[요리] FOOD SCIENCE 푸드 사이언스 150

FOOD SCIENCE 푸드 사이언스 150
브라이언 레 지음, 장혜인 옮김 / 시그마북스 / 2021년 2월

요리는 화학과 닮아있는 부분이 있다. 약품을 측정하고, 시료를 계량하고, 두 약품을 혼합하고, 물질을 가열하거나 냉각하여 새로운 물질을 만들고 분리해내는 화학실험은 재료와 부재료를 계량하고 가공해서 냄비에 넣고 가열하여 새로운 음식을 만들어 내는 요리의 프로세스와 비슷하다. 섞고, 가열하고, 변화시키는 외형적인 절차나 과정 뿐만 아니라 실제로 요리과정에는 화학적반응이 많이 발생한다. 끓이고 굽는 것은 열화학반응, 발효는 생화학반응, 건어물은 광화학반응, 절임은 산염기반응으로 설명할 수 있다. 실제 요리과정 중 물리적, 화학적으로 일어나는 변화를 탐구하고 과학적으로 분석해서 새로운 맛과 질감을 개발하는 분자요리라는 것도 존재하고 식품영양학과나 식품공학과에서는 화학 과목을 전공으로 배우기도 하니 요리와 화학이 비슷하다는 것이 영 틀린 말은 아닐 것이다.

백종원의 방송을 보면 양념 중 설탕을 가장 먼저 넣어야 한다고 강조한다. 설탕은 입자가 굵어서 나중에 넣으면 음식에 잘 베어들지 못하기 때문인데 보통은 경험적으로 알고 있거나, 정확한 이유는 모른채 그렇게 해야 한다고 들어서 알고 있는 내용일 것이다. 사소한 것이지만 그 이면에는 과학적인 원리가 숨어있었고 이런 사소한 차이가 모이고 모이면 맛과 영양에 큰 영향을 미치게 된다. 요리에서 가장 중요한 것은 맛과 영양인데 요리에 과학적인 지식을 적용하면 더욱 맛있고 영양을 살린 요리를 할 수 있게 될 것이다. 책에는 더 맛있고, 더 똑똑하게 요리하기 위한 과학적인 방법이 담겨있다. 총 7장으로 구성되어 있는데 요리의 과정과 방식, 도구 등에 대해 알아보는 요리의 기초파트 부터 맛에 대한 과학적 고찰 그리고 육류/가금류/생선, 달걀과 유제품, 과일과 채소 등 요리의 재료 속에서 찾을 수 있는 과학적 원리를 알아보고, 식품을 안전하게 먹고 보관하는 과정에서의 과학적인 원리도 알아본다.

음식과 과학을 연결시킨다는 것이 언듯 어울리지 않게 느껴질 수도 있지만 이미 우리는 그동안 음식과 요리 속에서 과학을 찾아내고, 과학적으로 생각해보는 일들을 자신도 모르는 사이 꽤 많이 해왔었다. 책에도 나오는 내용들이지만 높은 산에 올라가면 밥이 설익는 이유 같은 것은 아이들 과학책에 빠짐없이 나오는 단골 메뉴이고, MSG는 건강에 나쁜지, 덜 익은 돼지고기를 먹어도 될지, 그을린 고기는 건강에 나쁜지 등의 호기심이 모두 푸스 사이언스의 영역에 해당하는 내용이라고 할 수 있다. 보통 이런 것들은 식품안전과 건강에 관련된 내용이 많은데 잘못 알려진 정보로 잘못된 상식을 가지고 있는 일도 많으므로 책을 통해 과학적으로 제대로 된 지식을 탑재하면 좋을 것 같다.

