푸드테크 혁명

푸드테크 혁명 - 전 세계가 주목하는 초거대 신산업
다나카 히로타카.오카다 아키코.세가와 아키히데 지음, 오정화 옮김, 호카무라 히토시 감수 / 한국능률협회컨설팅(KMAC) / 2021년 11월

<푸드테크 혁명>은 푸드테크를 다룹니다. 음식에 기계나 전기전자기술이 연관되는 거죠. 저자는 "먹거리관련 분야의 모든 혁신과 일련의 움직임을 '푸드테크'라고 합니다"과거 주부들이 많은 시간을 투여했던 일이 주방과 세탁 그리고 청소와 육아일겁니다. 이 4가지 분야에서 기술적 발전과 제품의 출시는 주부들의 노동 해방의 큰 역할을 했습니다. 세탁은 거의 노동해방의 수준을 넘어섰고 주방도 다양한 주방가전이 등장하면서 요리의 편리성이 증대되면서 요리에 들이는 시간이 대폭개선이 되었습니다. 물론 집에서 음식을 해먹는 것만큼 외식의 비중이 높아진 측면도 크죠. 지금을 4차산업혁명의 시대라고 합니다. IOT,인터넷, 빅데이터, IT기술이 발전을 하면서 푸드테크가 각광을 받고 있습니다. 과거에 생각도 못했던 방식의 등장으로 저자는 핸드폰에 애플의 아이폰이 등장한 이후 일본 가전대기업이 받은 충격수준으로 일본 푸드테크산업에 등장할 시기라고 강조합니다. 이 책을 저술한 목적도 일본이 푸드테크의 발전에서 뒤쳐지면 안되겠다는 사명감으로 세계에서 열리는 글러벌 전시회에서 소개되는 첨단 푸드테크기술들과 가치와 목적을 소개합니다. 

저자는 4인공저입니다. 모두 2017년 시그막시즈와 스마트키친서밋 재팬에 관여하신 분들이십니다. 다나카 히로타카, 오카다 아키코, 세가와 아키히데, 호카무라 히토시 등입니다. 2016년 시애틀에서 열린 '먹거리 X 테크놀로지 행사' 스마트 키친서밋(SKS)에 참석하고 충격을 받아서 2017 스마트 키친서밋 재팬을 개최하게 됩니다. 주방OS와 키친커머스, 빅데이터, 푸드 플랫폼이 연결되는 걸 목도를 하고 푸드테크의 배경을 알리고 푸드테크의 사업창조 트렌드를 이해하는 계기를 만드는 것을 목표로 이 책을 출간했다고 밝힙니다. 한국에서는 아직 SKS KOREA행사는 없는 것같습니다만 2018년 코리아 푸드테크컨퍼런스가 처음으로 열렸다고 합니다. 푸드테크는 식품산업의 일부일텐데요. 4차사업혁명의 선두에서 떨어지면 후발들이 따라가는 것이 과거에 비해 매우 어려워지고 있습니다. 한국 식품기업들도 힘을 내야할 때인듯합니다. 

2015년 이후부터 푸드테크 컨퍼런스가 급증하고 있다고 합니다. 이는 기존의 식품산업전시회와는 다른 측면이 크다는 거죠. 세계적인 IT기업들이 속속참여하고있죠.이제 식품계의 이노베이션에 집중해야 합니다. 우선 젊은 세대들이 건강과 환경을 중시합니다. 식품기업들도 이에 발맞쳐 웰빙에 대한 니즈를 반영하고 있습니다. 이제 먹거리가치의 재정의가 필요한 때입니다. 사람들이 먹거리에 대해 요구하는 가치를 따져보고 그것이 부합하도록 기술을 개발하고 출시해야 합니다. 이 추세를 반영하는 다양한 스타트업도 나고 있습니다. 영국중심으로 활동하는 주방디자이너 조니 그레이는 주방은 요리하는 장소외에 커뮤니케이션장소이며 생활방식을 반영하는 장소라고 정의하고 4G키친이라는 개념도 내세웁니다. 그리고 한국에서도 몇년전부터 각종분야의 트렌드가 소개되고 있는데 먹거리의 진화로 16가지 핵심트렌드를 중점적으로 다루게 됩니다. 기본이 되는 트렌드로 먹거리가치재정의, 과학적 조리방식보급 과학활용과 소비자데이터 가시화, 주방에 대한 인식변화, 지속가능성과 먹거리서비스, 새로운 애플리케이션 영역으로 완전 개별맞춤형 먹거리,ㅈ리법 진호와 데이터 플랫폼, 사업영역융합에서 풀스택까지, 소매x푸드테크의 도전, 공유경제와 먹거리, 레스토랑의 진화 +푸드로봇이고 사업창조 트렌드로 벤쳐기업육성플랫폼, 사회실현 생태계구축, 새로운 채널 등장, 식품생산분산화, 새로운 가치 사슬구축 등입니다. 이렇게 16개 방향을 그대로 서술한 이유는 이것만 쫒아가도 푸드테크의 사업기획이 가능하기 때문입니다. 

