세상에서 가장 맛있는 커피를 내리는 방법

세상에서 가장 맛있는 커피를 내리는 방법 - 월드 바리스타 챔피언이 알려주는
이자키 히데노리 지음, 전지혜 옮김, 박상호 감수 / 아티오 / 2020년 7월

카페인폐인이라 커피를 정말 좋아한다. 드립커피, 믹스커피, 인스턴트커피, 원두커피, 캔커피, 캡슐커피. 자판기커피. 커피라면 종류를 가리지 않고 모두 다 좋아한다. 그런데 어느날 너무 많이, 자주 마신 탓인지 일반적인 커피가 맛이 없게 느껴졌고 조금 더 맛있게 마시기 위해 드립장비를 사서 커피를 내려서 마시게 됐는데 막상 해보니 커피를 직접 내린다는 것이 결코 쉽지 않은 일이란 걸 깨달았다. 카페에서 커피머신으로 커피 만드는 것을 배운 적이 있어서 커피를 만드는 것에 두려움없었고 그냥 원두를 갈아서 물을 붓기만 하면 될 것이란 생각으로 시작했지만 그냥 물만 붓는다고 끝이 아니었고, 카페에서 커피머신으로 커피 뽑는 것과 드립은 천지차이였다.

맛있는 커피를 내리기 위해서는 우선 자신의 커피 취향을 알아야 한다. 커피는 맛은 굉장히 복잡하다. 전문가들은 커피에서 과일맛이 난다거나 하는 식으로 보다 깊게 커피를 가려내지만 일반적으로는 깔끔한 맛, 깊이 있는 맛, 산뜻한 맛, 부드러운 맛 이렇게 4가지로 구분하는데 이 중 자신이 선호하는 맛을 찾는 것이 맛있는 커피 만드는 첫 걸음이다. 로스팅에 따라 신맛이나 쓴맛이 나기도 하는데 신맛과 쓴맛은 누구나 아는 맛이고, 비교적 객관적으로 판단할 수 있기 때문에 이 것으로 커피 맛의 기준을 정한다. 그리고 연하고 진한지를 구분하는 농도감, 그리고 깔끔하거나 깊이 있는 맛, 산뜻하거나 부드러운 맛 등의 뒷맛도 커피의 맛에 큰 영향을 준다. 이런 요소들을 적절하게 갖춘 균형있는 나만의 맛을 찾아야 한다.

두번째로는 원두 선택의 중요성이다. 원두는 커피 맛을 결정짓는 결정적 요소다. 커피는 재료가 생명이다. 원두의 품질이 안 좋으면 그 이상의 맛을 낼 수 없다. 저자는 원두의 3원칙을 알아야 한다고 알려주는데 첫째 생산국별 맛의 특징, 품종에 따른 맛의 차이, 가고법으로 달라지는 풍미 특성이 그것이다. 원두는 생산국에 따라 맛이 달라지는데 브라질, 콜롬비아 등의 남미, 파나마 과테말라 등의 중미, 에티오피아, 케냐 등의 아프리카산, 인도네시아로 대표되는 동남아시아로 나눌 수 있다. 지역적 특징에 따라 커피의 맛도 달라지는데 개인적으로는 깔끔한 맛 계열의 케냐산을 가장 좋아한다.

커피의 풍미의 특성은 품종과 가공법에 의해서도 큰 차이를 나타낸다고 한다. 그리고 로스팅으로 원두의 맛을 끌어낸다. 로스팅이란 커피 원두를 볶아서 생두에 포함된 화학성분을 변화시켜서 커피의 향과 맛을 끌어내는 작업이다. 로스팅은 로스팅 시간과 온도에 따라 라이트/미디엄/프렌치 3종류로 나뉘고 라이트로 갈수록 신맛을 프렌치로 갈수록 쓴맛이 강해진다고 한다. 커피는 로스팅하지 않고는 마실 수 없고, 로스팅은 커피의 풍미 특성과 맛을 구성하는 아주 중요한 공정이다. 보통 커피 맛에 위화감이 느껴질 때는 로스팅이 잘못된 경우가 많다고 한다.

생산국과 품종, 가공법 등에 따른 맛의 특징, 자신의 맛 취향, 신맛 쓴맛의 취향으로 로스팅 정도의 선택.. 아직 원두를 갈고 추출하기 같은 고급기술은 들어가지도 않았는데 맛있는 커피를 만들기 위해 신경써야하는 내용만해도 벌써 이렇게나 많다. 그저 비싼 원두로 대출 갈아서 물을 부으면 맛있는 커피가 만들어질거라고 생각했던 것은 정말 안일한 생각이었던 것이다. 커피 한잔 만드는 데도 신경쓰고 알아야 할 것들이 정말 많다. 더불어 커피 원두는 보관, 취급시에도 주의해야 하는데 커피의 섭취 시기는 로스팅 방법이나 보관 방법, 원두로 구매할지 가루로 구매할지에 따라 달라지지만 커피는 신선 식품이므로 원두의 경우는 로스팅 후 약 1개월, 품질에 크게 신경을 쓴다면 2주 정도가 적당하다고 한다. 그리고 원두는 가는 순간 품질이 떨어지므로 무조건 원두로 구매하는 것이 좋다고 한다.

추가로 커피 맛에 대한 평가를 객관적으로 파악하는 기술이 필요한데 커피 맛을 어떻게 평가할지에 대한 평가 방법은 식어도 마실 수 있는 커피인지 아닌지를 알아보는 것이 가장 확실하고 정확하게 품질 여부를 판단할 수 있다고 한다. 훌륭한 품질의 커피는 식어도 마실 수 있지만 품질이나 추출에 문제가 생기면 톡 쏘는 맛이나 자극적인 맛 때문에 끝까지 마시기가 힘들다고 한다. 흔히 요리를 할 때에도 뜨거울 때랑 식었을 때의 맛이 변하기도 하고, 간이 달라지기도 하는데 그것과 같은 맥락으로 생각하면 될 것 같다.

책에는 전문가에 버금가는 최강의 추출 방법을 알려주고 있다. 추출 비율, 온도, 뜸들이는 방법, 물 따르는 방법, 드리퍼 흔들기, 농도감, 접촉 시간 등 고려해야 할 내용이 정말 많다. 그저 원두를 갈아서 뜨거운 물만 붓는다고 커피의 맛을 전부 뽑아낼 수가 있는 게 아니란 뜻이다. 반대로 물의 온도나 추출 시간 등은 납득이 되는데 그냥 대충 물을 붓는 것과 유량, 유속, 횟수, 높이 등을 고려해서 물을 따르는 방법까지 신경을 써서 추출하는 것에 얼마나 큰 맛차이가 나는지 궁금하다. 전문가들은 그 맛을 알아차리겠지만 평범한 커피 유저들도 그 맛의 미묘한 차이를 알아차릴 수 있을 정도인지. 맛차이를 거의 느낄 수 없다면 그 정도의 고급기술까지는 필요없지 않을까 하는 생각도 해본다.

책에는 기본적인 커피 추출 레시피와 QR코드를 통해 그 과정을 통영상으로 확인할 수 있게 제공하고 있어서 동영상을 보며 따라해보면 실력 향상에 도움이 될 것 같다. 또 다섯가지 맛의 기본 레시피를 제공하고, 18가지 추천 커피 용품도 소개하고 있어서 보다 전문적으로 커피를 만들어보고 싶은 사람에게 유용한 정보를 준다.