그 외에도 요리를 하거나 재료를 다루는 과정 속에서도 과학적 원리를 발견할 수 있다. 그동안엔 별 의식하지 않고 해온 행동인데 그게 다 과학적 근거가 있다는 걸 알게 되니 신기하기도 하고, 음식과 요리 속에 과학적 원리가 깊숙히 관여하고 있었다는 것을 새삼 깨닫게 된다. 단순히 그걸 보고 신기하다고 느끼는데서 그치는 것이 아니라 이런 원리를 이해하고 요리에 적용하면 더욱 맛있게 요리를 할 수 있게 될 것 같다. 머랭을 칠 때 온도가 중요한지, 베이컨을 익힐 때 팬의 온도가 중요한지, 연한 고기와 질긴 고기의 차이점은 무엇이고 어떻게 요리하면 좋을지, 고기를 요리하기 전 실온에서 숙성시켜야 할지, 케이크를 구울 때 오븐에 넣는 위치도 중요한지 등 실제로 요리에 바로 적용하거나, 응용할 수 있는 과학 지식이 많이 있어서 단순히 가볍게 읽고 넘어가는 과학 이야기를 넘어서서 요리에 도움이 될만한 내용이라고 하겠다.

이 파트에서도 앞의 식품안전과 건강 파트와 마찬가지로 잘못 알려진 상식과 조리법이 많이 소개 되고 있는데 고기를 구울 때 시어링을 해야 육즙이 빠져나오지 않는다거나 고기를 굽기전 상온에 두는 것이 좋다거나 고기는 웬던으로 구워야 안전하다는 등의 일반적인 상식을 뒤집는 내용이 많아서 그동안 불필요한 방식으로 요리를 해왔다는 것을 알 수 있다. 하지만 이런 주장은 굉장히 많이 퍼져있는 내용이고, 방송에 나오는 쉐프들조차 강조하는 내용이라서 아무런 의심없이 사실이라고 믿어왔던 요리의 기초상식 같은 것이었는데 실제 과학적으로는 아무런 근거도 없는 내용들이었던 것이다. 결국 굳이 기존의 의미없는 조리법을 고수할 필요가 없이 더욱 효과적인 요리법을 찾는 것이 낫다는 결론에 도달한다.

또 재료나 요리법에 대한 과학적 분석 뿐만 아니라 알아두면 좋을 음식에 대한 여러 과학적 정보도 있어서 매우 유익하다. 이 부분은 사실 몰라도 요리를 하거나 음식을 먹는데 아무런 문제도 없는 것들이지만 상식적으로 알아두면 좋을 내용들이라서 가볍게 읽어볼 수 있다. 총 150가지나 되는 질문에 대한 과학적 답을 담고 있는데 각각의 질문에는 '요리의 과학' '주방의 한 수'라는 두 가지 측면으로 이야기를 풀어간다. 우선 과학적인 측면으로 그 현상을 분석해보고, 그 원리를 주방으로 옮겨서 음식과 요리에 적용하여 생각해보는 식이다. 이를 통해 단순히 과학 이야기에서 함몰되지 않고, 실제로 직접 주방에서 적용할 수 있는 실용적인 과학을 추구하는 점도 추천할만하다. 요리에 관심이 많은데 단순히 레시피를 알려주는 책보다 그 이면에 숨어있는 과학으로 요리와 음식을 분석해본다는 점에서 매우 흥미롭고 재미있다.

