카페 개업 후 3년 이상 가는 카페는 절반을 밑돈다.
여기 다산다사의 카페 업계에서 50년 넘게 살아남은 개인 카페가 있다. p.7
창업자들이 쉽게 생각하는 사업 아이템 중에 카페가 꼭 들어있지요. 커피 냄새가 풍기는 분위기도 그렇고 왠지 일도 쉽고 덜 힘들것 처럼 느껴지니까 그런 모양입니다. 하지만 대부분 창업 후 수익을 얻는 카페가 얼마나 될까요? 일본도 경쟁이 만만치 않을텐데 50년 역사를 가진 시골 카페가 다른 카페보다 비싼 가격으로 살아남았다니 성공 전략이 기대되었습니다.
일본도 개업 후 3년 후까지 살아남는 카페는 절반 정도라고 합니다. 카페를 유지하는 것이 쉽지 않기는 마찬가지인 모양입니다. 본격적인 내용 들어가기에 앞서 사자 커피의 특징을 5가지로 소개합니다.
이 책에선 개인 창업 카페의 경쟁자라 할 수 있는 스타벅스와 편의점 커피에 대해서도 언급합니다. 스타벅스라는 공룡의 등장이 오히려 여성 손님을 카페로 유인하는 효과가 있었다며 긍정적으로 보기도 하는군요. 편의점 100엔 커피는 간편하고 손쉽지만 카페처럼 편안한 분위기를 제공하지 못하니 그 점을 공략하는 편이 낫다고 합니다.
'누가 뭐래도 내 방식은 이거다' 라며 변화를 외면하고
손님보다 우위에 서려는 카페는 오래가지 못한다.
변화에 적극적으로 대처하고 손님의 반응에 늘 귀를 열어두어야 장수할 수 있다. p.49
* FLR코스트
F(원재료비)는 예전보다 상승했으므로
카페를 안정적으로 운영하려면 메인메뉴의 매출을 높여야 한다.
L(인건비)은 종업원을 고용할수록 커지므로
오너가 바리스타나 셰프를 겸해 가게에서 일하는 경우가 많다.
R(임대료)은 번화가 혹은 주택가, 큰 도로변 혹은작은 도로변에 위치하는가에 따라
가격이 천차만별이다. 지방에는 자택을 개조한가게가 많은데 이 경우엔 '0'이 된다.
경영은 취미가 아니다. 처음 시작한 이상 모든 걸 쏟아부어야한다.
성공적인 경영이 되려면 주인의'올인'이 중요한 이유다.p.55-60
식기는 고급스러운 것을 고르라고 합니다. 아무리 좋은 음식을 만들어도 싸구려 그릇에 담으면 싸구려로 전락한다는 걸 강조하네요.
사람의 시선은 왼쪽에서 오른쪽으로 이동한다.
무언가를 읽을 때 왼쪽 위->오른쪽 위->왼쪽 아래->오른쪽 아래 순으로 Z형을 그리는데 이때 주력 메뉴를 메뉴판 왼쪽 윗부분에 배치하면
손님의 시선을 끌어주문 가능성이 높아진다는 뜻이다. p.67
* 사자 커피의 모토를 '기본, 인연, 진정성'으로 꼽는다.
첫번째 요소인 기본은 음식점에서 가장 중요한 세 가지 요소로 일컫는 QSC(품질 서비스 청결)이다.
두번째 요소인 인연은 가게에 오는 고객만이 아니라 종업원,거래처 사람들, 더 나아가 매장이 위치한 지역과의 인연까지 포함한 포괄적인 의미다.
마지막 진정성은 오너가 생업을 걸고 진심을 다해 고객을 만족시키고자 노력하는 가게만이 치열한 커피 업계에서 살아남을 수 있다. P.75
* 사자커피의 5가지 성공 요소
1.번화가에서는 보기 힘든 탁 트인 경치
2.안락한 공간과 의자
3.다양한 사이드 메뉴
4.부가가치를 창출하는 상품 판매 공간
5.갤러리 P.88-92
뒷부분에는 Q&A코너로 독자가 궁금해할 질문에 대한 답을 해놓았습니다.
사자 커피처럼 장수하는 카페가 되려면 어떻게 해야할까요?
시대가 변해도 손님이 카페를 찾는 이유는 변하지 않습니다. 바로 즐기기 위해서입니다.
고객과 종업원, 경영자가 모두 즐길 수 있는 가게로 만드는 것이야말로
변함없이 장수하는 비결이라고 생각합니다. P.214
사진으로 보는 사자 카페의 모습은 원목의 테이블이 무게감 있고 친근하게 보입니다. 흔히 보는 카페처럼 가볍고 차가운 느낌과는 달라요. 이 책에선 카페의 경영에 대한 조언을 표로 만들어 딱딱하게 설명하기 보다 편안히 풀어서 이해하기 쉽게 말합니다. 수익을 높이는 방법, 메뉴판의 형태, 원두와 그릇의 선택 등 실질적인 정보를 알려주기도 하고요. 카페 경영을 준비하거나 다른 음식점 창업을 준비한다면 꼭 읽어야할 내용이 많다고 생각되네요. 은은한 커피향이 느껴지는 책이었습니다.
*이 리뷰는 출판사 자체 서평단에 선정되어 도서를 제공받아 작성되었습니다.