조선셰프 서유구의 만두 이야기

조선셰프 서유구의 만두 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 10
우석대학교 전통생활문화연구소 외 지음, 임원경제연구소.이윤호 옮김, 곽미경 감수 / 자연경실 / 2022년 10월

[조선셰프 서유구의 만두 이야기]는 지금은 사라진 조선 시대의 전통 음식들을 복원하고 현대에 맞게 리뉴얼한다는 서유구 프로젝트의 하나로 서유구라는 조선시대의 실학자가 집필한 정조지에 소개된 만두를 소개하고, 이를 바탕으로 현대의 만두를 제안하고 있다. 이 프로젝트를 통해 꽃음식, 식초음식, 과자 같은 전통 음식이나 조미료를 복원하고 현대화했었는데 그동안 다루었던 테마들은 일반적으로 먹는 음식이라는 범주에서 조금 동떨어진 전통 음식이어서 아무리 현대화를 한다고는 해도 사실 일반의 가정에서 따라하기는 어려운 점이 있었다면 이번 만두는 그야말로 익숙하고 많이 먹기도 하는 '음식'이라는 느낌이 나는 테마라서 지금까지의 시리즈 중 가장 대중적이로 보편적인 테마가 아닐까 한다. 그런만큼 가장 기대가 되고 가장 실용적인 책이라는 뜻일수도 있겠다.

그런데 만두는 정말 흔하게 많이 먹지만 실제로 직접 만두를 빚어서 먹진 않는다. 예전에는 직접 집에서 빚어서 DIY로 만들어 먹었지만 요즘은 대부분 비*고 같은 냉동만두를 먹을 것이다. 그렇다보니 우리가 주로 먹는 만두는 고기만두, 김치만두, 갈비만두처럼 판매되는 몇가지 종류에 국한되고 애초에 만두라고 했을때 떠올릴 수 있는 만두의 종류도 딱 저정도일 것이다. 그 외에 별다른 만두가 있을까 싶었는데 책에 소개된 전통만두를 보면 상당히 종류가 많다. 책에서는 만두를 만두 피로 다양한 재료를 다진 만두소를 감싸 쪄낸 음식이라고 정의하고 있는데 취향이나 가정형편, 계절에 따라 만두소를 달리 넣을 수 있으므로 만두 종류는 무궁무진해질 수 있다. 그만큼 응용할 수 있는 범위가 넓은 창의적이고, 현대인의 입맛에 맞게 리뉴얼하기에도 좋은 음식이라 할 수 있겠다.

책에는 정조지에 실려있는 만두와 우리의 전통만두와 향토만두, 현대의 만두, 세계의 만두라는 4가지 테마로 만두를 소개하고 있다. 책에 소개된 전통만두는 상당히 도전적이고 창의적인 모습이라 비*고에 길들여져 있는 요즘 사람에겐 놀라움을 준다. 음식이라는 것은 본래 시간이 지나고 세대를 거듭할수록 여러가지 아이디어가 들어가고, 새로운 재료나 제조 방식이 더해져서 형태나 종류가 많아지는 것이 일반적인데 만두는 오히려 이렇게나 다양하고 다채로운 종류에서 지금의 모습으로 너무 획일화되어버린 것이 아닌가 하는 생각이 들 정도다. 보통 만두라고 하면 만두소에 무엇을 넣는가, 만두를 어떻게 조리하는가 하는 것으로 종류를 나눌거라고 생각하게 되는데, 정조지에 나온 만두나 전통의 만두는 육고기를 만두피처럼 사용한다던지, 생선으로 만두피를 만든다던지 하는 식으로 지금의 만두에 대한 틀을 확 깨버리는 과감한 형태도 많이 보인다.

만두의 종류는 만두피의 재료, 소의 재료, 만든 모양새, 조리방법에 따라 분류하고, 계절에 따라 분류하기도 한다. 책에서는 따로 이런 분류법에 따라 만두를 구분하여 소개하고 있지는 않지만 다양한 형태와 종류의 만두를 소개하고 있어서 상당히 많이 배울 수가 있고 이를 바탕으로 만두에 대한 고정관념을 깨고 다른 재료와 조리방법 등으로 다양하게 응용할 수도 있겠다. 물론 책에 소개된 정조지 만두나 전통 만두 중에는 꿩고기나 참새고기, 메추라기, 연방 같은 구하기 어려운 재료를 사용하는 만두도 있지만 그런 건 제외하더라도 따라서 만들어보고 싶은 레시피가 많이 있다. 숭어, 잉어 같은 생선이나 게, 해삼, 전복 같은 해산물을 이용한 만두가 많이 보이는데 어개류 만두의 맛이 무척 궁금하다. 지금이 가장 제철인 굴을 활용한 만두도 궁금하다.

