해외 서적과 사이트를 통해 자료 확보를 마친 뒤 집필을 시작했다. 때마침 여름휴가여서 집중적으로 글을 쓸 수 있었다. 신촌에 있는 스터디카페에서 하루에 정확히 열여섯 시간씩 작업했다. 속도와 효율을 높이려고 말 그대로 ‘칸트처럼’ 살았다. 일어나는 시간, 잠자는 시간, 쉬는 시간까지 매일매일 똑같이 유지했다. - <버번 위스키의 모든 것>, 조승원 - 밀리의 서재
https://www.millie.co.kr/v3/bookDetail/179599903 - P16
버번 위스키라는 이름을 달기 위한 조건을 살펴보자. 먼저 곡물의 종류와 양이다. 버번은 반드시 옥수수 함량이 전체 재료 곡물의 51퍼센트를 넘어야 한다. 이는 버번의 주재료가 반드시 옥수수여야 한다는 뜻이다. - <버번 위스키의 모든 것>, 조승원 - 밀리의 서재
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전통적으로 버번 증류소에서는 옥수수를 60퍼센트 이상 충분히 넣고, 부재료로 호밀(혹은 밀)과 싹을 틔운 보리malted barley를 쓰는 게 공식처럼 확립돼 있다. 예를 들어 올드 포레스터 증류소에서는 옥수수 72퍼센트에 호밀 18퍼센트, 맥아 보리 10퍼센트로 버번을 제조한다. 이런 곡물 배합 비율을 매시빌mash bill이라고 하는데, 증류소마다 천차만별이다. - <버번 위스키의 모든 것>, 조승원 - 밀리의 서재
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버번은 최종 증류 알코올 도수가 80퍼센트(160프루프. proof는 증류주의 알코올 농도를 나타내는 단위)를 넘어선 안 된다. 반드시 80도 아래로 증류를 마쳐야 한다. 이렇게 규제하는 이유는 80도를 넘어가면 곡물의 특성이 거의 사라져 보드카와 큰 차이가 없어지기 때문이다. - <버번 위스키의 모든 것>, 조승원 - 밀리의 서재
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증류를 막 마친 위스키는 색이 보드카처럼 투명하다. 아직 숙성을 하지 않았기 때문이다. 이런 위스키 원액(증류액)을 흔히 화이트 도그white dog라고 한다. 일종의 ‘미숙성 곡물 증류주’에 해당하는 화이트 도그를 오크통에서 숙성시키면 위스키로 거듭나게 된다. 버번은 오크통에 넣는 증류액의 알코올 도수도 법으로 정해져 있다. 통입 알코올 도수는 62.5퍼센트(125프루프)를 넘겨선 안 된다. - <버번 위스키의 모든 것>, 조승원 - 밀리의 서재
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버번 위스키를 병입할 때 알코올 도수는 40퍼센트 이상으로 정해져 있다. - <버번 위스키의 모든 것>, 조승원 - 밀리의 서재
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미연방 정부 규정에 따라, 버번 위스키를 병입할 때 알코올 도수는 40퍼센트 이상으로 정해져 있다. 다시 말해 39도짜리 버번 위스키는 세상에 존재하지 않는다. 버번이라는 이름이 붙어 있다면 예외 없이 알코올 도수가 40퍼센트(80프루프) 이상이다. 또한 오크통에서 꺼낸 위스키에는 그 어떤 종류의 인공 색소나 조미료도 첨가할 수 없다. 도수를 조절하기 위해 물을 섞는 것만 허용될 뿐이다. - <버번 위스키의 모든 것>, 조승원 - 밀리의 서재
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버번 위스키를 숙성할 때는 반드시 속을 까맣게 태운 새 오크통을 써야만 한다. 이미 사용한 오크통은 재활용하지 않는다. - <버번 위스키의 모든 것>, 조승원 - 밀리의 서재
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미국 연방 정부가 정한 버번의 개념을 다시 요약해 정리해보자.
