장사는 전략이다 RED

장사는 전략이다 RED
김유진 지음 / 도서담 / 2023년 2월

<장사는 전략이다 RED>는 저자가 김유진대표입니다. 과거에 백종원에 비하기는 힘들지만 그래도 한때 TV를 틀면 나오던 분이 바로 저자였습니다. 외식업하면 김유진이었죠. 수많은 프로그램에 출연하셔서 안되는 가게들 컨설팅을 해주고 성공노하우를 전수해주셨습니다. 그 결과로 <한국형 장사의 신><장사, 이제는 콘텐츠다><당신의 가격은 틀렸습니다> <장사는 전략이다> 등의 책을 냈고 이번에 <장사는 전략이다>의 개정판 RED를 출간했습니다. <장사는 전략이다>가 20쇄를 훌적 넘기는 큰 인기를 얻었고 많은 독자후기와 성공담 등의 현장테스트를 보강해서 다시 태어났습니다.

저자 김유진 대표를 좀더 알아보면 68년생이시네요. 생각보다 많으셨네요. 성대 신방과를 나오셔서 MBC PD하다가 외식업메니저업체 김유진제작소를 차리고 대표를 지금까지 하고 있습니다. 그리고 외식업계 엑셀러레이팅 컴퍼니 '장전'의 리더십니다. 전국에 김유진아카데미를 열고있고 그곳에서 좋은 노하우를 얻고 졸업한 분들이 다시 성공의 선순환을 만들고 있습니다. 그리고 다시 이 책에도 담겼다는 겁니다.

많은 사람들이 자영업을 하고 그 중에서도 외식업을 합니다. 하지만 외식업으로 성공하는 것이 쉽지를 않죠. 몇년전 백종원의 골목식당에서 많은 사장님들이 백종원으로부터 지적과 혼남을 당하고 각성하신 분도 계시고 반발하다가 빌런으로 찍힌 분도 있습니다. 하지만 결론은 많은 식당들이 방송때 깜짝 인기만 누리고 맛집으로 남지 못한 경우가 대부분으로 압니다. 그 중 소수만 전국적인 맛집으로 유지하게 됩니다. 식당은 백종원이 맨토로 붙어도 성공하기 쉽지 않는 분야입니다. 문제는 최소한 체계적인 관리를 한번이라도 받아보는 것이 많은 외식업에 몸을 담은 사장님들의 희망입니다. 그런 의미에서 저자의 이책은 의미가 큽니다. 우선 콘셉트 설계, 콘텐츠 설계, 가치설계, 가치강화, 고객유인 과 마지막은 매장운영에 대한 생각을 현실적 사례를 설명하면서 외식업을 운영하거나 예비 사장님들의 생각을 정리하고 준비할 수있게 해줍니다.

콘셉트설계에서 가장 중요한 아이템선정부터 시작합니다. 썸트렌드를 사용하시네요. 이것은 키워드를 도출할때 쓰는 방법입니다. 그리고 타깃을 정합니다. 가상의 고객으로 38세 남자로 sns에 능한 사람을 설정합니다. 고객을 명확히 하다보면 어떻게 그 고객을 만족시킬지 아이디어가 떠오르게 됩니다. 그 고객에게 어떤 경험을 줄지에 관한 생각으로 이어집니다. 그리고 메뉴중에 시그니쳐메뉴를 만들어야죠. 고객에게 우리 가게만의 새로운 경험을 주어야 합니다. 남들고 차별화되는 음식이죠. 이를 조합으로 추천합니다. 순대국+낙지, 피트니스+ 샐러드 바씩으로 조합을 해보는 겁니다. 그리고 식당의 모든 요소에 디테일을 쏟아야 합니다. 코요테의 맴버 빽가는 자신이 외식업을 하면 그릇하나 가구하나 모두 수준에 맞는 디테일에 신경을 쓴다고 합니다. 그 디테일을 누가 보내고 생각하지만 아닙니다 그것을 확인하는 고객이 있다는 거죠. 그리고 그 고객은 단골이 됩니다.

