새로운 커피 교과서

새로운 커피교과서
호리구치 토시히데 지음, 윤선해 옮김 / 황소자리(Taurus) / 2024년 2월

일본에 대해 개인적으로  인정하는 부분은  '장인정신'이다.  30여 년의 커피공부를 해온 이력이 있는 저자는 예순 여섯의 나이로 농업대학원 박사과정에 입학해, 박사학위를 딴다.   4대, 5대의 대를 이어 사업을 하는 일본인들은 한국에 비해  많으며, 저자 또한 커피 장인으로 대를 이었고. 세계적으로 유명한 사람이다.

이력을 보면, 일본 스페셜 티 커피협회 이사, 일본 커피문화학회 이사 등 일본에서뿐만 아니라 미국 스페셜티 커피협회 커핑 심사관 등 전 세계적으로 활발히 활동하는 커피 장인으로 잘 알려져있고, 커피 기업체 대표이기도 하다.

일반인들은 커피의 맛을 깊이있게 평가하지는 못한다. 아주 미세한 맛까지 구별해내기란 쉽지 않다.  다만, 맛의 개인차가 있어, 본인에 맞는 커피를 찾아 마실 뿐이다.

작가 호리구치 토시히데. 커피에 대해 이렇게 다양한 정보를 습득한 사람이 또 있을까.  커피의 원두, 생두는 물론 체리,파치먼트 등의 용어를 써서 커피에 대해 자세히 설명하고 있다.  커피 열매를 체리라고 하고, 과육을 벗겨낸 상태를 파치먼트라고 부른다.  커피의 역사부터 시작해 추출액의 성분, 투과법과 침지법, 드리퍼의 구성, 드리퍼 제조사  추천방법, 커피 추출법, 다양한 추출방법에 따른 풍미의 차이 등. 커피에 관한 한 A부터 Z까지 모든 정보를 총 망라한 내용이 들어가 있다.(그의 책 중 스페셜티 커피 테이스팅 또한 좋은 책인데 현재는 절판되었지만. 스페셜티 커피 테이스팅 책도 다시 출간되면 좋겠다.)

[새로운 커피 교과서] 에는 풍미를 산미, 바디, 우아미라고 표현하는 부분과 함께 추출 기구에 대한 설명도 있는데, 원추형, 대형, 클레버, 스테인리스, 융, 프렌치 프레스, 사이펀 등에 따라 추출에 따른 맛이 달라지는것을 도표와 사진으로 확인할수 있다. 카페라떼, 에스프레소 추출법과 에스프레소로 다양한 메뉴 만들기에 대한 설명은 직접  만들어보고 싶다는 생각을 하게 한다.

커피가 충분히 자랄수 있는 재배 조건으로, 일조량이 많은 것이 좋지만, 30도를 넘으면 광합성 능력 저하로, 그늘을 만들어 주거나 나무를 심기도 한다는 팁도 확인할 수 있다.  연 평균 기온은 22도의 선선한 고지대에서 잘 자란다고 알려져있고, 귤 등과 같이 토양보다 기온에 의한 영향을 많이 받으며, 강수량은 최저 1200~2000mm가 필요하다고 한다.

이 책은 커피에 대한 백과사전쯤으로 보면 정확할 것 같다.

책을 보면서 브라질, 콜롬비아, 페루, 코스타리카, 과테말라, 파나마, 엘셀바도르, 탄자니아, 르완다등의 아프리카부터 중국, 동티모르, 인도네시아 등의 아시아까지 커피생산국이 생각보다 많다는것을 알았고, 각국 마다 고도, 산지, 품종, 정제, 건조방식이 달라서 맛이 다르다는 것도 함께 알수 있었다. 그래서 커피 전문점에 가면 OO산 커피 등 커피 원산지를 표시해 주는 듯 하다.

이미 책의 내용 자체가 방대하다고 생각했는데도, 저자는 '이슬람에서 유럽으로 이어진 음용의 역사', '세계각국으로 전파되는 과정','커피와 건강', '농학',기후변화' 등을  언급하지 못한 것에 대해 아쉬워했다. 그럼에도, 커피에 관심있는 사람이나 커피 관련 업종에 있는 사람이 이 책을 보고 학습하는데도 꽤 오랜 시간이 걸릴것 같다는 생각이 든다.   커피에 대해 체계적인 틀을 갖추는데 필요한 내용은 충분히 잘 정리되어 있는 책으로 추천할만 하다.