올어바웃 치즈

올어바웃 치즈 - 10가지 대표 치즈로 알아보는 치즈의 모든 것
무라세 미유키 지음, 구혜영 옮김 / 예문사 / 2014년 10월

“치즈는 계절이나 장소에 의해 맛과 향, 깊이가 변하는 ‘한정품’이라는 점에서 매력적으로 다가옵니다. 아직까지 치즈라고 하면 유럽과 미국의 이미지가 강하지만, 이 계절감은 긴 세월 ‘제철 요리’를 즐기는 식생활을 해온 우리에게도 익숙한 것이 아닌가요?”

치즈 강국인 프랑스에서만 1천 개가 넘는 치즈가 만들어지며, 세계적으로는 그야말로 수천 가지의 치즈가 태어난다. 전 세계 치즈 가운데 특히 맛과 전통을 자랑하는 10가지를 선별하여 각각의 특징을 자세히 설명하고, 10가지 치즈와 맛이나 생산 방법이 비슷한 치즈들도 함께 소개하여 이해를 도와주며, 또한 만드는 재료와 제조법에 따라 전체 치즈를 구분하는 7개 기본 타입을 알려 주고, 이를 통해 기본 타입에 따른 치즈의 풍미와 특징을 이해하고 처음 접하는 치즈라도 그 맛을 가늠할 수 있도록 도와주고 있는 책입니다. 수많은 치즈의 종류와 특징을 하나하나 공부하는 대신 이 책에서 알려 주는 기초적인 7가지 타입만 이해하면 전 세계 어떤 치즈라도 맛과 특징을 이해할 수 있으리라 여겨질 정도입니다. 마치 우리나라에서도 김치의 종류도 많을뿐더러 그 고장과 계절, 넣는 속과 더하는 것에 따라서도 김치의 종류가 많듯이 치즈도 엄청나다는 것을 알 수 있는 기회였죠.

이 책은 분명 치즈에 관한 책인데 마치 유럽의 농가 마을을 여행하고 온 기분이 들 정도입니다. 최고의 영양을 자랑하는 우유를 오래먹기 위해서 만들어 지기 시작하였다는 치즈는 그렇게 사람들의 입맛을 사로잡고 지금도 그 맛을 잊지 못하여 찾게 만드는 마력을 가지고 있으며 인고의 시간과 오랜 기간을 기다려 온 맛이 품고 있는 기억은 오랜 세월의 시련을 거치면서 그 맛의 전통을 지키고 하나의 문화와 자존심으로 자리매김하기에 이르렀죠.

치즈는 소젖, 양젖, 산양 젖, 물소 젖 등으로 만들어지고 우유로 만들어진 치즈는 얼룩소의 젖으로만 만들 것이라는 생각이 편견이었음에 일침을 가합니다. 이런 재료로 만들어진 맛있는 치즈는 곰팡이의 맛도 같이 선사하여, 치즈를 먹는 다는 것은 곰팡이를 같이 먹는 것. 푸른곰팡이, 흰곰팡이 흔히 발효식품에서 생겨나는 유산균이라고 하죠. 이 몸에 좋은 세균도 같이 먹음으로서 모든 발효음식이 그렇듯 숙성을 거치는 치즈는 그 과정에서 어떤 처리를 하는 가에 따라서 맛이 달라지고 풍미가 달라진다고 합니다. 우리가 일반적으로 먹는 치즈는 후래시 치즈 계열로 신선한 치즈라고 생각하면 된다고 합니다.

특히 저자는 치즈의 가장 큰 매력으로 ‘계절감’을 꼽고 있습니다. 전통의 방식으로 만들어지는 치즈는 자연의 변화에 맞춰 생산 시기가 정해지며, 양과 소, 산양이 각기 새끼를 낳는 때가 다르고, 젖을 내는 시기도 그에 맞춰 달라지는데 자연히 어떤 가축의 우유를 사용하는지에 따라 각각의 치즈도 제조 시기가 변하기 마련이며 또한 같은 치즈라고 해도 제조 시기의 첫물이냐, 끝물이냐에 따라 풍미가 다르고, 얼마나 숙성했는지에 따라서도 각기 다른 맛을 낸다고 합니다. 저자는 계절에 따라 생산되는 종류와 맛이 변하는 치즈의 특징을 알려 주면서, 이러한 계절감이 제철 음식을 먹는 우리의 식습관과 잘 맞아 떨어진다고 강조하고 있습니다. 그리고 때와 장소, 분위기에 따라 다양하게 치즈를 즐기는 자신만의 팁을 함께 소개해주죠. 저자는 와인 소믈리에이기도 한 자신의 장기를 살려서 치즈에 따라 어울리는 와인을 추천하고 궁합이 좋은 음식들을 알려주고 있습니다. 또한 현지의 치즈 식문화와 더불어 일본이나 한국 사람들의 입맛에 잘 맞을 만한 레시피를 소개하고, 이를 바탕으로 각자 자신의 취향에 따라 치즈를 맛볼 수 있도록 돕고 있습니다.

한권의 책으로 치즈의 본고장 유럽을 한 바퀴 돌아 본 듯한 느낌이 드는 이 책은 그 맛을 지키기 위해 노력하는 사람들의 정성과 전통과 문화를 위해서 고지식하다 할 정도로 애정을 갖고 노력하는 사람들의 공통점은 하나같이 애정과 사랑이 있다는 것을 알 수 있었던 유럽 치즈고장의 문화탐사기 같은 느낌을 갖게해준 책이었습니다. 시간이 변하고 다양한 정크 페스트푸드가 많이 만들어지고 나와도 사람의 기본적인 입맛과 그 기본은 전통의 맛을 기본으로 갖고 그 음식을 찾듯이 사람의 본성은 자연과 시간이 선물해준 맛을 잊지 못하고 있고 찾아가는 이유를 알 수 있었던 의미있고 뜻깊은 경험을 안겨준 책이었다고 생각이 듭니다.