[경영] 백종원의 장사 이야기

백종원의 장사 이야기 - 평생 성장하는 가게를 위하여, 개정 증보판
백종원 지음 / 알에이치코리아(RHK) / 2023년 4월

백종원의 이름을 건 프랜차이즈가 골목상권을 위협하고, 가성비만을 따져서 적당한 퀄리티로 적당한 맛을 내는 평균하향된 레시피라는 여러가지 비판도 있지만 백종원이라는 개인에 대한 호불호와는 별개로 백종원이 장사에 있어서만큼은 대단한 사람이라는 데에는 이견이 없을 것이다. 실제 백종원 본인이 프랜차이즈 2700 매장을 개점한 성공한 사업가이기도 하거니와 방송에서 보여준 요식업 사업과 관련된 전문성과 장사 노하우는 대단하다고 밖에는 말할 수가 없을 것 같다. 물론 골목식당 같은 방송에서 백종원이 솔루션이란 이름으로 비밀 레시피를 준 가게들이 문전성시를 이루는 것은 백종원이라는 이름과 방송이라는 화제성도 한몫했겠지만 그럼에도 어쨌건 백종원의 손을 거쳐간 죽어가던 가게들이 다시 살아나고 인기를 끄는 것은 백종원의 장사에 대한 안목과 30년간의 짬 그리고 끊임없는 노력에서 나오는 결과물이라고 하겠다.

[백종원의 장사 이야기]는 한마디로 장사천재 백종원의 장사 비책이다. 요식업과 관련된 경영책, 노하우북 같은 것이 쏟아지고 있지만 그 중에서도 정말 성공한 장사꾼이자 요식업계의 신화라고 할 수 있는 백종원이라는 이름이 주는 무게는 크다고 하겠다. 그래서 백종원의 장사 이야기는 여러 책들 중에서도 단연 눈길이 간다. 이 책은 2016년에 처음 나왔었고, 7년간의 시간동안 변화된 외식시장의 상황을 반영하여 새로 리뉴얼되서 이번에 새로 재출시되었다. 지난 7년의 시간 중 요식업계에 들이닥친 가장 큰 변화는 역시 코로나19라는 전대미문의 사태였고 이는 업계의 판도를 완전히 바꾸어놓았다. 이번 개정보증판에서는 코로나19 이후에 주목받을 수 있는 가게의 형태 및 밀키트 시장 같은 이전에는 들을 수 없었던 포스트 코로나 시대에 대한 백종원의 의견도 담겨 있어서 주목할만하다.

백종원의 장사 비결은 골목식당이나 그외 유사한 방송에서 죽어가는 가게를 솔루션해주는 과정에서 단편적이지만 엿볼 수가 있었다. 그러나 그것은 말그대로 해당 가게에 주어지는 단편적인 조언에 불과해서 전체적인 큰 맥락을 가지고 일관성있는 장사의 비법을 배우기에는 약간 부족했다. 특히 이미 영업 중인 가게를 대상으로 솔루션을 주고 있기 때문에 창업을 꿈꾸는 예비 사장들이 창업을 위해 어떤 것을 준비하고 어떤 것에 주의해야하는지 창업과 관련된 조언은 제대로 배울 수가 없었다. 그런데 이번 책에서는 식당 창업을 생각하는 사람을 위한 여러가지 현실적인 조언도 들을 수 있다. 1장 '먹는 장사, 어떻게 시작할까'에서는 식당 창업이 처음인 사람들에게 메뉴 선정부터 맛을 내는 비법과 대박가게의 성공비결 그리고 장사를 위해 가져야 할 마인드까지 초보 사장님들을 위한 피와 살이 되는 조언이 가득하다.

2장 잘되는 가게로 거듭나기 위해 고민할 것들에서는 1장 창업 파트에서의 연장선으로 점포 상호나 가게 컨셉, 직원 관리 등 실질적으로 가게를 운영하기 위해 구체적으로 생각해야 하는 내용들에 대해 이야기 한다. 단순히 이런 것들을 신경쓰고 이런 것을 생각해야한다는 이론적 조언을 넘어서 백종원 본인이 가게를 하며 경험적으로 얻은 요식업계의 현실, 그중에서도 특히 현실적인 어려움과 고충을 들려주며 경험자가 아니면 알 수 없는 정보를 말해주는 것이 아마 이 책의 가장 큰 강점이 아닐까 한다. 이론적인 내용들은 다른 경영학책이나 다른 창업관련 책을 통해서도 얻을 수 있지만 요식업계 30년이라는 짬이 아니면 알기 어려운 그 바닥의 현실적인 조언은 그 어디서도 쉽게 들을 수 없다고 생각한다. 현실은 이상과 다르다. 현실을 모르는 사람들은 먹는 장사는 안망한다거나 그냥 사표내고 장사나 할까?라며 장사를 쉽게 생각하는데 그런 생각에 가볍게 장사에 뛰어들었다가 폐업하는 일이 많다고 하는데 장사천재인 백종원조차도 결코 쉽지 않다고 말하는 그 바닥의 현실을 듣게 되면 조금 더 진지하게 생각하게 될 것 같다.

3장은 식당을 프랜차이즈로 확장하려고 할 때 알아야 할 정보들을 담고 있고 4장은 어느정도 가게가 안정기에 접어들었을 때 가져야 할 마음가짐이나 주의해야 할 점 등에 대해 이야기한다. 창업을 목표로 하는 사람이라면 3, 4장까지는 갈길이 멀고 우선 1, 2장을 정독하면 좋겠다. 책 속에서 백종원이 계속해서 강조하는 것은 준비하고, 연구하고, 기본과 초심을 지키라는 것이다. 생각없이 요식업에 뛰어드는 사람이 많다는 것을 경계하고 우려한다. 이는 방송에 나와서고 끊임없이 하는 말인데 사람들은 요식업을 너무 쉽게 생각한다. 그래서 큰 준비와 연구없이 뛰어드는데 계속해서 장사는 생각만큼 쉽지 않은 것이라 아무 준비 없이 뜬구름을 잡아서는 안된다고 강조한다. 또한 기본을 지키고 초심을 잃지 않아야 한다는 말도 계속 강조하는데 이 역시 방송을 통해 항상 말을 하던 백종원의 지론인 것 같다. 어쩌면 가장 기본적이고 누구나 아는 구호일 수도 있을텐데 반대로 그만큼 지키기 어려운 것이라는 뜻도 되겠다.

설명을 할 때는 적절한 예시를 들어가며 설명을 해서 이해하기가 좋다. 꼭 요식업에 관련된 예시 뿐만 아니라 상황을 이해하기 쉽게 다른 영역과 분야의 예까지 들어가며 설명하고자 하는 바를 이해시킨다. 때로는 가게 주인으로서 직접 경험한 일이나 장사 선배로서 초보 사장님들에게 조언을 해줬던 일들을 예로 들기도 하는데 그런 것들은 실제로 다른 사람들도 겪을 수 있는 현실적인 내용이라서 현실적인 조언으로 다가올 것 같다. 이미 많은 돈을 벌고 있는 경영인이고 인기 있는 방송인이자 영향력있는 셀럽이기도 한 현재의 입장에 머무르지 않고 끊임없이 노력하고 누구도 하지 않은 새로운 것에 계속 도전하는 모습을 통해 책에서 자신이 강조했던 장사에 대한 조언이 그저 말뿐인 조언이 아니라 스스로가 여전히 지키고 있는 신념 같은 것으로 느껴진다. 장사 천재 백종원이 전수하는 요식업 장사에서 성공하는 비법을 알고 싶다면 놓치지 말아야 할 책.