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반찬은 식당 성공의 밑천이다
김정덕 지음 / 헤세의서재 / 2025년 3월

*컬쳐블룸으로부터 제품을 제공받아 솔직하게 작성한 후기입니다.

평소에 맛집 발굴을 큰 행복으로 여기고 까다로운 입맛 때문에 반찬 하나하나의 맛, 모양, 위생을 뜯어 보는 편인데 이 책을 읽으며 소비자의 입장에서 모두 ‘O’를 번쩍 들겠더라. 내가 몰랐던 날카로운 사실들도 많았다. 아니, 반찬이 이렇게 중요한 존재였다니! 식당의 성공이 단순히 메인 요리의 맛에 달려 있는 게 아니라, 반찬 하나하나에까지 깊은 비밀이 숨어 있다는 사실, 그것을 파헤치는 이 책이 제목부터 너무나 흥미로웠다. 

작은 차이가 큰 성공을 만든다는 점을 들어 설명한다. 책에서 소개된 족발집의 김치 플레이팅 이야기를 읽고선, '이 반찬은 사이드이지만 사진을 찍고 싶다'는 생각이 들었다. 실제로 맛집에 가면 반찬의 퀄리티가 음식 전체의 인상을 좌우하는 경우가 많다. 정갈하고 신선한 반찬이 나오면, 그 식당에 대한 신뢰도가 급상승하는 건 어쩌면 당연한 일이다. '이 집 반찬 맛있네'라는 한 마디가 '이 집 진짜 잘한다'로 이어지는 순간이랄까.

또 하나 꼬집는 팩폭, 매출 하락의 원인이 종종 사장님의 나태함과 현실과의 타협에서 온다는 점은 많은 식당들이 실패하는 이유를 명쾌하게 설명해 주었다. 성공하는 식당은 언제나 고객의 입장에서 생각하고, 끊임없이 새로움을 시도한다는 점에서 차별화된다. 손님이 별로라고 생각해도 사장은 괜찮다고 착각하는 순간, 그 식당의 운명은 기울기 시작한다는 사실이 너무나 현실적으로 와닿았다. 

특히 '일상의 지루한 방법을 견디어 낸 자만이 성공한다'는 문장이 가장 기억에 남는다. 작은 차이를 만들기 위한 반복적인 노력, 고객의 눈높이에 맞춘 플레이팅, 청결한 환경과 신선한 반찬을 유지하는 것—이 모든 것이 진정한 성공의 비결이란 말. 반찬의 맛뿐만 아니라, 색감과 모양까지 뜯어 고려해야 하는 건 어쩌면 반찬 = 식당의 얼굴이라는 변할 수 없는 진리. 먹기 전에 눈으로 먼저 먹는다고 하니!

반찬 이야기도 너무나 전문적이었지만  상권 분석 부분도 인상적이었다. 전문 외식 컨설턴트들은 가장 비싼 권리금이 형성된 자리를 먼저 알아보고, 그 주변에서 입지를 찾는다고. 그만큼 좋은 위치에 자리 잡는 게 중요하다는 걸 다시 한번 말해 준다. 하지만 현실적으로 충분한 자본 없이 창업에 나서는 사람들이 많다 보니, 결국 저렴한 위치에 식당을 열고 폐업으로 이어지는 경우가 많다는 현실도 씁쓸하게 느껴졌다. 쉽게 들어오면 쉽게 나간다는 법칙이 여기서도 적용되는구나.

이 책은 음식 장사를 준비하는 사람들에게 필독서이자 비밀병기가 될 것 같다. 단순히 매출을 높이기 위한 기술이 아니라, 고객의 마음을 사로잡는 진짜 비법이 담겨 있다. 이제 반찬을 더 유심히 보고 반찬 사진도 더 많이 찍을 것 같은 느낌이!