나도 내가 곰팡이를 먹게 될 줄은 몰랐다. 그런데 ...

나도 내가 곰팡이를 먹게 될 줄은 몰랐다.
그런데 곰팡이를 포함한균의 세계를 들여다보니 균의 사명감과 목적이 눈에 들어왔다. 그들은 우리 삶에 크나큰 영향을 미친다.
나는 점차 균은 거짓말을 하지않는다는 사실을 깨닫게 되었다. 그 덕에 지금은 세상의 상식보다 균이 들려주는 말을 더 신뢰한다. - P51

균에도 여러 종류가 있는데, 상업적으로 발효식품을 만들 때는 보통 순수 배양한 이스트균을 사서 쓴다. 그런데 나는 야생의 균만 사용한다. 이 일을 시작하기 전에는 공기 중에 떠다니는 균의 존재를 생각해본 적도 없었다. 그러다 전통 발효 기술을 조사하는 과정에서 사람이 야생의 균과 아주 친한 사이라는 사실을 알게 되었다. 그래서 실제로 야생의 균과 대화하기 시작하며 그 세계에 푹 빠져들게 된 것이다. - P51

다루마리에서는 여러 종류의 자가 배양 효모로 빵을 발효시킨다.
그 효모 중 하나가 주종種’으로 일본 전통 탁주를 발효시킨 것이다.
누룩균은 이 주종을 만들 때 필요하다. 주종은 세 종류 균(누룩균, 유산균, 효모)의 연속 발효로 만들어지는데 누룩균은 그중 첫 주자로 쌀을 당화하는 역할을 한다. 참고로 누룩균은 일본의 대표 균, 즉 ‘국균‘
으로 인정되며 고래로 아마자케(멥쌀 또는 찹쌀로 죽을 끓인 뒤 쌀로 만든 누룩을 넣어 전분을 당화해서 만든 음료, 술지게미에 설탕과 물을 넣고 데운 음료를 가리키기도 한다 - 옮긴이), 술, 된장, 간장, 맛술 같은 전통 발효식품에 이용되어왔다. - P52