만두는 원래 손이 많이 가는 음식인데 책에 소개된 만두들은 특히 재료 준비에 손이 많이 가고 레시피도 쉽지 않아 보이는 것이 많다. 그리고 사용되는 재료들도 호불호가 갈릴 수 있는 것들이 있다보니 사실 책에 소개된 만두를 따라해보는게 생각만큼 쉽지만은 않을 것 같다. 얼핏 현대적으로 재구성한 현대화된 만두들이라면 조금 기대가 될 것이라고 생각되는데 오히려 서양식을 접목시켜 기존의 만두 맛에 익숙해져 있던 사람들에겐 생소해서 반대로 다가가기가 더 어려울 것 같다. 그리고 대부분 채소가 메인이 되는 채소만두류가 많아서 여기서도 호불호가 많이 갈릴 것 같다. 게다가 무슨 만두소에 민들레잎을 넣고, 호박꽃이나 원추리꽃, 옥잠화꽃을 만두피로 사용하고 하는 식의 아이디어는 현대의 만두라는 이름에 맞지 않는 너무 비현실적인 레시피처럼 보인다. 그런 꽃을 구하는 것부터 패스다.

아이러니하게도 요즘 사람들에게 익숙하게 현대화한 만두는 그다지 매력이 없고 오히려 과거 전통 만두가 더 먹음직스럽고 '이런게 만두지'라는 생각이 들면서 손이 많이 가고, 레시피도 따라하기 쉽진 않겠지만 한번쯤 해보고 싶다는 생각이 든다. 특히 향토 만두 코너에서 소개되고 있는 만두들은 새로운 느낌으로 만두를 즐길 수 있을 것 같아서 눈이 간다. 서유구 셰프님은 "시절과 형편에 맞추어 만든 음식이 가장 좋은 음식이다"라고 했고, 이는 고정관념에서 탈피하여 융통성을 발휘하여 음식을 만들어 먹으라는 뜻인데 아무래도 난 아직 새로운 것을 받아들이는 것보다 전통적인 형식이 더 좋은 것 같다. 애초에 취향대로 만들어 먹으라고 했으니 현대화 한 만두건 전통 만두건 자신의 취향이 가장 중요한 것이 아니겠는가

책에는 만두피 반죽법을 알려주고 있어서 직접 만두피를 만들려고 할 때 도움이 된다. 또 만두의 다양한 모양도 소개하고 있어서 있는데 우리가 아는 일반적인 만두 모양에서부터 세모, 해삼 모양, 꽃만두 모양, 네잎클로버 모양, 장미만두 모양 등 다양한 모양의 만두가 나온다. 하지만 완성된 모양만을 사진으로 보여줄 뿐 그런 모양을 만드는 방법은 따로 언급하고 있지 않아서 좀 아쉽다. 그러나 재료와 제조법에 있어 이렇게나 다양한 우리 전통의 만두가 있다는 것을 알게 된 것도 좋았고, 우리 선조들의 창의력 끝판왕 레시피와 아이디어를 배워서 따라해볼 수 있는 것도 좋았다.

본 포스팅은 네이버 카페 문화충전200%의 서평으로 제공 받아 솔직하게 작성한 리뷰입니다

[100자평] 거의 모든 일상 표현의 영어

거의 모든 일상 표현의 영어 ㅣ 거의 모든 시리즈
케빈 강.해나 변 지음 / 사람in / 2022년 11월

익숙하고 보편적인 나의 일상을 영어로 표현하는 법을 알려주고 있어서 일상회화를 하는데 아주 도움이 됩니다

[영어회화] 거의 모든 일상 표현의 영어

거의 모든 일상 표현의 영어 ㅣ 거의 모든 시리즈
케빈 강.해나 변 지음 / 사람in / 2022년 11월

보통 우리가 대화를 할 때 가장 많이 하게 되는 주제는 아침에 기상해서 밤에 잠들기까지의 우리의 평소 일상생활에 대한 것들이다. 일상 대화에서 논문에나 나올법한 전문분야의 이야기를 하지는 않으니 말이다. 결국 우리가 평소 이야기하는 주제나 영화, 미드 같은 대중문화에서 다루는 기본적인 주제까지 모두 소소한 우리의 일상을 다루고 있다. 반대로 말하면 영어를 잘하기 위해 특별히 어렵고 복잡한 전문 영역의 용어와 표현을 외울 것이 아니라 우리의 일상을 구체화하는 단어와 표현들을 아는 것이 진짜 살아있는 회화에 도움이 되는 것이라고 하겠다. 소위 말하는 일상회화인데 한국에서는 일상회화를 배우기 위해 프렌즈 같은 시트콤으로 공부를 많이 하는데 미국 시트콤에서 배우게 되는 일상 표현은 말 그대로 미국의 일상에 관한 것이지 한국에 사는 나의 일상과는 거리가 있어서 시트콤만으로는 실제 나의 일상을 영어로 다 표현하지 못할 수도 있다.

