식물성 기름의 배신

식물성 기름의 배신 - 의사도 속은 건강의 적 8가지 기름의 진실과 식단 해독 혁명
캐서린 섀너핸 지음, 유영훈 옮김 / 정말중요한 / 2025년 7월

[식물성 기름의 배신]의 작가 "캐러신 섀너핸"은 전작 [유전자를 바꾸는 식단]에서도 음식은 연료 이상의 존재이며, 우리의 유전자 적용에 실질적인 영향을 줄 수 있다고 말했다. 일례로 후성 유전학을 통해 "유전자의 발현은 바꿀 수 있다"는 과학적 통찰을 제시했는데, 음식이 유전자를 바꿀 수 있다는 것 자체가 아주 흥미롭게 들렸다.  우리가 매일 먹는 것이 DNA에게까지 전해질 수 있다는 것이 신선하게 들린다.

좋은 식단이라고 말하고 있지만, 우리가 몰랐던 구조적 문제를 [식물성 기름의 배신]에서 다루고 있다. 과학적인 근거와 영양사적인 통찰, 사회적인 비판까지 아우르는 이 책은, 우리가 가장 믿어온 저지방과 콜레스테롤 저하라는 개념이 얼마나 취약한 기반 위에 있었는지를 파헤친다. 기름 자체가 아니라 의료 패러다임이 문제였다는 걸 지적한다. 

p84. 생선 기름이 정말 염증을 줄여줄까?

식물성 기름에는 오메가 6가 오메가 3보다 훨씬 많이 들어있으므로, 많은 사람이 염증성 질환을 앓고 있는 것이 아닐까? 하고 시모풀로스 박사는 생각했다. 이런 생각을 누군가 나서 실험으로 검증해보기도 전인 1990년 후반에 한 저널리스트가 박사에게 <오메가 다이어트>라는 책을 써보자고 제안했다. 박사는 사람들에게 오메가 3를 많이 섭취해서 오메가6와 균형을 맞추자고 독려했다. 책은 베스트 셀러가 됐지만, 안타깝게도 산화스트레스의 역할을 무시하는 내용이었다. 결과는 이랬다. 오메가 6와 오메가3의 비율이 비록 19:1로 매우 불균형하더라도 신체의 염증 반응은 적어도 보통 상황에선 증가하지 않았다. ~하지만 식물성 기름에 든 오메가 3와 오메가 6의 균형이 설령 맞더라도 조리하는 중에는 여전히 독성 변질이 일어나기에 우리는 여전히 과도한 산화스트레스와 염증으로 고통을 받을 것이다.

결국 우리가 먹는 것이 곧 무엇인지, 그리고 음식은 곧 우리 이후의 세대가 어떤 삶을 누릴지를 결정한다는 다소 철학적인 사상까지도 공유하게 만든다. 작가의 과학적 경험과 문화적 맥락을 연결시켜 설명하고 있는 것이다. 

식단이 어떻게 사회적 통념과 의료 시스템에서 조작되어 왔는지는 "p232 당신이 병들수록 그들은 부유해진다"에서 알수있다. 사람의 수명은 늘어나지만. 포화지방이 적게 든 건강식을 먹어야 한다고 말하는 건강관련 뉴스들에 반감하고 있는 7장에서는  "제약사들이 현재 막대한 자금력을 동원해서 의사가 배우는 내용을 좌지우지 하는 심각한 상황"을 연결해 설명한다.

책을 읽으면서 내가 믿고 있던 건강지식이 이렇게 허술한 근거 위에 있었나 싶다. 마트에 진열되어 있는 해바라기유나 옥수수유 콩기름 등등의 것들이 오랫동안 "심장에 좋은 기름"이라고 광고되어 왔지 않았나. [식물성 기름의 배신]을 읽다 보면, 그 믿음이 과학적 증거보다는 산업적 이해관계와 맞물려 있음을 알게 된다. 마치 홈쇼핑에서 제품을 판매하고 있을 때, 건강 프로그램에서 그 제품의 성분을 소개하며, 긍정적으로 평가하고 있듯 말이다. 특히 식품이나 제약 산업의 권력 구조 속에서 오해하고 있던 건강 정보를 믿게 되었을 수 있다. 하지만. 전통 식단의 네 가지 요소는 유전자 회복에도 기여할 수 있다고 하니. 이 책을 읽고 경각심을 가져보는 것도 좋을 것이다. 이 책을 통해 먹는 습관을 변화시키는 것만으로도 책에 대한 가치는 충분하기 때문이다.