식당 운영의 신

식당 운영의 신 - 잘되는 식당만 아는 주방의 비밀
민강현 지음 / 포르체 / 2025년 1월

#서평


📈 식당을 운영하기로 마음 먹었다면 꼭 읽어야 할 책.
📈 입지 선정, 주방 집기, 인테리어 등 창업에 필요한 정보 대공개!!
📈 식당을 운영하며 겪었던 실패와 성공을 통해 얻은 노하우 전수.
📈 잘되는 식당엔 섬세한 주방 설계가 필수다!!!


📚
2001년 처음으로 일식당을 운영한 저자.
요리 경력은 있지만 개인 식당 운영은 처음이었다.
그때부터 맨땅에 헤딩하듯, 몸으로 부딪히며 하나하나 배우고 실험했다.

식기세척기를 기존에 있던 자리에서 다른 곳으로 옮겼을 뿐인데, 매출이 상승했고 영업은 순조롭게 진행됐다.
지금은 알지만, 그땐 몰랐던 '그것'
저자는 일하면서 거슬렸던 것을 적재적소로 옮겼다는 것이 작업 효율을 높이는 결과까지 가져올 줄 몰랐던 것이다.

주방 설계.
식당을 창업할 때 신경써야 할 것이 많지만, 가장 중요한 부분임을 경험으로 체득했다.


🔶️주방 설계의 중요성
ㅡ 매출 증대, 수익 구조 개선, 노동 강도 감소, 조리 시간 단축, 좋은 상품력, 효율적인 공간 활용
➡️ 식당 설계의 0순위는 바로 주방 설계다.

🔶️주방을 효율적으로 설계하는 방법
ㅡ 안전, 청결, 효율성, 동작의 최소화
➡️ 아무리 멋진 외관을 가지고 있고, 훌륭한 마케팅을 한다고 해도, 식당이 효율적으로 운영되지 않으면, 매출은 저조할 수밖에 없다.

📍p13,14
상가의 상관과 입지를 혼란스러워하는 사람이 많다. 상권과 입지를 저수지에 비유하면 쉽게 설명할수 있다. 좋은 상권은 고기가 많은 '저수지', 좋은 입지는 저수지 중에서도 고기가 많이 잡히는 '자리'와 같다.(...)
요즘은 소셜 네트워크 서비스 발달로 상권이 그다지 좋지 안하도 주차하기 편하거나 찾아오기 쉬운 곳이라면 손님이 네빅게이션을 찍고 찾아온다. 입지가 상권의 단점을 충분히 커버할 수 있는 시대가 온 것이다.
📍p65
식당은 생산과 소비가 동시에 일어난다. 그렇기에 식당이 성공하려면 시간, 공간, 사람이 선순환하는 구조 속에서 일정한 상품력을 가진 상품이 생산되어야 한다.


📚
상상해 보자.
자본이 부족한 창업자가 가게를 인수했다. 그 가게는 고깃집을 하던 곳이었고, 새로 개업하려는 가게는 일식집이었다.
자본을 덜 쓰겠다는 생각에 기존의 주방과 홀을 그대로 쓴다면 일식집은 성공할 수 있을까?

이 가정에 대한 해답을 모두 담은 책이다.

우선, 이 가게의 입지부터 하나하나 따져본다.
입지를 살펴볼 때 꼭 챙겨야 할 체크 사항도 있으니 참고하면 좋겠다.

가게 운영 방법에 따른 매장 인테리어, 테블릿, 로봇까지.
운영하는 식당과 어울리는 방법을 선택할 때 도움이 될 정보도 제공한다.

📚
식당을 창업할 때 무엇보다 중요한 '주방 설계'에 대한 노하우가 상세하게 설명되어 있다.

✔️왜 중요한지.
✔️어떻게 설계해야 할지.
✔️무엇을 살펴보아야 할지.
✔️어떤 주방 기기를 사용해야 할지.
✔️어디서 좋은 물건들을 가져올 수 있는지.

식당을 창업하려는 사람에게,
지금 운영 중이라고 해도, 큰 도움이 될 노하우가 분명하다.

📚
잘되는 식당이란 효율적으로 설계된 주방에서
일관된 맛으로 제대로 된 음식을 제공하는 곳이다.
그러기 위해서 효율적으로 일할 수 있는 주방 설계는 필수. 이 책에서 여러번 강조하는 이유다.

돈 잘 버는 식당은 처음부터 불가능하다.

왜 식당을 하게 됐는지 초심을 잃지 않고, 추구하는 식당을 만들기 위해 노력하고 성장하는 식당일 때, 매출은 자연스럽게 따라오는 것이다.

올바른 방향으로 길을 잡았을 때, 성장도 성공도 얻을 수 있다고 말한다.

🙋 식당을 개업하려는 분에게
🙋 식당을 운영하고 있는 분에게

올바른 방향으로 갈 수 있도록 다양한 방향키를 제공하는 책이라 추천합니다. ✨️✨️✨️✨️✨️



⭕️ 이 서평은 포르체(@porche_book)로부터 협찬 제안받아 주관적으로 작성하였습니다.


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