100배 식당 장사의 비밀

100배 식당 장사의 비밀 - 그 식당 메뉴, 팔면 얼마 남을까?
이미나 지음 / 라온북 / 2024년 2월

일본에는 메이드카페라고 있습니다. 개그맨 다나카가 주문을 따라해서 한국에도 유명해졌죠. 이곳은 음식점인데 메이드들이 각종포퍼먼스를 하는 곳이죠. 그리고 성수동에 배를 타고 들아가는 카페도 있다고 합니다. 뭔가 음식보다는 다른 부분으로 관심을 끄는 카페들이 꽤 있습니다. 하지만 역시 중요한 것은 메뉴이고 결국 맛있어야 하는 것은 기본일겁니다. <100배 식당 장사의 비밀>은 식당 운영의 본질에 접근해서 오랫동안 식당을 지속하는 것을 목표로 합니다. 고객이 오랫동안 기억하고 소중한 지인들에게 추천할 수있는 식당을 만들어야 합니다. 이 책의 본질은 바로 그 비책을 알려주는 겁니다. 

저자는 이미나 배달의 민족 배민아카데미 교육팀 강사십니다. 경력이 매우 화려한 분이시네요. 미국 요리학교 CIA출신이시고 쉐라톤호텔 식음기획자, CJ푸드빌 파인다이닝사업팀 기획자, SK재단, 이랜드그룹 되식사업부 등에서 경력을 쌓으셨어요. 요리사시기도 하고 식음기획자도 거치신 F&B 상품기획자의 최고의 경력자십니다. 

한국은 자영업자율이 높다고 하죠. 그중에서도 음식점이 가장 많은 비율을 차지할 겁니다. 저자가 제시하는 통계청숫자가 좀적어보여서 BARD에게 물어보니 대략 80만개정도 된다고 합니다. (23.12월기준) 더 늘었다고 합니다. 이렇게 음식점은 증가했지만 코로나이후 경기가 코로나전으로 회복하고 있지 못합니다. 10시이후에는 술을 마시지 않는 경향이 짙어져서 요즘 밤 11시만 되면 유흥가도 썰렁합니다. 이럴때 일수록 중요시해야 하는 것이 매출이 아니라 수익이라고 합니다. 식당도 양극화가 심화되고 있답니다. 이런상황인지 대형프렌차이즈는 해외진출이 늘고 있다고 합니다. K-푸드인지도가 높아지는 영향이죠. 냉동김밥이 좋은 예로 소개합니다 백종원식당이 일본에도 많이 늘었더군요. 요즘 MZ들 대상 식당들이 인테리어등을 중시하는 경향이 있지만 역시 기본은 메뉴라는 것을 인식시킵니다. 식당을 움직이는 힘은 메뉴, 원가, 수익관리라는 거죠. 

좀더 현재제인 F&B 마케팅방법으로 스토리텔링요소를 넣으라는 겁니다. 재료, 조리단계, 음식탄생단계, 식사단계에도 스토리텔링요소를 넣으라는 겁니다. 맛있게 먹는 방법을 설명하는 것도 멋진 스토리텔링이죠. 네이밍도 중요합니다. 트러플하우짜장면 같이 식재료를 네이밍에 넣는 것도 좋은 방법입니다. 앞도적인 비주얼을 보여주면 MZ들은 열심히 사진을 찍어서 SNS에 올립니다. 그러기 위해서는 그릇이 중요하다고 합니다. SNS로 유도하는 것은 식당홍보에 매우 큰 영향력을 끼치게 됩니다. 그리요. 요즘은 메뉴와 어울리는 음료도 준비하라고 합니다. 와인이든, 샴페이인든 모두 수익과 연결이 됩니다. 남녀가 데이트하러 온분에게 권해보면 추가안하고는 못베길겁니다. 

메뉴를 만드는 것도 리서치방법을 사용합니다. 쉽지 않고 1-2명이서하는 식당에서는 쉽지 않지만 비슷하게라도 따라해볼만하게 자세히 메뉴기획, 개발방법을 기술하고 있습니다. 백종원의 골목식당에서도 강조했던 원가와 가격의 계산법과 개념이해도 중요하게 다룹니다. 주먹구구로는 음식장사도 성공하기 힘들다는 거죠. 최종은 전체 조화점검입니다. 브랜드와 어울리는 메뉴인가? 메뉴별중독은 있는가? 경쟁사와 차별점, 역시 마지막은 수익성도 점검하라고 합니다. 그리고 음식점을 운영할때 꼭 명심해야 할 부분은 음식맛이 일정해야 합니다. 그래서 식재료에 신경을 쓰고 조리효율성은 조리시간을 좌우하고 레시피를 준수해야 고객이 실망하지 않을 겁니다. 

식당운영 분명 쉽지 않고 몸도 힘듭니다. 아침새벽부터 밤늦게 까지 솔직히 중노동입니다. 하지만 조금만 안정이 되면 이것만큼 안정적인 수익은 없을 겁니다. 식당은 아무나 차릴수있지만 경쟁력있는 식당을 위해서는 남들과 다른 면모를 분명 가져야 함을 느낍니다. 

본 도서는 출판사로부터 무상으로 제공받아 주관적인 리뷰를 했습니다.