요식업 창업하기 전에 무조건 읽어봐야 할 책 1권

단일 메뉴 하라 - 백종원 메뉴판 연구
정효평 지음 / 헤리티지 / 2019년 12월

백종원의 단일메뉴 방식을 전문가가 논하다​

얼마전에 백종원이 컨설팅한 그 유명한 돈가스집이 제주도로 옮긴 것이 화제가 되었습니다. 해당 지역 주민과의 마찰같은 이야기는 논외로 하고 그 돈가스집의 성공방식에는 백종원의 단일메뉴(돈가스+치즈돈가스) 정책이 아주 적절하게 맞아들어갔습니다. 원래 그 돈가스집은 고객이 주문하는 건 다 제공하고 싶은 남자사장님의 고집이 반영되어 많은 메뉴를 구성하고 서비스도 늘리고 재료도 덩달아 늘어나고 있었습니다. 이를 메뉴를 최소한으로 줄이고 판매개수를 제한하고 영업시간을 줄이고 고객보다 사장이 왕이되며 서비스를 줄이는 경영방침으로 대성공을 이뤘습니다. 이 백종원 단일메뉴 경영방식은 그 돈가스집만 아니라 수 많은 망해가는 요식업 창업자들에게도 가이드라인 될 수 있는 방식이라고 창업전문가인 정효평 저자는 이 책에서 말합니다.

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단 하나의 메뉴도 선정의 기준이 있다.​

내가 그 돈가스집처럼 따라해서 성공해야지 라는 생각으로 아무 기준 없이 내 마음대로 메뉴를 줄인다고 다 성공하는 것이 아닙니다. 저자는 단일메뉴를 선정하는 개략적인 가이드라인을 이 책에 명시하고 있습니다. 우선 무조건 편한 방식을 선택해야 하는데 재료의 구입부터 손질, 준비, 요리, 정리, 설거지까지 모든 걸 고려했을 때 최대한 편한 메뉴로 선정해야 합니다. 두번째, 테이블 순환이 빠른 메뉴를 선정해야 하므로 고객에서 조리과정을 맡기는 숯불구이나 전골같은 메뉴는 선택하지 말아야 합니다. 세번째, 술을 포함해서는 안되며 점심이든 저녁이든 술이 포함되면 테이블 회전이 느려지고 서비스가 추가되므로 선택할 수 없습니다. 네번째, 가격을 낮춰서 팔지말고 비싸게 팔거나 자신이 있는 메뉴, 마진율이 좋은 메뉴를 선정해야 합니다.

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오직 하나의 OO메뉴만 팔아라​

이 책에서는 그저 단일메뉴를 선정하라는 데 그치지 않고 실제로 합리적인 선정 메뉴를 구체적으로 지정하여 설명해줍니다. 덮밥, 비빔밥, 죽, 김밥, 정식, 밀면, 돈가스, 고기를 사례로 들어서 각 단일메뉴들을 어떤 기준으로 선정해야 할지를 알려주기 때문에 관련된 업종의 요식업을 계획하고 계신분들이라면 무조건 정독하고 메모해두셔야 될 내용들이 산더미처럼 많습니다. 개인적으로 상당히 공감이 많이 되는 내용들이었습니다

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버릴 수 있는 것은 다 버려라.​

수 많은 요식업 창업자분들이 최대한 많은 메뉴를 넣고 서비스를 늘리고 친절하고 일주일 내내 일하면 고객들이 알아서 늘어나고 만족도가 높아질 것이라고 생각합니다. 하지만 백종원의 단일메뉴 경영방식과 정효평 컨설턴트의 전문적인 조언에 따르면 이와 정반대로 운영하는 방식으로 버릴 수 있는 건 다 버려야 합니다. 많은 손님들에게 아직도 익숙한 후불제를 버리고 키오스크 기반으로 선불제 시스템을 과감하게 도입해야 합니다. 수 많은 반찬을 미리 세팅해서 깔아주고 계속 리필해주고 그 재료를 손질하다가 품질이 낮아지는 사이드메뉴를 버려야 합니다. 이와 더불어 냉장고에 가득 가득 쌓아놓은 언제 넣은지도 기억이 나지 않는 식재료를 버리고 재고율을 최대한 낮춰야 하는데 이는 단일메뉴와 영업시간 정책과 맞아떨어지는 내용입니다. 또한, 최대한 서비스를 버리기 위해 커피/탄산음료/사탕/누룽지 같은 무료 서비스를 다 버려야 합니다. 그리고 고객을 버리는데, 이는 고객을 위해 영업시간을 늘리고 영업일수를 늘리고 서비스를 늘리는 방식을 버리라는 뜻 입니다. 마지막으로 스펙과 상권을 버리고 모든 이의 맛을 충족시키지 말고 하나의 맛만 고집하라고 합니다. 이는 단일메뉴 구성을 위한 아주 구체적이고 성공적인 가이드라인이 될 것 같습니다.