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100배 식당 장사의 비밀 - 그 식당 메뉴, 팔면 얼마 남을까?
이미나 지음 / 라온북 / 2024년 2월

예전과 비교해서 음식, 식당이 발전한 모습은 정말 크게 다르다. 사람들의 눈높이가 높아지면서 예전과 비교해서 훨씬 높은 수준의 경쟁력이 요구되고 있는데 당연히 음식 맛은 기본으로 갖춰야 하고, 분위기, 서비스, 가격 등 무언가 차별점이 될 만한 요소가 필요해졌다. 밖에 나가면 너도 나도 특별해지기 위해 날개 펼친 공작처럼 뽐내는 걸 쉽지 않게 볼 수 있다. 마치 그 나라에 온 듯 이국적인 분위기를 만들어내는 식당도 너무 많고 비 내리는 콘셉트로 호우주의보라는 이름을 붙인 카페, 온천을 옮겨놓은 듯한 스키야키 전문점, 자연을 느낄 수 있도록 하는 한옥카페, 소금빵이 전문이라 염전 콘셉트로 인테리어 한 베이글 카페 등 인테리어 콘셉트를 명확하게 하여 사람들의 이목을 끄는 데가 많고 그렇게 하지 않으면 튀기 어려운 세상이다. 이러한 구체적인 예들을 보면서 나는 어떻게 차별성을 확립할 수 있을지 고민하게 된다.

경험을 특화한 스토리도 너무 인상 깊었다. 좋은 공간이 좋은 고객 경험을 만든다. 베이글을 전문으로 판매하는 런던 베이글 뮤지엄도 유사한 사례인데 마치 영국에 여행을 간 듯한 인테리어로 주목을 끌고 조명, 소리 등의 디테일한 요소와 다양한 베이커리 구성으로 성업 중이고 체험 요소 중 전시를 키워드로 미술관처럼 식공간을 구현해서 운영하는 매장, 케이크를 예술 작품으로 다루는 곳, 공간과 이색 경험을 결합해서 차별화하는 카페 이야기도 재미있었다. 신당동에 위치한 에스프레소 바 ‘메일룸’은 편지를 콘셉트로 한 카페인데 우편함을 활용해서 공간을 구성하고 메뉴 주문서를 고객이 직접 작성해서 우편함에 넣는 방식으로 아날로그 감성과 함께 체험 요소를 가미해서 고객의 관심을 끈다는 데 이야기만 들어도 직접 체험하고 싶다. 제주도에 있는 해녀의 부엌이라는 곳에서는 해녀의 삶을 공연으로 만들고 해녀들이 채취한 해산물로 식사할 수 있는 콘셉트로 운영되는 식당도 재미있을 듯. 지역적 특색을 가미해서 이색 체험을 할 수 있도록 만든 덕분에 제주도를 찾는 관광객들이 예약까지 해서 방문한다고. 뉴트로도 빠질 수 없는 핵심 키워드 중에 하나라 옛날 빵집, 양갱 전문점, 개성 주악을 파는 곳, 떡케익 전문점 등 차별화한 판매 전략으로 인기를 끌고 있다. 소위 할매니얼 디저트라고 하는 이름도 재미있다.

어떤 사업을 하든 다양한 스토리텔링의 요소가 필요하다는 이야기는 전격 동의한다. 음식을 맛보기 전에 메뉴에 대해 궁금할 수 있다. 어떤 재료를 사용했을지, 어떻게 조리했는지, 어떻게 먹으면 더 맛있게 먹을 수 있는지에 대한 궁금증이 있는데 이러한 궁금증을 해결해 준다는 마음으로 스토리텔링을 시작해 보면 정말 손님들의 마음을 단번에 살 수 있을 듯.

식당의 본질은 메뉴이고 가게 운영의 본질은 이익이라 그 식당에는 왜 사람이 몰리는지, 원가 관리를 어떻게 해야 하는지, 콘셉트가 명확한지, 뾰족한 스토리 요소가 있는지, 탁월한 네이밍이 있는지, 압도적인 비주얼이 있는지, SNS 전략이 있는지, 맛 경험에 대한 고객의 기대치를 뛰어는 방법, 원가 관리 노하우, 얼마를 팔아야 남는 장사일지 원가 계산표, 원가는 줄이고 마진율을 높이는 방법 등 이익 면에서도 상세한 방법을 말해주고 있어서 음식 장사하는 모든 사람들에게 참 도움이 많이 되는 책이라는 생각이 든다.

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*이 책은 컬쳐블룸에서 제품을 무상으로 제공받아 작성한 후기입니다