이를 만들어 보기로 했다.
쫄깃쫄깃하고 매콤한 맛으로 즐기는
매운 떡볶이
오늘 저녁은 엄마와 나, 둘만의 식사라 2인분 정도만 하기로 하였다.
평소 내가 하는 떡볶이는 이것저것 많이 들어가는 맛이 없을 수 없는 떡볶이인데
명인의 떡볶이는 들어가는 재료가 너무 간단했다.
이 재료만 들어가도 맛이 있다고???
살짝 걱정이 되었지만 일단 따라해 보기로 한다.
재료:
떡볶이 떡 (집에 가래떡을 썰어 얼려둔 떡이 있어 대신 사용했다.), 당근, 양파, 대파,
(레시피에 있는 청·홍고추는 없어서 생략...)
매운 양념-고추장, 다시마 국물, 집간장, 진간장, 설탕, 다진 마늘, 후춧가루
(좀 더 매운맛을 원한다면 고추장보다는 매운 고춧가루나 매운 고추를 썰어 넣으면 된다고 한다.)
명인도 평소에는 어묵이나 삶은 달걀 등을 넣고 맛을 내기도 하는데 손님상에 낼 때는 떡을 중심으로 만든다고 한다. 채소도 과하지 않게 넣고 기본에 충실하면서도 맛있는 떡볶이가 바로 명인의 떡볶이.
만들어보자!
냉동실 떡은 미리 해동해 말랑한 상태로 두었고, 모든 양념을 그릇에 담아 섞었다.
양파와 당근은 채 썰고, 대파는 어슷 썰기.
냄비에 분량의 매운 양념을 넣고 한소끔 끓인 뒤 떼어둔 떡을 넣고 고루 저어가며 끓인다.
(여기서 개인적인 TIP! 집마다 간을 하는 정도가 다르기 때문에 양념장을 만들고 난 후 반드시 간을 보는 것을 추천한다. 우리 집은 엄마의 식단 조절 때문에 최대한 간을 약하게 하는 편이라 레시피대로 하며 약간 짜지기 때문에 물을 부어가며 끓였다.
강순의 명인도 간을 한 번에 하지 말고 나눠가면서 하라고 했으니 일단 양념을 다 섞은 후 물로 조절하는 것을 추천!)
떡과 양념이 잘 어우러져 윤기가 돌면
당근, 양파, 대파, (고추)를 넣고 국물이 자작자작 졸아들도록 끓인 뒤 그릇에 담는다.
떡볶이만 먹으면 심심할까 봐 얼마 전 만들어 냉동실에 넣어둔 김치만두를 꺼내
해동 후 구워 군만두를 곁들였다.
완성!
먼저, 엄마의 시식.
맛에 있어서 호불호가 확실하신 엄마의 평이 중요하다.
'맛있는데!'라고 하셨다. ^^
들어간 재료가 많지 않은데도 떡볶이가 맛있다니!!!
무엇보다 준비 시간도 짧고 과정이 너무 간단해 좋았다.
어느새 접시를 다 비운 엄마와 나는 책을 보다가 마침 집에 놀고 있는 오이가 생각나
'오이소박이'도 만들어 보기로 했다.