슈 에클레어 디저트

슈 에클레어 디저트 - 빠아빠 베이킹 스튜디오의 파트아슈로 만드는 슈, 에클레어 디저트 레시피 40
이상화 지음 / 책밥 / 2020년 6월

디저트는 무조건 달달해야 한다는 신념을 가진 사람으로서 슈와 에클레어는 최고의 디저트라 할 수 있다. 달달구리한 크림과 부드러운 파트아슈가 어우러져서 극각의 맛을 선사한다. 솔직히 고백하자면 슈는 무척 좋아하지만 에클레어라는 이름이 그리 익숙하지 않다. 새로운 고유명사를 외우는 것이 귀찮아서 그냥 길쭉한 크림빵이나 그런 식의 이름으로 대충 불렀기 때문에 에클레어라는 이름이 입에 붙지는 않는다. 하지만 책을 읽으면서 입에 맛있게 붙었다.

슈는 메이드인 프랑스 디저트로 작고 동글동그리한 모양이 양배추 같다고 해서 프랑스어로 양배추를 뜻하는 슈라고 이름이 붙여졌다고 한다. 처음에는 거칠고 투박한 모양이었는데 점차 지금과 같은 매끄러운 모양으로 바뀌었다는데 아마 판매용으로 만들면서 보기 좋게 만들다보니 그렇게 된 건 아닐까 혼자 생각해본다. 슈는 작고 가벼운 디저트지만 만들기는 쉽지가 않다고 한다. 파트아슈라는 반죽과 속에 넣을 크림을 만들고, 장식까지 올려야 완성이 되는 손이 많이 가는 디저트인 것이다.

에클레어는 기본적으로 슈를 만드는 과정과 동일한데 슈는 동글동글하지만 에클레어는 길쭉한 모양으로 생긴 모양만 조금 다르다. 바디에 해당하는 파트아슈를 길쭉하게 굽고 크림으로 속을 채운 후 초콜릿이나 버터 등을 덧입힌 디저트가 에클레어 되시겠다. 이게 어찌나 맛있는지 한 번 맛보면 번개처럼 먹게 된다고 해서 번개라는 뜻의 이름이 붙었다고 한다. 우리 식으로 말하면 빛의 속도 같은 느낌의 이름인 것 같다.

에클레어가 매력적인 것은 속 재료와 덧입히는 글레이즈에 따라 다양한 모습으로 만들수 있다는 점과 눈을 사로잡는 화려한 비주얼에 있다. 여기서 글레이즈란 액체로 반짝반짝 코팅을 입히는 재료를 말하는데 가장 중요한 역할은 에클레어 표면이 굳지 않도록 하는 것이라고 한다. 생크림, 초콜릿, 젤라틴을 섞어서 글레이즈를 만드는데 얘는 시판용이 없어서 직접 만들어야 한다고 한다. 맛있지만 손이 많이 가는 친구다.

책에서는 파트아슈 반죽과 크림을 만드는 과정, 반죽 속에 크림을 넣고 장식하는 몽타주 과정을 알려준다. 이 3단계가 슈와 에클레어를 만드는 기본 레시피이다. 파트아슈는 슈의 반죽을 뜻하는 것으로 파트가 프랑스어로 반죽이라고 한다. 파트 아 슈, 슈의 반죽. 의미 그대로의 말이었다. 슈와 에클레어에 들어가는 크림은 총 다섯 종류인데 파티시에르 크림(카스타드 크림), 잉글레즈 크림, 디플로마트 크림, 가냐슈, 샹티 크림이다. 크림 만드는 법은 잘 배워놓았다가 슈나 에클레어 아니라도 다른 제과제빵 할 때 사용하면 더욱 풍성한 맛을 낼 수 있을 것 같다. 마지막으로 몽타주는 구운 슈 속에 크림을 채우고 글레이즈나 마지팬을 올리고 장식하는 과정이다.

이 책에는 슈와 에클레어 만들기에 필요한 도구 소개, 반죽기와 핸드믹서, 푸드프로세서 사용하기, 사용되는 재료에 대한 상세한 설명과 취급시 주의사항 등 슈와 에클레어를 만들기 위한 A to Z를 친절하게 알려준다. 특히 재료를 소개하고 사용하는 법에 대해 굉장히 친절하게 설명해놓고 있어서 제과제빵에 익숙하지 않은 사람이라도 어렵지 않게 이해하고 따라할 수 있게 해놓았다.

그리고 본격적으로 슈 만들기 들어가기 전에 파트아슈 잘 만드는 10가지 노하우도 알려준다. 슈랑 에클레어는 맛도 맛이지만 화려하고 예쁜 디자인으로 인해 눈으로 먼저 먹는 디저트라서 모양이 아주 중요하다고 하겠다. 그래서 본체가 되는 파트아슈가 이쁘게 잘 나와야하기 때문에 파트아슈를 잘 굽는 것이 매우 중요하다고 할 수 있다. 이런 노하우는 직접 오랜시간 슈를 만들어본 경험이 없다면 알기 어려운 것들이라 매우 고급 정보라 하겠다. 제과제빵을 할 때 레시피대로 했는데도 뭔가 결과물이 시원찮다면 결국 이런 디테일함에서 결판이 나는 거라서 만들 때 이런 노하우에 신경써서 만들어야 한다. 더불어 잘못 구워진 파트아슈와 잘 구워진 파트아슈를 비교해서 보여주며 파트아슈의 중요성을 다시 한번 확인시킨다.

길었던 서론이 끝나면 본격적으로 슈와 에클레어 만들기에 들어간다. 파트1에서는 13가지 클래식 쿠키슈를 파트2에서는 18가지 클래식 에클레어를, 파트3에서는 파트아슈를 응용한 유니크한 9가지 디저트 만드는 법을 알려준다. 재료소개부터 파트아슈 만들기, 크림 만들기, 몽타쥬 하는 법까지 앞서 말한 3단계 순서에 따라 자세하게 만드는 법을 알려준다. 중간중간 제일 처음 알려준 재료소개 파트에 나온 내용을 연동하여 그 내용을 보고 크로스체크 하며 만들 수 있게 세심한 구성을 해놓았다. 그리고 만드는 과정 중 주의해야 하는 사항을 따로 tip으로 적어놓아 깊이있는 설명을 해주고 있다.

슈와 에클레어는 눈으로도 즐기는 디저트라서 책에 소개된 레시피는 하나같이 먹기가 아까울 정도로 예쁘고 맛있어 보인다. 정말 다양한 재료와 다양한 스타일, 다양한 디자인의 슈와 에클레어를 만나볼 수 있다. 슈와 에클레어의 장점이 다양한 재료로 자기가 원하는 다양한 맛과 다양한 디자인을 만들 수 있는 것이라고 했는데 아이디어를 짜낸다면 책에 나오는 것 이외에도 만들 수 있는 에클레어가 무궁무진할 것 같다. 그러기 전에 우선 책으로 기본기를 탄탄하게 쌓는게 필요하겠지만 말이다. 손이 많이 가지만 그만큼 만족스러운 맛있는 슈와 에클레어를 만들 수 있을 거라서 기대된다.