특히 요즘에는 사람들의 행동반경이 넓어지고 사회, 문화적으로 다양한 활동을 하게 되다보니 과거보다 개인의 일상이라는 영역이 넓어지고 과거에는 없던 일상의 행동도 많아져서 자연스럽게 일상을 다루는 표현들도 과거보다 많아지게 된 것도 같다. 즉, 일상을 표현할 일이 더 많아진 요즘엔 다양한 일상의 표현을 많이 아는 것이 영어를 잘하는 길이라 하겠다. 그런데 한국과 미국의 정서나 문화적 차이로 영어 표현들은 한국의 표현들과는 달라서 쉽게 유추가 되지 않는 것들이 많이 있다. 가령 일본어라면 한국어 문장을 단순히 일본어 단어로 바꾸는 것만으로도 얼추 엇비슷하게 맞는 표현이 되기도 하지만 영어는 그렇게 해버리면 말그대로 콩글리시가 되는 경우가 많아서 정확한 영어 표현을 배우는 것이 중요하다 하겠다. 

[거의 모든 일상 표현의 영어]는 아침 기상에서부터 밤에 잠들기까지 보편적이고 개인적인 나의 일상과 관련한 영어 표현의 거의 모든 것을 담아 놓았다. [거의 모든 숫자 표현의 영어]과 [거의 모든 행동 표현의 영어]의 속편격이라 할 수 있는데 일상의 행동이라는 부분에서 두번째 [거의 모든 행동 표현의 영어]와 살짝 겹치는 것도 같아서 잠시 확인해보니 겹치지 않게 전편에 없던 표현들만 추려서 정리해놓은 듯 하다. 일상 표현인만큼 기상, 집안일, 이동, 장소, 학교생활, 직장생활, 병원, 은행, 쇼핑, 활동, 자기관리, 사랑, 행사, 귀가 후, 주말&휴일, 여행이라는 실제 우리 일상의 루틴을 고려해서 16개로 챕터를 나누고, 각각의 테마를 다시 세부적인 유닛으로 구분하여 일상의 표현을 소개하고 있다.

너무 평범한 일상이다보니 매일 그 일이나 행동을 무의식적으로 반복하면서도 영어로는 그것을 어떻게 표현하는지 생각도 하지 못했고 의외로 자신의 하루를 영어로 옮기려고 하면 막상 어떻게 표현해야 할지 막막한데 보통 사람의 하루와 주말/휴가 일상을 통해 익숙한 것을 영어로 알아가며 친숙하고 실용적인 영어를 배울 수가 있다는 것이 장점이다. 사실 일상이라고 해도 각 개인에 따라 일상의 모습이 각양각색으로 전부 다르다보니 어떤 일상의 표현을 픽해서 소개하느냐도 중요할텐데 여기서는 앞서도 말했듯이 보편적인 상황과 장소에서의 보편적인 행동을 정리하여 알려준다. 그래서 꼭 나의 일상에는 없는 행동이나 상황일지라도 보편적으로는 넓게 많이 쓰이는 표현이므로 알아두면 일상 회화에서 유용하게 쓰일 것 같다. 평소 내가 자주 하는 일상적인 행동인데도 영어로는 어떻게 말하는지 생각해본적이 없었던 표현들이 많이 나와서 어휘력이 상당히 높아질 것 같다.

책에 소개된 표현들은 일상의 '상황'이나 '행동'인만큼 그 상황과 행동을 나타내는 이미지로 표현들을 일러스트로 시각화해 놓아서 쉽게 익히고, 오래 기억될 수 있게 해놓았다. 단순히 텍스트만 나열되 있으면 암기하는 그 자체가 지겹고 부담스러울 수 있는데 표현들을 상징하는 이미지가 함께 나와 있으니 직관적으로 이해하게 되면서 공부하기가 훨씬 수월하다. 그리고 단어장처럼 표현들만을 적어놓고 끝이 아니라 Sentences to use와 usage 코너를 통해 그 표현들을 활용한 회화 지문와 해석을 수록해놓아서 그 표현들을 어떻게 사용해야 하는지도 알려주고 있다. 실제 대화 등에서 사용할법한 문장으로 표현들을 익힐 수 있어서 나중에 응용하여 회화에 사용하기에도 좋을 것 같다. 그리고 각 페이지마다 해당 유닛에 나온 표현들을 원어민의 발음을 들을 수 있게 QR코드로 링크가 되어 있어서 보고 들으며 공부를 할 수 있다. 책 마지막에는 한글과 일어 인덱스로 책에 나온 행동 표현들을 정리해놓았기 때문에 원하는 표현들을 찾아보며 복습하기에 적합하다.