콘셉을 잡았으면 콘텐츠를 설계를 합니다. 우선 타깃 오디언스를 고려해야 합니다. 타깃은 연령대만 고려하는 것이 아니라 기호를 고려하라고 합니다. 냉메밀집에서는 겨울에 기계적으로 온메밀을 하는 경우가 있다고 합니다. 이래서는 경쟁력이 떨어집니다. 따뜻하지만 메밀국수와 어울리는 메뉴를 찾아야죠. 이를 찾아서 타깃오디언스를 감동시킬 메뉴를 만들어야 합니다. 그것이 결국은 모든 고객을 만족시킬 맛집으로 가는 겁니다. 그리고 중요한 것이 USP 차별화죠. 우리 가게만이 해줄수있는 걸 만들어야 합니다. 차별화를 했더라도 이를 고객이 살이유가 있어야 합니다.

그리고 가치설계와 가치강화를 설명합니다. 이는 고객이 이 음식을 먹어서 얻는 이익이겠죠. 재미도 가치요소에 들어갑니다. 재미는 호기심을 자극한다는 말이 의미심장합니다. 식당도 쉬는 날이 있죠. 밖에 안내표시판을 달아둡니다. "일요일은 쉽니다"같은 거죠. 이럴때 "일요일은 쉽니다. 일요일은 식자재 탐구 여행을 떠납니다"라고 쓰면 고객들에게 재미와 호기심 그리고 신뢰까지 보장하게 됩니다. 그리고 가치강화입장에서 주문과 동시에 밥을 짓는 외식업체의 예도 들었습니다 갖지은밥에 대한 로망이 항상 있죠. 기름이 쫠쫠흐르는 밥이 얼마나 맛있는지는 한국인이면 다 압니다. 물론 직장인상대 점심장사하는 되서는 곤란합니다만 간혹 식당입구에 작은 밥솥을 여러개 나열하는 집도 있습니다. 아무래도 그런 집은 밥에 대한 자부심이 있죠. 백종원의 새마을식당도 7분김치찌개로 유명했었죠. 타이머를 주고 7분간 기다렸다가 먹는 아이템이었는데, 요즘은 새마을식당이 잘안보입니다만, 맛을 올리는 4cm도 재미있네요. 요리가 4cm만 올려도 고객들이 먹기도 좋고, 사진을 찍기도 좋습니다. 실제 요리가 가까워지면 맛도 올라간다고 합니다. 콘셉도잡고 콘텐츠도 설계를 하고 가치도 만들었으면 실제 고객을 끌어야죠.

이를 고객유인이라고 했습니다. 고객을 끌어당기는 요인으로 조명도 있고, 비주얼도 중요합니다. 이를 위해, 빛과 온도와 움직임까지 신경을 써서 사진을 찍습니다. 심리적인 요인인데, 고객들은 칼로리가 높은 사진을 좋아한다고 합니다. 이를 위해 매장에 기름이 줄줄흐르는 사진을 걸어두라고 합니다. 심리학적으로 우수한 지적이죠. 좀더 심리적으로 들어가서 고객은 홍보는 싫어하지만 정보는 좋아한다고 합니다. 판매자는 홍보와 정보사이에서 줄타기를 해야 할까요.

매장운영의 문제로 장사가 안되는 5가지 이유로 맛없다. 가격이 비싸다. 더럽다. 불친절하다. 엉뚱한 고집(개를 풀어논다) 등의 드네요. 하나같이 이해가 되고 그리고 이 요인들이 여러개가 겹치면 빨리 떼려치는것이 좋죠. 그리고 많은 자영업자들이 자신의 연봉을 모른다고 합니다. 매출이 떨어지면 대박집도 가보고 연구하고 해야 합니다. 하지만 안하는 가게들이 많고 남탓을 하는 경우가 너무도 많습니다. 스스로 느껴야 외식업으로 성공가도를 달릴 수가 있겠죠.

본 도서는 출판사로부터 무상으로 제공받아 주관적인 리뷰를 했습니다.