타협과 비타협의 경계

장사의 혼 - 이태원 상권 20평 매장에서 월 1억 원 매출 올리는 비결
마숙희 지음 / 라온북 / 2021년 9월

‘장사에 필요한 마음가짐과 행위’ 

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대체휴일에 일어나서 동네를 한바퀴 돌아봤습니다. 1년사이에 집 근처에 무수한 식당들과 카페들이 생겼는데 그 중 30%정도가 다른 가게로 바뀌거나 폐업을 했습니다. 코로나 19로 참 힘드셨겠구나, 그리고 자영업은 참 쉽지 않은일이라는 걸 다시금 확인을 했습니다. 그럼에도 가게를 확장하거나, 장사가 여전히 잘 되는 집도 있습니다. 도대체 저 집은 장사를 어떻게 하길래 사회적 거리두기에도 매출을 유지하거나, 버텨내고 있는 것일지 궁금해지는 집들이 있습니다. 그리고 얼마전 제게 도착한 <장사의 혼>은 이것에 대해 다시 생각하게 하는 서적입니다. 

본서는 이태원 역앞에 위치한 야키토리 고우라는 꼬치구이 이자카야의 업주께서 본인의 경험과 창업에 대한 동기, 장사에 필요한 마음가짐과 행동에 대해 기술한 서적입니다. 서적 초반에는 운영하는 가게와 시그니처 메뉴에 대한 이야기가 많았고 그에 대한 뜨거운 반응들이 되어있어 이것 역시 단순한 성공한 결과물에 마침 서적에 자신의 가게를 홍보하고 싶은 홍보성 서적이겠거니 했습니다. 물론 이것을 전혀 부정적으로 보진 않습니다. 서적 내용이 자신의 경험과 노하우, 그리고 하나 더 제가 중요히 하는 문제가 발생했을

때 그것을 해결하는 방법을 담고 있다면 말이죠. 다행히 본서는 이에 해당하는 서적입니다. 

<장사의 혼>은 이름처럼 거창한 내용들을 다루고 있진 않습니다. 그것보다는 한국에서 정통 일본식 꼬치구이 이자카야를 운영하는데 필요한 직원관리, 메뉴구성, 마케팅노하우, 매장정리, 재료준비 등 하나의 가게를 운영하는데 필요한 제품과 서비스, 그리고 운영관리 필요한 것을 생각이상으로 굉장히 자세히 서술합니다. 성공에 대한 자랑성 서적이 아니라 앞서 말했듯이 인플루언서들로 인한 어려움, 한국식 메뉴로 변형했을때의 문제들, 하프메뉴(양을 적게 하는 절반 메뉴)를 구성할때의 문제 시그니처 메뉴를 준비할때의 시코미(재료준비)가 오전 9시부터 오후 4시까지 필요한 것들을 담아냄과 동시에 그동안 타협하지 않았던 밀키트와 배달까지 진행하게 되었는지, 변화되는 환경속에서 해야할 것들 것 하지 말아야 할 것들을 알려줍니다. 

본서를 통해 읽은 장사에 필요한 마음가짐과 행위 두가지로 생각합니다. 첫째는 가게의 정체성과 정체성을 유지할 만큼의 노력입니다. 야키토리 이자카야를 준비하는데 있어 수많은 유혹들이 많았음에도 이에 흔들리지 않고 유지하기 위해서는 우리는 남들이 하라는 것은 안해라는 어설픈 신념이 아니라, 일본 정통 야키토리만을 취급한다는 각고의 노력이 있어야 합니다. 둘째는 고객을 위해 귀찮음을 받아들이려는 노력입니다. 바꿔 말하면 어설픈 타협이 아니라 손님이 바란다면 받아들일 것은 받아들여야 한다는 것이죠. 그것이 야키토리 고우에서는 배달과 밀키트, 그리고 하프메뉴로 구현됩니다. 다시 말하면 결국 손님을 위해 존재하되, 타협하지 말아야 할 것들, 그리고 고객이 원하는 불편함을 감수해야 하는 것이 ‘장사의 혼’입니다. 말은 쉽지 너무 어렵고 험난한 일입니다. 

‘그래서 자영업을 ‘유지’하는 것도 너무나 힘겨운 일입니다’

*출판사를 통해 도서를 제공받아 작성한 리뷰입니다.