[100자평] 사유 식탁

사유 식탁 - 양장, 영혼의 허기를 달래는 알랭 드 보통의 132가지 레시피 ㅣ 오렌지디 인생학교
알랭 드 보통.인생학교 지음, 이용재 옮김 / 오렌지디 / 2022년 10월

음식과 식재료를 철학의 소재로 치환하여 음식에서 출발하여 철학의 이야기로 흘러간다. 음식 인문학, 요리 철학이 아닌 의식의 흐름대로 음식에서 철학으로 자연스럽게 이어지는 철학 이야기.

[요리][철학] 사유 식탁

사유 식탁 - 양장, 영혼의 허기를 달래는 알랭 드 보통의 132가지 레시피 ㅣ 오렌지디 인생학교
알랭 드 보통.인생학교 지음, 이용재 옮김 / 오렌지디 / 2022년 10월

[사유 식탁]은 일반적인 레시피북은 아니다. 일단 저자가 철학자이자 작가인 알랭 드 보통이라는 것에서부터 바로 감이 오겠지만 이 책은 평범한 요리책이 아니라 요리책의 형식을 빌려서 심리학과 철학을 말하고 있는 음식 철학서, 요리 인문학서라고 할 수 있겠다. 알랭 드 보통이 세운 것으로 유명해진 '인생학교'가 공동저자로 되어 있는데 인생학교는 관계의 형성 원리나 실패 원인, 위대한 사상가들이 남긴 삶의 교휸, 어린 시절이 성인의 삶에 미치는 영향, 외로움·불안·절망의 위기에 대처하는 방법 등 삶 속의 크고 작은 질문들을 놓고 함께 공부하고 배우는 학교라고 알려져 있다. 인생학교에서 다루는 이런 주제들을 요리 레시피나 저녁 메뉴와 접목시켜서 이야기한다.

앞서 음식 철학서나 요리 인문학서라는 말을 했는데 이런 책들은 음식 쪽에 방점이 찍힌다. 음식이나 요리를 메인에 두고 역사나 예술, 문학, 인류학, 철학 등으로 맛과 음식을 해석하는 식이었다면 이 [사유 식탁]은 음식이나 식재료를 하나의 철학적 소재로 치환하여 철학 이야기를 하는데 좀 더 치우쳐 있다. 몸에 좋은 음식이라는 것에 착안하여서 정신에 좋은 요소를 식재료(소재)로 선정하여 '좋은 시민' '좋은 개인'이 되기 위한 레시피(방법)를 배워보자는 식이다. 쉽게 말하면 요리책을 코스프레한 철학서인 셈이다. 좋은 사람이 되기 위해 필요한 좋은 요소는 아리스토텔레스의 '니코마코스 윤리학'에서 당시의 이상적인 시민을 규정하는 열두 가지 미덕을 현대적으로 치환해서 희망, 장난기, 성숙함, 안도감, 외교술, 냉소, 예민함, 지성, 친절, 인내심, 비관주의, 자기 이해, 자기애, 자기주장, 동정심, 감사하는 마음이라는 총 열여섯 가지 원료로 확장시켜 다루고 있다.

음식 그 자체나 식재료에 관련된 인문학이 아니라 요리와 식재료에서 출발해서 철학으로 자연스럽게 연착륙하는 의식의 흐름이라는 것이 선듯 이해가 안될텐데 예컨데 인내심의 상징을 나타내는 '피스타치오'로 설명을 해보면 피스타치오는 맛은 좋지만 먹기가 불편하다. 단단한 껍데기을 벗기는 것이 무척 귀찮고, 자칫 잘못하다가는 껍데기를 벗기다가 손톱을 다치기도 하는 위험을 감수해야 한다. 힘겹게 껍데기를 벗기고 얻는 보상은 달콤하지만 그 양은 너무나 적고 더 먹고 싶다는 욕구가 마구 생긴다. 하지만 다시 껍데기를 벗기는 과정을 처음부터 다시 시작해야 한다는 생각에 손이 가지 않게 된다.

