푸드테크 혁명

푸드테크 혁명 - 전 세계가 주목하는 초거대 신산업
다나카 히로타카.오카다 아키코.세가와 아키히데 지음, 오정화 옮김, 호카무라 히토시 감수 / 한국능률협회컨설팅(KMAC) / 2021년 11월

2016년 경부터 미국에서 급증한 먹거리 관련 스타트업이 대기업과 연계 및 제휴하는 사례도 증가하고 있어, 지금까지 보지 못했던 독특한 조리 가전과 서비스가 탄생하고 있다. 이렇게 먹거리 관련 분야의 모든 혁신과 일련의 움직임을 "푸드테크"라고 부른다. 

-전 세계에 휘몰아치는 푸드 이노베이션 page.61 -

코로나로 인해 배달 사업이 날개를 달았다. 먹거리 가치는 점점 사람들의 니즈에 부응해 온라인으로 주문하고 간편하게 음식을 먹을 수 있는 사업이 각광을 받고 있다. 오프라인보다 온라인이 특화되는 것 또한 비대면과 코로나의 영향이 크다는 것은 더 말할 필요가 없다. 

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그렇다면 "요리"라는 행동이 창출하는 가치는 어떨까? 선진국에서는 가정에서 요리하는 시간을 마련하기가 점점 어려워지고 있다. 외식이나 배달 및 포장 음식 등의 편리성이 높아지는 가운데, 사람들이 집에서 하는 요리가 경제적 합리성을 창출하지 못한다고 생각하기 때문이다. 특히 도시처럼 부동산 가격이 오르는 환경에서는 활용 빈도가 낮은 부엌을 갖출 필요가 있느냐는 논의까지 나오고 있다.

부엌의 가치는 줄어들지 않을 것 같다. 요리에서 얻을 수 있는 가치인 식비의 절약 부분은 큰 비중을 차지한다. 더불어 내가 요리를 만듬으로써 가족들의 음식이 좀 더 안정성있고, 알차며, 다양해질 수 있다. 반면에 포장 음식을 꺼려하는 이유는 안전성에 있다. 품질이나 맛 보다는 음식이 만들어지는 경로를 알 수가 없기 때문에 그저 배달 앱에서 나오는 소비자들의 리뷰와 가계 소개 만으로 평가해야 한다. 

배달료 인상(배달 기사의 보험 책정 문제)과 안정성에 대한 걱정에도 불구하고 음식 산업은 온라인과 어플리케이션 중심으로 커져가고 있다. 일본을 비롯 한국에서도 먹거리 가치를 위해 푸드테크 스타트업이 등장하고 있는데, (책의 저자는 일본인들로 책의 푸드테크 스타트업 설명은 일본에 맞춰 있다는 점은 고려해야 한다.) 일본의 경우, 된장을 직접 만들 수 있는  퍼멘트 2.0의 기술을 선보인다. 단순히 제조에서 그치는 것이 아니라. 자신의 몸 상태에 적합한 된장을 개인화 하는 사업이었다. 뭔가를 만드는 사업 외에도 창조성과 관련 있는 주방 디자인도 참고할 부분이다.  4G 키친으로, 집의 중앙에 위치한 부엌이다. 모든 세대에 자연스럽게 대화할 수 있는 공간 디자인을 선보인다. (고령자가 점점 많은 비율을 차지하는 만큼 음성 기능에 주목하고 있다.) 

일본의 푸드 스타트업에서 신기했던 점은 스낵미 라는 애플리케이션 사업이었다. 넷플릭스와 같이 시청기록을 바탕으로 추천영화가 검색되는 것처럼, 스낵미는 어떤 종류의 과자를 좋아하는 지를 등록하면 그에 맞추어 선별된 과자를 받을 수 있는 특징이 있었다. 어떤 사업의 성공을 완벽하게 벤치마킹한 부분이라 할 수 있었다. 

68page와 69page는 책의 푸드테크 사업의 단면을 아주 잘 보여주는 키워드이다. 챕터 2의 푸드 이노베이션을 아주 잘 보여주는 표이다. 특히 푸드 로봇, 자판기 3.0은 흥미롭다. 따라서 경영자나 사업 담당자라면 목표하는 분야와 관련 테마를 찾아 볼 수 있다. 고스트 키친이라 부르는 사업은 참고할 만하다. 그에 대한 예로는 배달 서비스 사업자가 마을의 중소 음식점 전용 집약적 주방을 개설해 가게를 갖지 않는 배달 전문 레스토랑을 지원하는 형태를 들 수 있었다. 외식의 기준과 상식을 뛰어넘는 새로운 서비스가 아닌가 싶다.

여러 시스템이 발전함에 따라 플라스틱 사용을 필수불가결한 부분이다. 이에 따른 미국 스타벅스는 코로나 19로 인한 '플라스틱 줄이기 운동'을 시작했고, 한국의 배달의 민족 외 요기요 등 일회용 수저 안받기 설정으로 인해 5000만개의 일회용 용기를 덜 사용하게 되었다는 자연 환경적인 부분도 꼭 생각해야 하는 딜레마다. 

단순히 음식을 만들고, 그 사업에 대해 이야기하는 것을 넘어, 푸드 시스템이 제공해야 하는 가치와 안정성, 보장성, 자주권에 대해서도 이야기한다. 많은 사람이 공감하는 가치 중 즐기고 싶은 마음과 편리함에 먹거리 가치를 적극적으로 끌어내려는 사회적인 동향과 코로나 19가 앞당긴 푸드 시스템 전체의 먹거리 재정의에 대해 알 수 있는 시간이었다. 각 장의 전문가가 발언한 인터뷰 내용은 확대된 푸드 영역을 더 자세히 알 수 있다.