➊ 버번은 옥수수가 주재료(51퍼센트 이상).
➋ 버번=옥수수+호밀(밀)+맥아 보리. *곡물 배합 비율은 매시빌이라고 부른다.
➌ 증류: 80도 이하. *증류를 마친 원액을 ‘화이트 도그’라고 한다.
➍ 통입(오크통에 넣을 때): 62.5도 이하.
➎ 병입: 40도 이상. *39도 버번은 세상에 존재하지 않는다.
➏ 조미료와 색소는 첨가하지 않는다.
➐ 오크통은 새것만 쓴다.
- <버번 위스키의 모든 것>, 조승원 - 밀리의 서재
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"증류기에서 알코올 도수 60퍼센트(120프루프)로 위스키 원액을 뽑아내서 속을 태운 간이 오크통에 잠깐만 넣었다가 빼서 깔때기로 병에 담으면 버번은 완성된다." - <버번 위스키의 모든 것>, 조승원 - 밀리의 서재
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일반적으로는 2년 이상 오크통에 넣어 숙성을 시킨다. (일부 버번은 3~6개월만 숙성해 판매하기도 한다.) - <버번 위스키의 모든 것>, 조승원 - 밀리의 서재
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버번 위스키 병에 스트레이트라고 적혀 있으면 숙성고에서 최소 2년 이상을 묵었다는 의미다. 또한 이 경우 숙성 기간이 2년에서 4년 미만이라면 의무적으로 라벨에 숙성 연수(혹은 숙성 시작 날짜)를 적어야 한다. 반면 숙성을 4년 이상 했다면 이때는 별도로 숙성 기간을 적지 않아도 된다. (라벨에 숙성 기간은 연 단위 혹은 월 단위로 표기한다.) - <버번 위스키의 모든 것>, 조승원 - 밀리의 서재
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버번 위스키를 샀는데 스트레이트라는 단어만 눈에 띄고 숙성 기간이 적혀 있지 않으면 최소 4년 이상 숙성했다는 뜻이다. 참고로 일반적인 스트레이트 버번 위스키는 통상적으로 4년에서 8년을 숙성한다. - <버번 위스키의 모든 것>, 조승원 - 밀리의 서재
https://www.millie.co.kr/v3/bookDetail/179599903 - P30
2년 혹은 3년 숙성 버번 위스키=스트레이트 표기(선택 사항)+숙성 기간 표기(의무 사항)
예: 2년 숙성 스트레이트 위스키: straight bourbon whiskey. aged 24 months
4년 이상 숙성 버번 위스키=스트레이트 표기(선택 사항)+숙성 기간 표기(선택 사항)
- <버번 위스키의 모든 것>, 조승원 - 밀리의 서재
https://www.millie.co.kr/v3/bookDetail/179599903 - P31
버번 위스키 vs 라이 위스키 vs 테네시 위스키
라이 위스키는 곡물에 대한 규정만 버번과 다르다. 나머지 규정은 모두 버번과 동일하다. 즉 버번이 옥수수 51퍼센트 이상으로 만든다면, 라이 위스키는 주재료인 호밀을 51퍼센트 사용한다. 이것 말고는 증류 도수나 병입 도수 규정에서 버번과 아무런 차이가 없다.
- <버번 위스키의 모든 것>, 조승원 - 밀리의 서재
https://www.millie.co.kr/v3/bookDetail/179599903 - P33
라이 위스키=호밀 51퍼센트 이상 사용. 나머지는 모두 버번 규정과 동일.
또한 잭 다니엘스로 대표되는 테네시 위스키는 모든 버번 규정을 지키면서 차콜(숯)로 여과하는 공정을 추가해야 한다. 즉 ‘테네시 위스키=버번 규정+차콜 여과 공정’이다. (「잭 다니엘스」 편 참조.)
- <버번 위스키의 모든 것>, 조승원 - 밀리의 서재
https://www.millie.co.kr/v3/bookDetail/179599903 - P33
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