지능의 역사

지능의 역사 - 인류의 기원에서 인공지능까지
호세 안토니오 마리나 지음, 윤승진 옮김 / 라이팅하우스 / 2021년 2월

현생 인류를 호모 사피엔스라 부른다. 호모 사피엔스란 지혜가 있는 사람이란 뜻으로 생각, 지능이라는 개념이 동물과 인간을 구분하는 가장 핵심적 요소라고 볼 수 있다. 흔히 인류가 존재하는 영역을 문화라고 일컫고, 그 반대 급부를 자연이라 말한다. 자연은 무질서하고 규칙이 없는 혼돈의 세계인 반면 문화는 혼돈에 대항하여 질서를 향해 움직인다. 물론 자연은 혼돈상태처럼 보이지만 그 자체로 논리적 법칙이 존재하는 카오스 이론으로 자연은 혼돈이 아니라고 말할 수도 있겠지만 개념적으로만 생각하자. 어쨌건 문화란 자연을 거스르는 행위인데 혼돈을 탈피하고 질서에 도달하기 위해 인간은 '정의'와 '규범'을 만들어내었다. 인간의 삶의 터전인 문화란 사피엔스가 자신의 필요와 기대를 충족하기 위해 만들어낸 발명의 총체이고 문화가 발전할수록 자연에서 멀어지게 된다.

지능은 이런 모든 문화를 생산하고, 문화는 다시 지능을 재창조하며 인류는 발전해왔다. 지능은 문자를 발명해 내고, 문자는 다시 지능을 설계하는 식인데 이런 메커니즘은 인간의 사회화라고 달리 부를 수도 있겠다. 저자는 이 지능의 메커니즘을 알아야 인간을 이해할 수 있다고 말한다. 지능과 문화는 하나의 루프처럼 상호작용하며 공진화하는 것이다. 이를 통해 인류는 몇 차례 위대한 진보를 이뤄냈다. 책은 역공학의 개념을 대입하여 인간이 창조한 언어, 도구, 놀이, 종교, 예술, 과학, 법, 건축 등의 문화의 계보를 연구하여 인간의 지능과 인간을 이해하고자 한다. 인간이 만들어낸 여러 문화를 4가지 핵심 키워드로 정리하여 인류의 시대의 변화를 구분한 후 인간의 지능을 분석하고, 사피엔스이 신비를 파악하고자 한다.

인류의 변화의 그 첫번째 축은 수렵생활에서 농경생활로의 이전이다. 9만년 전 아프리카에서 탄생한 사피엔스는 세계로 퍼져나갔지만 이때만 해도 사피엔스는 선천적으로 DNA에 새겨진 생성지능에 따라 움직였다. 말하자면 아직 사회화에 따른 공진화가 이뤄지지 않았던 시기다. 그러다가 더 잘 살고, 편하게 살고자 하는 사피엔스의 욕망에 의해 수렵생활에서 농경생활로 옮겨갔고, 저자는 이 사건을 인간의 모험사에서 매우 중요한 변화로 보며 첫 번째 축의 시대라고 부른다. 이 과정을 통해 사피엔스는 큰 집단을 이뤄서 사는 법을 배웠고, 그에 따라 생각하고, 느끼고, 행동하는 방식을 재정비하게 되었다. 공진화를 통한 공간과 네트워크의 형성과정에 사피엔스는 자연스럽게 사회화를 이룩하고 문명을 쌓아올려가게 되었던 것이다. 앞서 말했듯 사피엔스와 동물의 가장 큰 차이점은 문명과 자연이라는 경계로 나눠지는데 농경생활의 시작이 문명을 만들어가는 출발점이었다는 점에서 매우 중요한 변화라고 보는 것이다

사피엔스의 두 번째 축의 시대는 종교의 탄생으로 시작된다. 첫 번째 축의 시대에서는 도시라는 외부 관계에서 공유된 사회적 지능의 확장이었다면 두 번째 축의 시대에서는 종교를 필두로 한 정치, 경제적 영역에서 자성에 관한 자신에게 회귀하려는 움직임이 그 특징으로 지혜의 축이 사회에서 내면으로 이동하고 있다. 테스형은 '성찰하지 않는 삶은 살아낼 가치가 없다'라고 말했다. 현재 많은 종교가 공통적으로 추구하는 가치들은 사회화와는 다른 형태로 인간이 서로를 이해하는 방식으로 작용하고 있다. 종교는 경제와 정치라는 방면으로 확장되어 성찰과 보편성, 추상적 관념을 한 단계 끌어올리게 된다. 철학과 정치가 어떤 상관관계가 있는지 의아했는데 예컨데 정치의 보편적인 확실성을 확립하는데 철학적 이성이 활용되는 식이라고 한다. 철학적 성찰의 문제를 해결하고 자기 내면을 탐험하는데서 한발 더 나아가 이성적 보편성을 추구하며 법의 개념을 만들어내었고, 강력한 상징성을 부여한 집단적 창조물이 돈이라고 한다.

