"알코올은 효모가 당분을 먹어치우면서 생긴다." - <버번 위스키의 모든 것>, 조승원 - 밀리의 서재
https://www.millie.co.kr/v3/bookDetail/179599903 - P35
"알코올은 효모가 당분을 먹어 치우면서 생긴다"는 건 결국 당분이 있어야 알코올도 만들 수 있다는 뜻이다. 그럼 효모의 먹잇감이 될 당분은 어떻게 만들까? 위스키의 경우에는 곡물에 있는 전분(녹말starch)을 당분(단당simple sugar)으로 바꾸면 된다. 이처럼 전분을 당분으로 바꾸는 걸 ‘당화’라고 한다. - <버번 위스키의 모든 것>, 조승원 - 밀리의 서재
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버번 위스키를 만들 때 재료로 쓰는 곡물은 앞서 언급한 대로 옥수수, 호밀(밀), 맥아 보리다. 이중 옥수수와 호밀(밀)은 버번 위스키의 풍미를 담당한다. 반면 맥아 보리는 주된 역할이 다르다. 풍미보다는 당화 처리를 위해 넣는 곡물이다. 맥아 보리는 보리를 물에 담가서 싹을 틔운 뒤 건조한 것이다. 이렇게 발아를 시키면 효소(엔자임enzyme)가 깨어나면서(활성화되면서) 곡물의 전분을 당분으로 분해할 수 있는 능력을 갖게 된다. - <버번 위스키의 모든 것>, 조승원 - 밀리의 서재
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맨 처음엔 옥수수를 넣고 섭씨 100~110도의 고온에서 충분히 가열한다. 그런 다음 온도를 77도 정도로 낮춘 뒤 호밀을 집어넣는다. 마지막으로 온도가 65도 정도가 되면 맥아 보리를 당화조에 투입한다. - <버번 위스키의 모든 것>, 조승원 - 밀리의 서재
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당화 공정을 통해 곡물에 있는 전분(녹말)은 발효 가능한 당분(단당)으로 변한다. 효모가 맛있게 먹어치울 먹잇감이 마련된 셈이다. - <버번 위스키의 모든 것>, 조승원 - 밀리의 서재
https://www.millie.co.kr/v3/bookDetail/179599903 - P37
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