SAUCE&BASICS Cook Book

SAUCE & BASICS Cook Book - 대한민국 Cook가대표 김동기 셰프의 소스와 기초 조리법 ㅣ 김동기 셰프의 Cook Book
김동기 지음 / 다락원 / 2021년 9월

최근들어 평소 매일 먹는 한식 집밥이 아닌 특별하고 차별화된 요리에 대한 요구가 많아지면서 집에서도 양식 만들기에 도전하는 사람이 많아지는 것 같다. 그러나 집에서는 정통의 오리지널 레시피가 아니라 한국의 느낌이 가미된 변형된 이국적인 요리, 퓨전요리 등으로 만드는 경우가 많은 것 같다. 한국에서 구할 수 있는 재료로 대체하고, 복잡한 과정의 레시피를 단순화 시키기도 하고 또 한국인의 입맛에 맞게 조금 맛을 강하게 자극적으로 변화를 주는 식이다. 말하자면 현지에서 맛볼 수 있는 완전한 오리지널이 아닌 오리지널리티를 쫓아가는 것이다. 물론 재료나 주방의 환경이 다르다보니 똑같은 맛을 만들어낼 수는 없겠지만 온라인에 널려있는 레시피는 너무 편의만을 추구한 변형된 기술만을 알려주다보니 제대로 된 요리의 기본기를 배울 수 없게 되었다고 한다. 저자는 기본적으로 퓨전이나 새로운 요리를 만드는 것을 반대하는 입장은 아니다. 하지만 맛과 조리법에 대한 기본을 잘 알고 있다면 더 단단하고 의미 있는 요리를 만들 수 있을 것이라고 말하며 기본을 강조한다.

[SAUCE&BASICS Cook Book]은 요리의 기본기와 프랑스 레스토랑 소스 레시피를 배워볼 수 있는 기초 조리 비법서이다. 저자는 서양 요리를 처음 배우는 사람이라면 소스와 기초 조리를 통해 요리의 기본을 다지는 것이 좋다고 말하는데 그래서 책에서도 그 두 가지를 중점으로 요리의 기본기를 가르쳐준다. 책은 크게 두 파트로 나뉘는데 파트1에서는 음식의 기본이 되는 소스에 대해 알아보고, 파트2에서는 식자재별 기초 조리법을 알아본다. 일단 책은 기초적인 조리 기술을 다루고 있어서 사전 지식이 없어도 이해할 수 있도록 설명이 쉽게 쓰여졌고, 기본적인 조리법, 기본 도구 소개, 식재료 손질법 등 어느 정도 요리를 하는 사람이라면 익히 알고 있을 내용이겠지만 이제 처음 요리를 배우는 요리 초보자들을 위해 기초적인 부분까지 꼼꼼하게 짚어준다.

요리를 시작할 때 가장 기본이 되는 것은 소스라고 한다. 소스는 단순히 메인 요리에 곁들이는 간이 된 액체가 아닌 요리의 맛을 마무리 짓는 매우 중요한 역할을 한다. 소스에 따라 요리의 맛이 결정되기에 소스는 음식의 기본이 된다고도 할 수 있다. 한식에서는 간장, 된장, 고추장 등을 베이스로 한 소스가 많이 활용되는데 맛있는 소스를 만들어놓고 요리에 활용하면 요리를 편리하게 할 수 있고, 일정 이상의 균일한 맛도 보장되므로 요리를 잘 하지 못하는 사람일수록 소스 의존도가 높다. 그래서 요즘 온라인을 찾아보면 각종 만능소스 레시피를 많이 볼 수 있다. 그런데 요리를 잘 못하는 사람이라도 한식 소스는 어느정도 만들줄 알지만 양식 소스는 잘 모른다. 정통 소스까지 곁들일 정도의 서양식은 주로 레스토랑에 가서 먹게 되지 집에서 그런 요리를 만드는 일이 좀처럼 없다보니 소스를 만드는 것는 고사하고 사실 소스의 종류조차 자세히 알지 못한다.

책에는 다양한 요리에 활용될 수 있는 기초적인 프랑스 소스 레시피를 버터와 달걀을 이용한 소스, 퐁과 쥐, 퐁과 쥐를 활용한 응용 소스 세 가지로 나누어서 자세히 설명하고 있다. 프랑스 요리의 소스는 솔직히 많이 생소해서 타르타르나 마요네즈 소스, 훌렌다이즈 소스 같은 일반적인 소스 이외의 책에 소개된 소스들은 거의 처음 접하는 소스들이라 어떤 요리에 활용되는지, 어떤 맛일지 굉장히 궁금해졌다. 송아지뼈나 오리 뼈, 랍스터 머리, 랑구스틴 같은 한식에서는 거의 사용할 일이 없는 재료들도 사용되고, 평소 집에서 요리를 할 때에는 사용할 일이 거의 없는 갖가지 향신료도 필요해서 쉽게 접할 수 없는 정통 레시피를 제대로 배워볼 수 있다. 

단, 한국에서는 구하기 힘든 재료는 대체가능한 재료를 소개해놓고 있어서 너무 부담을 느끼지 않고 따라해볼 수 있을 것 같다. 이 책이 기본을 중요하게 강조하고 있긴 하지만 책에서 말하는 기본이라는 것이 오리지널에서 1도 벗어나면 안된다는 식의 보수성을 말하는 것은 아니다. 책은 무조건 정통적인 방식을 고수해야 한다고 고집을 부리는 것이 아니라 퓨전이나 새로운 스타일의 요리가 많아진 요즘 프랑스 요리의 클래식한 레시피와 베이직한 조리법을 알고 기본을 탄탄하게 하자는 취지라서 구하기 힘든 재료를 대체하는 것에도 인색하지 않다. 제대로 된 레시피와 조리법을 알고만 있다면 그런 지식이 바탕이 되서 더 맛있는 요리를 할 수 있기 때문에 오히려 그런 변주가 요리를 풍성하고 의미있는 요리를 만들 수 있을 것이라고 말한다.

요리를 잘하기 위해서는 식재료에 대한 이해가 필요하다. 저자는 요리의 기본기는 식자재 자체와 온도를 올릴 수 있는 기초 조리법에 대한 이해라고 말한다. 식재료가 가지고 있는 특성을 잘 알고, 그 특성을 살린 알맞은 조리법과 맛있어지는 온도를 적용하면 맛있는 요리를 만들 수가 있는 것이다. 책에는 닭, 소, 양, 돼지 따위의 육고기부터 생선, 어패류, 야채까지 서양 식자재의 식자재에 대한 기본적인 정보와 함께 그 식재료를 활용한 레시피를 소개하며 식재료의 조리 방법과 맛있어지는 온도를 설명한다. 실제 레시피를 예로 들어 요리를 만들어가며 식재료를 다루는 법과 맛있어지는 온도를 설명해줘서 레시피만 읽어도 각 식자재에 어떤 조리법을 사용했을 때 가장 맛있을 수 있는지 알 수 있다. 저자는 온도를 아주 중요하게 말하는데 온도를 신경쓰지 않았던 요알못의 입장에서 온도에 대해 다시 생각하게 되었다. 평소 중불, 약불은 잘 안 쓰고 무조건 강불로 조져버리는 경향이 있었는데 이 조언을 잘 기억하고 공부를 해야겠다.

이 글은 출판사로부터 도서를 협찬받아 주관적인 견해에 의해 작성했습니다