2021 기분파 한식조리기능사 필기 (NCS 학습모듈 기반으로 새롭게 변경된 출제기준반영)

2021 기분파 한식조리기능사 필기 (NCS 학습모듈 기반으로 새롭게 변경된 출제기준반영) - 엄선한 1270개 문제의 분류정리 및 상세해설 + 내용 이해를 돕는 조리전문용어 설명 + 핵심요약 족집게 190선 수록 ㅣ 2021 기분파 시리즈
㈜에듀웨이 R&D 연구소 지음 / 에듀웨이(주) / 2021년 2월

​기출문제만 분석하고 파악해도 반드시 합격하는 2021기분파 한식조리 기능사 필기이다.최근 CBT상시시험 복원문제를 수록하여 합격률을 높였다. NCS 학습모듈을 기반으로 새롭게 변경된 출제기준을 반영하고 핵심요약 족집게 190선을 수록하여 시험에 대한 설명도 하고 있다.이 책은 핵심이론과 기출문제로 구성한 초단기 합격전략집으로 단기간 시험에 나올 내용만 콕집어 수록하고 있다.

​15년간 기출문제를 분석 파악하고 핵심이론만 중점적으로 정리하였다.수험준비에 도움이 되는 학습 팁과 노트를 수록하고 간추린 문제 1270개의 분류와 정리를 하여 상세하게 해설하고 있다.또 내용이해를 돕는 조리전문용어를 설명한다.잘 모르거나 헷갈리는 부분은 에듀웨이 카페( eduway.net ) 에 방문하여 질문하면 최대한 빠른 시간에 해결해 준다.

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​한국산업인력공단에서 시행하는 한식조리기능사는 한식메뉴 계획에 따라 식재료를 선정 구매 검수 보관 조리하고 조리기구와 시설관리를 수행하는 직무이다.필기시험검정방법은 객관식( 전과목 혼합 60문항)으로 출제되며 실기검정방법은 작업형(1시간)으로 진행된다.필기과목은 한식 재료관리 음식조리및 위생관리 시험기간은 1시간 이고 합격기준은 필기 실기 100점을 만점으로 하여

 

60점 이상이다.출제비율을 살펴보면 한식 위생관리 및 안전관리가 36.7% 한식 재료관리가 25.0% 한식 구매관리 5.0% 한식 기초 조리실무 26.7% 한식조리가 6.7% 정도가 된다.조리사의 위생관리는 무엇보다 중요하다.두발은 항상 단정하게 묶어 뒤로 넘기고 두건안으로 넣는다.진한 화장이나 향수등을 쓰지 않는다.유니폼은 세탁된 청결한 것을 사용하고 바지는 줄을 세워 입는다.

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​명찰은 왼쪽 가슴 정중앙에 부착한다.화려한 장신구는 피하는 것이 좋고 목걸이 반지 손목시계는 착용하지 않는다.앞치마는 리본으로 묶어주며 더러워지면 바로 교체한다.손톱은 항상 짧고 청결하게 상처가 있으면 밴드로 붙인다.지정된 조리사 신발을 신고 항상 깨끗하게 관리한다.위생모는 근무중에는 반드시 깊이 정확하게 착용한다.

 

​조리사는 식품위생관련법규를 알아야한다.출제빈도수는 높은 편이나 기출문제 위주로 학습하면 점수를 얻을 수 있는 파트이다.조리사를 두어야하는 영업은 집단급식소 운영자나 식품접객업 중 복어를 조리 판매하는 영업을 하는 자이다.조리사의 결격사유는 정신질환자나 감염병환자, 마약이나 그 밖의 약물 중독자,조리사 면허의 취소처분을 받고 그 취소된 날로부터 1년이 지나지 아니한 자. 

 

​한식재료관리를 살펴보면 식품의 구성과 열량,조절영양소로 나눤다.맛의 종류를 살펴보면 맛의 4원미로 나누면 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛으로 구분하고 보조맛은 매운맛, 맛난맛, 떫은맛, 아린맛등이다.식품 보존 방법의 분류를 보면 자연건조,인공건조,냉장,냉동법,절임의 방법도 있고 가스저장법,훈연법도 있다.시장조사와 구매관리,검수관리,원가관리와 재고관리도 조리사가 해야한다.

 

한식기초 조리실무 조리장 시설및 설비관리 전분의 조리 곡류의 조리및 가공에 대해 배운다.두부에 대한 출제빈도가 높은 편으로 공부해 두어야한다.수산물의 조리 및 가공방법 어패류 가공법,달걀의 조리및 가공에 대해서도 출제가 된다.채소와 과일의 조리 및 가공,우유 및 유지의 조리 및 가공,튀김기름의 온도 측정은 튀김용기의 중앙부분을 잰다.

 

​냉동식품 외 기타에 대해서는 한천과 젤라틴이 중요하고 나머지는 기출문제를 참고하기 바란다.세균성 식중독의 구분은 감염형은 원인균 자체가 식중독의 원인이고 독소형은 세균이 식품 안에서 증식할 때 생성되는 독소가 원인이다.감염형 식중독은 살모넬라균,장염 비브리오균,병원성 대장균 등 독소형 식중독은 포도상구균,클로스트리디움 보툴리늄균,웰치균 등이다.

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​공중보건학에 대한 문제도 빠짐없이 나오니 착실하게 공부해두길 바란다.한식의 주식류는 밥,죽,국수,만두,떡국으로 구분하고 국,찌개,전골,찜,선,숙채,생채,조림,초,볶음,구이,전.적회,편육,족편,마른 찬,장아찌,젓갈,김치등으로 구분할 수 있다.복원문제를 5회에 걸쳐 수록하여 수험준비에 만전을 기했다.

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