푸드테크를 언급하면서 코로나는 매우 중요한 음식문화의 변경의 원인이었습니다. 세계 각국이 락다운을 시행한후에 배달앱을 이용한 음식배달이 폭발을 했습니다. 이에 반해 외식업계는 70%감원을 했습니다. 식자재도 직접마트에 가서 구매하기 보다 택배로 받는 비율이 급상승했습니다. 중요한 것이 이를 계기로 먹거리시스템을 다시보자는 움직임이 예사롭지 않습니다. 포장용기에도 변화가 생기고 안전성에 대한 관심도 높아졌습니다. 푸드테크하면 빠질 수없는 것이 대체단백질 시장입니다. 대표기업이 임파서블푸드입니다. 식물성단백질햄버거로 유명세를 떨쳤습니다. 이유중 고기소비증가율이 있습니다. 인구는 감소를 해도 고기소비는 증가할 거라는 겁니다. 대체단백질에 뛰어드는 스타트업들은 동물에 의지하지 않는 단백질공급이 미션입니다. 채식주의도 여기에 한몫을 하겠죠. 대체육의 변화5단계도 관심가져볼만합니다. 

푸드테크는 웰빙, 사회적문제 해결등으로 먹거리 가치가 다양화하고 있습니다. 이를 적용하기위해 벤처육성플랫폼을 만들고 사회실현생태계구축하고 새로운 채널도 고안하고 먹거리생산분산화를 이뤄서 새로운 가치사슬을 구축하는 방안을 설명합니다. 이를 위해 기업끼리 경쟁뿐아니라 공동가치 창조라는 측면도 강조합니다. 중요한 점은 푸드테크가 한기업의 사명이 되어 주식가격이나 올리거나 단순한 유행성 어휘가 되어서는 안되겠죠. 푸드테크는 목적이 아니라 수단으로 음식물쓰레기문제해결, 식품손실, 단백질고갈문제, 플라스틱포장용기 문제등 다양한 분야에서 인류의 미래를 위해 해결책을 내는 좋은 수단이 될겁니다. 

얼마전 삼성전자가 IM사업부와 가전사업부를 합쳐서 DS사업부를 만들었습니다. 쉽게 핸드폰사업부와 백색가전을 합친겁니다. 아마 삼성전자의 온갖가전들이 IOT로 합쳐지고 거기서 나오는 데이터로 소비자의 니즈를 반영하는 제품들이 출시될겁니다. 여기서 냉장고는 TV못지 않게 매우 큰 역할을 하게 될겁니다. 냉장고는 사람들의 먹거리보관의 핵심이고 이를 통해 커머스로 연결되고 소비자 스스로도 모르는 니즈와도 연결이 되어 새로운 푸드산업을 만들어낼겁니다. 그 전조를 실리콘벨리에서 겪은 일화를 저자들은 소개를 합니다. 음식불모지같았던 실리콘벨리에서 유기농을 파는 마켓과 미슐랭스타 레스토랑이 넘쳐나고 푸드테크를 내세우는 스타트업들이 속속등장하고 있으며 GAFA라는 빅테크기업도 데이터와 플랫폼을 이용해서 푸드테크에 무심했던 그들도 발톱을 들어낼거라 예상합니다. 인간은 의식주가 중요합니다. 그중에 '식'이 푸드X테클놀로지로 연합하고 있음을 기억해야 합니다. 

본 도서는 출판사로부터 무상으로 제공받아 주관적인 리뷰를 합니다.