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식당 생존 법칙 - 하루 30분 제대로 돈 버는 외식 창업 성공 노하우
조상철 지음 / 라온북 / 2022년 8월
평점 :
‘말로는 쉬운데 현실은 어려운 끝판왕’
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중에 하나는 바로 식당창업이라고 생각합니다. 공중파와 지상파에, 유튜브에 그리고 온갖 서적에 자영업 특히 식당이 성공하기 위한 많은 얘기들이 나오지만, 저는 식당이 ‘지속가능한 유지’를 수년간 하는게 수많은 사업중에 가장 어려운 것중에 하나라고 생각합니다. 왜냐하면 식당이란 것은 시간투입과 노동과, 원자재관리와 관리비와, 게다가 입지와, 경쟁자에 대안 대응과, 손님을 끌어오기 위한 킬러 콘텐츠(혹은 제품)이 필요하기 때문입니다. 그래서 저는 수많은 창업분야중에서도 식당으로 성공하는 것이 B2C의 꽃이자, 성공적인 영업과 마케팅, 생산의 끝판왕이라고 생각합니다. 그래서 <식당 생존 법칙>을 보았을 때 이러한 저의 관점과 더불어 성공적인 식당을 만드는게 정말 어렵다는 것을 다시 한번 느꼈습니다.
그렇기에 다른분야와는 달리 식당으로 성공한다는 것에 대해서는 저는 말씀드리기 여전히 조심스럽습니다. 왜냐하면 공산품 생산과 온라인 마케팅의 경우 무자본 창업과 시간과 노동소득이 비교적 덜한 반면, 식당의 경우 원가와 노동, 시간에 대한 투입비용이 어마어마한데 비해 성공법칙을 함부로 말하기에 어렵기 때문입니다. 만일 <식당 생존법칙>도 성공할 수 있는 몇가지 노하우와 비결만을 얘기했다면 저는 본서를 신뢰하지 않았을 겁니다. 하지만, 본서가 저의 올해의 책의 서가에 꽃히게 된 이유는 저의 이런 판단과 멀리하는 아주 실천적이고 자세한 구조적인 전략을 가진 서적이기 때문입니다.
본서의 강점은 2가지입니다. 첫째 유형분류입니다. 바꿔말하면 식당창업의 구조입니다. 예를 들어 판매하는 음식, 상호명, 판매방식, 마케팅에 대해 대한민국에 존재하는 모든 것의 유형을 분류합니다. 그래서 해당 유형에 대해 자영업자분들이 할 수 있는 모든 것들을 망라합니다. 2019년 기준 국내 식당 수가 70만개가 넘어서는데 본서에 기재된 분류체계에서 벗어날 수 있는 것은 1%도 되지 않을 겁니다. 두번째는 식당의 운영현황을 판단하는 ‘숫자’를 아주 체계적으로 분류합니다. 매출부터 당기순이익까지의 기본적인 손익계산서를 넘어 해당 손익계산서의 내용에 무엇이 영향을 미치는지, 그리고 현금흐름을 어떻게 관리하는지에 대한 아주 ‘현실적인’노하우를 담고 있습니다.
이 유형분류와 숫자관리만 제대로 해도, 저는 다른 자영업자들과는 차원이 다른 식당생존의 관문을 넘어설수 있을거라 생각합니다. 왜냐하면 유형분류는 내가 어떤 소비자에게 무엇을 어떤 방식으로 판매하는지를 알기에 여기에 고객의 피드백으로 개선이 가능하며 숫자관리는 그렇게 실적을 올린 결과를 평가하며 부족한 숫자에 대해 어떻게 관리를 할 지 알 수 있기 때문입니다. 어떤 식당은 맛의 달인이 있어도 망하는 반면 어떤 식당은 적당한 맛에도 사람들에게 큰 호응을 주는 식당이 있습니다. 단기적인 원인은 마케팅의 차이지만 장기적으로는 구조와 전략의 차이일겁니다. 본서를 단지 식당 창업종사자와 예비창업자가 아닌, 신사업을 고려하는 모든 분들에게 추천합니다.
‘모든지 샅샅이 띁어봐야 합니다.’
*출판사로부터 도서를 지원받아 작성한 리뷰입니다.