세 번째 축은 창조자로서의 변모이다. 이전까진 종교와 정치적 가치에 따라 신과 군주에 대한 복종이 가장 큰 미덕이었지만 신의 피조물이었던 사피엔스는 스스로 자유롭고 자주적인 존재로 자신을 인식하며 스스로를 창조자로 생각하게 되었다. 저자는 이를 두고 반항심이 가져온 축의 전환이라고 말하는데 신에 의해 인간의 마음 속에 새겨진 자연법이 인간의 이성으로 대체되며 지능의 해방 운동이 일어난 것이다. 그래서 카뮈는 현대의 인간을 반항하는 인간으로 정의했다. 그런데 여기서 창조라는 것이 기계나 장치를 만드는 것을 의미하는 것은 아니다. 신과 군주 중심이었던 사고에서 벗어나 인간 중심의 사고로 전환하여 인간, 자신을 중심에 두고 사고하고 지식적 진화를 해나간다는 의미이다. 창조적인 생성지능을 가지는 것에는 그러한 생각을 선택하는 관리지능이 필요하고, 관리지능이 행동을 제어한다면 선택 기준은 가장 높은 차원의 지식 능력이라고 한다. 결국 지능의 역사는 선택 기준이 진화로 귀결된다.

이 글은 출판사로부터 도서를 협찬받아 주관적인 견해에 의해 작성했습니다

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해커스 JLPT 연구소 지음 / 해커스어학연구소(Hackers) / 2021년 1월

예전에 N1 시험에 합격을 했지만 오랜시간 손을 놓았던터라

처음부터 다시 공부를 해야 하는 상황입니다

하지만 내용을 전혀 모르는 것도 아니라서 학원에 가기도 애매한지라

혼자 공부를 하고는 있는데 역시나 독학은 힘이 드네요

독학으로 공부를 할 때는 무엇보다 적당한 교재를 찾는 것이 가장 중요해서

어떤 교재가 좋을지 검색을 하다보니 해커스에 대한 글이 많이 보이더라구요

기본부터 실전모의고사, 단어/문형 암기장까지 책 한권으로 공부할 수 있어서

가장 실용적이고 편리할 것 같네요

예전엔 교재를 많이 보는 것이 좋다고 여겨서 기본서 따로, 단어집 따로, 모의고사집 따로

각각 교재를 사서 여러권으로 공부를 했었는데

책이 많다보니 집중이 안되고 어느 것 하나도 제대로 못했었죠

오히려 제대로 된 한권을 여러번 완독하는 것이 더 효과적이라고 하니

교재 한 권으로 준비할 수 있는 해커스로 간편하게 집중적으로 공부하면 좋을 것 같네요

독학을 할 때 또 어려운 점이 자칫 설명이 부족해서 내용을 다 이해하지 못하고

정답을 암기하는 수준에서 지나쳐버리는 경우가 많다는 점인데

이 책은 수록된 모든 문제들에 대해 상세한 해석과, 해설, 어휘정리까지 잘 정리되어 있어서

내용과 설명이 부족하지 않고 꼼꼼하게 익힐 수 있을 것아서 기대되는 부분입니다

mp3 파일로 가장 취약한 청해도 잡을 수 있고, 인강까지 제공하고 있다니

보고, 듣고, 읽으며 공부하면 효과도 두배 세배가 될 수 있을 것 같네요

힘들게 공부하는 만큼 꼭 합격하고 싶은데 해커스가 그 꿈을 이뤄줄 것으로 믿어 의심치 않습니다