[서평] 스시와 사케 이야기

역사와 문화로 맛보는 스시와 사케 이야기 - 문화와 트렌드 7 ㅣ 아로리총서 27
김지연 지음 / 지식의날개(방송대출판문화원) / 2021년 1월

"술을 마시기 위해 먹는 음식을 안주라하고, 음식을 먹기 위해 마시는 술을 반주라한다(4)'

스시와 사케는 일본을 대표하는 음식이 아닐까한다. 스시는 만드는 게 간단해 보여도 스시 전문조리사는 장인으로 대우하며 '쇼쿠닝'이라고 부른다. 사케는 종류가 어마어마하게 많아서 도대체 어떻게 골라야할 지 모를 정도다. 스시와 사케에 대해 알아보자.

스시는 샤리(밥)과 네타(생선)로 구성된 약 40g의 음식이다. 초밥 위에 생선을 얹었느냐(니기리즈시, 치라시즈시), 올려서 눌렀느냐(오시즈시:간사이즈시), 연어알과 같은 재료를 올렸느냐(오코시즈시), 김으로 말았느냐(마키즈시)로 구분할 수 있다. 상차림은 간단해서 뜨거운 차, 생강, 간장과 와사비를 내는 것이 다이다. 뜨거운 차는 생선의 기름기를 제거해준다.

스시의 원형은 나레즈시(동남아 소금에 절인 민물생선을 밥 속에 넣어 자연발효시킨 것)이다. 발효가 끝나면 밥은 버리고 생선만 먹는 것이었는데, 중국에서 일본으로 전파되며 밥도 함께 먹는것으로 변화되었다. 먼저 간서지방의 '간사이즈시'가 에도로 전해지며 '에도마에즈시'가 발달하게 된다.

1958년 동오사카에 가이텐즈시(회전초밥) 1호를 연 시라이시 요시아키는 아사히 맥주공장 견학 중 컨베이어 시스템을 보고 따라 만들었다고 한다. 현재는 인건비를 낮추기 위해 스시 로봇이 밥을 뭉치는 곳도 있다고 한다.

간사이즈시(간서지방:오사카)=신선한 회감으로 만듬=오시즈시

에도마에즈시(간토지방:도쿄)=숙성되어 감칠맛있는 회감= 니기리즈시

니혼슈는 사케로 통용된다. 일반적으로 쌀과 누룩, 물로 만드는 사케는 물이 좋고 쌀이 좋은 지역인 간사이 지방의 효고현이 유명하다. 사케는 도쿠테이메이쇼슈와 후츠슈로 나뉜다. 시장점유율은 대량생산이 가능한 후츠슈가 70%이상 차지하고, 도쿠테이메이쇼슈가 30%를 차지한다. 도쿠테이메이쇼슈에는 순수 쌀과 누룩, 물로만 만든 '준마이슈'와 양조 알코올을 10%미만 첨가하는 '혼조조슈'로 나뉜다.

니혼슈(일본주) = 청주(세이슈)=사케(酒)=양조주

사케는 5가지의 맛(단맛, 신맛, 독한맛, 쌉쌀한 맛, 떫은 맛)이 조화를 이루어 술 맛을 결정하는데, 니혼슈도(돗수)뿐 아니라 신맛인 산도를 구분하는 것이 특이하다.

사케는 신문지에 싸서 냉암소에 보관한다. 흔들리면 숙성이 빨라지므로 세워서 보관한다. 사케는 예민하고 보존기간이 짧으므로 선물을 받거나 구매한 후 바로 먹는 것이 좋다. 선물 받고 오래 보관해두면 맛과 향이 변한다.

마실 때는 보통 실온과 같은 온도로 마시는 것이 본래의 맛을 가장 잘 알 수 있다. 그러나, 좋은 술은 데워마시면 감추어진 맛이 나타나 더 맛있어 진다. 사케를 마실 때 예절은 술을 받을 때 꼭 잔을 들고 받아야지 테이블에 놓은 채로 받는 것은 실례다. 또한 술잔을 받으면 한 모금 마시고 내려놓아야지 바로 테이블에 놓는 것도 실례다. 도쿠리에 술이 남았는지 흔들어보거나 들여다보는 것도 실례다. 첨잔은 관심의 표명이므로 상대 잔이 비지 않도록 채운다.

150여 쪽의 얇은 책이지만 지식총서 시리즈답게 많은 정보가 들어있다. 그러나 일본어 명칭이 생소해서 자주 나오는 말은 옆에 적어놓고 읽어야한다. 사진을 참고하며 좋아하는 스시와 사케 이름은 표시해두었다가 실제로 먹어보고 평가할 일이다.