기적의 50℃ 세척법

기적의 50℃ 세척법
히라야마 잇세이 지음, 서혜영 옮김 / 산소리 / 2014년 10월

50℃ 세척법은 지금까지의 고정관념을 깨는 것이다.저자 히라야마 잇세이(平山一政)는 현 찜요리기술연구회 대표로 증기 엔지니어링을 전문으로 하는 영국 기업의 기술직과 와세다대학 사회시스템공학연구소 섭식과 지역환경연구실 실장을 거치며 50℃ 세척과 저온 찜 요리를 고안해 냈다.일본 전역을 돌아다니며 강습회를 여는 등 50℃ 세척과 저온 찜 요리를 보급하는 활동을 하고 있다.

​음식물이 뜨거운 물에 잠겨서 불으면 그 조직은 복원되지 않고 불어서 흐무러져 버린다.50℃ 물이라면 채소의 세포막이 손상되지 않아 식재료의 탄력이 유지된다.열충격으로 인해 흡수된 수분은 세포 사이로 무리 없이 고루 퍼져나가 채소가 오히려 더 신선한 상태가 된다.또 온도를 잘 맞춰서 씻으면 탄력 있는 단단한 상태가 되어 그 후의 조리 과정을 거치면서도 고유의 맛을 잃지 않는다라고 그는 이 책에서 말하고 있다.

​50℃ 세척을 하면 맛이 좋아지는 이유 중 하나는 쓴맛이 제거되기 때문이다.식물의 쓴맛은 채소가 자신의 몸을 지키는 방어 과정에서 나오는 성분이라고 한다.비교적 낮은 온도에서 증발하는 휘발성 산이 공기 중의 산소와 결합하여 생기는 것이다.50℃ 세척은 그 휘발성 산을 제거하는 작용을 한다.채소부터 생선,고기까지 각 식재료를 씻는 방법은 온도와 시간 가이드에 세세하게 나와 있어 손쉽게 따라 할 수 있다.

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그렇다면 아삭아삭한 식감이 살아나는 이유는 무엇일까? 뿌리가 뽑힌 채소는 수분을 잃고 건조되어 가는 것을 최대한 늦추기 위해서 잎 표면에 있는 기공을 스스로 막아 버리는데, 이를 50℃물에 넣으면 뜨거워서 그 충격으로 기공이 열려 잃어버렸던 수분을 한순간에 흡수한다.이것은 열충격이라고 불리는 현상으로 그 현상 때문에 세포가 싱싱함을 되찾아 방금 딴 것 같은 신선함을 갖게 된다고 한다.

잎채소 중에는 열충격을 받았을 때 수분이 40퍼센트나 흡수되는 것도 있다. 또한 과일은 효소의 작용으로 숙성되면서 당도가 높아진다. 효소는 주로 단백질로 되어 있으므로 그 작용은 온도와 밀접한 관계가 있다. 따라서 이러한 효소가 가장 활성화되는 온도가 바로 50℃ 근처라는 추측이 가능하다. 고기나 생선이 익어 버리지 않으면서도 오염물을 가장 잘 제거하여 탄력 있는 상태로 만들어 주는 온도가 바로 50℃이다.
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일주일에 한 번 시간이 날 때 몇 가지 채소를 한꺼번에 쪄 두라고 권한다.퇴근하고 집에 들어와 저녁 준비를 해야겠다고 그제야 채소를 50℃ 물에 씻으면 지쳐 버릴 수밖에 없다.바쁜 사람일수록,맞벌이 가정이나 집에서 밥 먹는 시간이 적은 가정일수록 이렇게 하루 날을 잡아서 저온 찜을 해서 냉장고에 보관해 두면 이후 조리 시간이 확연히 줄어들 것이다라고 이 책에서 말하고 있다.