그런데 최근에는 껍데기를 제거하고 알맹이만을 큰 봉지에 담아서 팔고 있어서 돈만 더 내면 더 이상 맨손으로 껍데기를 벗기지 않아도 편하게 맛있는 피스타치오 알맹이를 먹을 수 있다. 하지만 풍요로움은 감사함을 잊게 만든다. 아무런 수고 없이 피스타치오를 막 먹다보면 결국 감사할 줄 모르게 되는데 껍데기를 제거하지 않은 피스타치오는 쉬운 성취의 불공정함과 인간을 약화시키는 편안함에 반하는 개념이자 인내심과 꾸준한 노력으로 언젠가 성취한 보상을 의미한다고 소개한다. 그러면서 인내는 마냥 슬픈 미덕 같지만 원하는 것을 당장 손에 넣는 게 최선이 아닐 수 있으며 욕망이라는 장애물과 끈질지게 싸워야 한다는 중요한 통찰력 위에 자리한다는 나름의 교훈을 품고 있다고 주장한다. 솔직히 피스타치오 하나 까먹으면서 뭘 이렇게까지나 생각을 하나 싶지만 또 한편으로는 피스타치오 껍데기에서 이런 의미를 발견해내는 통찰이 놀랍기도 하다.

아무튼 책은 이런 식으로 하나의 식재료에서 인간의 미덕을 발견하고 인간의 본성과 감성을 통찰한다. 그리고 그 식재료를 활용한 진짜 요리 레시피를 몇가지씩 덧붙이고 있는데 그 음식에까지 어떤 의미를 부여하지는 않았다. 그냥 식재료에서 의식의 흐름으로 인간의 미덕을 통찰하며 머리를 채우고, 요리로 배를 채우라는 식인가보다. 책에 따르면 서양의 지식인들은 음식을 대화 주제로 삼지 않았다고 한다. 정신적 열망과 육체적 만족 사이에 거리를 두었기 때문인데 그래서 음식이나 먹는 행위를 지적이고 심리적인 부분과 연관시키려는 노력을 하지 않았다는데 그런 것치고는 아까 말했듯이 음식 철학서나 요리 인문학서를 상당히 많이 봤다. 물론 이 사유 식탁은 그런 책들과 형식이 전혀 다르고, 철학이 메인디쉬인 책은 좀처럼 찾아보기 힘든건 맞는 것 같다.

우선 여기까지가 파트1에 해당되는 것으로 인간성을 가치있게 만드는 여러 요소들은 식재료에 비유하여 하나씩 소개하였고, 이후 '우리 자신을 돌보기, 친구들과 함께, 관계, 충분히 좋아, 사유를 위한 음식'이라는 총 5가지 테마로 우리의 고민이나 수많은 걱정들, 사랑, 대인관계 등의 조금 더 깊고 실체가 있는 철학적인 이야기를 풀어가며 그 이야기의 주제에 걸맞는 요리 레시피를 짝패로 묶어서 소개하고 있다. 철학적이라고는 했지만 어려운 철학적 사상이나 이론이 아니라 식사 자리에서 나눌만한 가벼운 스몰 토크 정도의 철학적 에세이라서 마치 에피타이저 스프를 떠먹듯 술술 넘어간다. 주제를 가지고 이야기를 하는 도중 자연스럽게 짝을 지어놓은 음식 이야기로 스무스하게 이어지며 그 둘이 하나로 연결되기도 하지만 때로는 좀 억지스럽게 묶어놓았다는 느낌이 드는 것도 있지만 크게 거슬리거나 문제되지는 않는다.

사실 음식 레시피는 대충 훑어보는 것으로 넘어가고 심리학과 철학을 다룬 파트를 중점으로 읽었다. 한번쯤 하게 되는 고민이나 문득 떠올릴 때가 있는 생각들을 소제목으로 하여 그와 관련해서 가볍게 사유를 하고 있어서 평소 그런 고민이나 걱정을 하고 있었다면 그에 대한 가벼운 조언을 받는 듯한 기분도 들고 전체적으로 꽤나 공감도 가는 글이라서 그 글을 읽으며 자신의 생각을 다시 한번 정리하는 시간이 되기도 했다. 무엇보다 어렵지가 않아서 가볍게 읽기 좋다. 좋은 음식이 몸을 건강하게 하듯, 좋은 사유는 정신을 건강하게 한다. 매일 식사를 하듯 가볍게라도 일상을 돌아보고 사유하며 생각과 감정을 일깨우는 것이 필요할텐데 그럴 때 사유 식탁이 도움이 되겠다.